Egzanp aplikasyon nan CMC nan bwè lèt asid

1. Baz teyorik

Li ka wè nan fòmil la estriktirèl ki idwojèn la (Na+) sou CMC se trè fasil separe nan solisyon akeuz (jeneralman egziste nan fòm lan nan sèl sodyòm), se konsa CMC egziste nan fòm lan nan anyon nan solisyon akeuz, se sa ki, li gen yon chaj negatif ak se anfoteric. Lè pH la nan pwoteyin la se pi ba pase pwen an isoelectric, kapasite li nan mare -COO -gwoup la nan pwoton an se pi plis pase kapasite a nan -NH3+ gwoup la fè don pwoton an, se konsa li gen yon chaj pozitif. In milk, 80% of the protein is casein, and The isoelectric point of casein is about 4.6, and the pH of general acidic milk drinks is 3.8-4.2, so under acidic conditions, CMC and milk protein can be complexed by charge attraction, forming a relatively stable structure, and can be absorbed in protein A protective film is formed around it, and this performance of CMC is called the microcapsule embedding obligatwa karakteristik.

2. Fòmil sijere nan bwè lèt asid

(1) Fòmil debaz nan bwè lèt asid miks (dapre 1000kg):

Lèt fre (poud lèt antye) 350 (33) kg
Blan sik 50kg
Konpoze edulkoran (50 fwa) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monogliserid 0.35kg
Sodyòm Sitrat 0.8kg
Asid asid 3kg
Asid laktik (80%) 1.5kg

Remak:

1) Ka poud lèt dwe ranplase pa pasyèlman idrolize pwoteyin, kontwòl pwoteyin ≥ 1%.
2) se asidite final la nan pwodwi a kontwole nan alantou 50-60 ° T.
3) Soluble solid 7.5% a 12%.

(2) Laktik asid bakteri bwason ki gen fòmil (dapre 1000kg):
Fèrmante lèt 350 ～ 600kg
Sik blan 60kg
Konpoze edulkoran (50 fwa) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monogliserid 0.35kg
Sodyòm Sitrat 1kg
Kantite modere asid asid
REMAK: Sèvi ak solisyon asid asid ajiste asidite a nan lèt la, ak se asidite final la nan pwodwi a kontwole nan sou 60-70 ° T.

3. Pwen kle nan seleksyon CMC

FH9 ak FH9 Siplemantè segondè (FVH9) yo jeneralman chwazi pou bwason yogout melanje. FH9 gen yon gou epè, ak kantite lajan an adisyon se 0.35% a 0.5%, pandan y ap FH9 segondè siplemantè se pi plis entérésan epi ki gen yon efè bon pou ogmante ajisteman an, ak kantite lajan an adisyon se 0.33% a 0.45%.

Bwason bakteri asid laktik jeneralman chwazi FL100, FM9 ak FH9 Super segondè (ki te pwodwi pa pwosesis espesyal). FL100 se jeneralman te fè nan pwodwi ki gen gou epè ak lavi etajè long. Kantite lajan an adisyon se 0.6% a 0.8%. FM9 se pwodwi ki pi lajman itilize yo. Konsistans a se modere, ak pwodwi a ka reyalize yon lavi etajè ki pi long. Kantite lajan an te ajoute se 0.45% a 0.6%. Pwodwi a nan FH9 super segondè-klas bakteri bakteri bwè se epè, men se pa gra, ak kantite lajan an te ajoute ka piti, ak pri a ki ba. Li se apwopriye pou fè epè bakteri asid laktik bwè. , kantite lajan an adisyon se 0.45% a 0.6%.

4. Ki jan yo sèvi ak CMC

Disolisyon nan CMC: se konsantrasyon an jeneralman fonn nan yon solisyon akeuz nan 0.5%-2%. Li pi bon pou fonn ak yon mixer gwo vitès. Apre CMC a fonn pou apeprè 15-20 minit, pase nan yon moulen koloidal ak fre desann nan 20-40 ° C pou itilize pita.

5. Pwen pou atansyon nan pwosesis la nan bwason ki gen lèt asid

Bon jan kalite a nan lèt anvan tout koreksyon (ki gen ladan lèt rkonstitue): lèt antibyotik, lèt mastit, kolostrom, ak lèt ​​final yo pa apwopriye pou fè bwason lèt asid. Konpozan pwoteyin yo nan kat kalite lèt sa yo te sibi gwo chanjman. Rezistans, rezistans asid, ak rezistans sèl yo tou pòv, ak afekte gou a nan lèt.

Anplis de sa, kat kalite lèt sa yo gen yon gwo kantite kat kalite anzim (lipaz, proteaz, fosfataz, catalase), anzim sa yo gen plis pase 10% rezidi menm nan tanperati ultra-segondè nan 140 ℃, anzim sa yo pral reviv pandan depo lèt. Pandan peryòd depo a, lèt la ap parèt moch, anmè, flatulan, elatriye, ki pral dirèkteman afekte lavi sa a ki etajè nan pwodwi an. Anjeneral, 75% tès ekivalan alkòl, tès bouyi, pH ak asidite titrasyon nan lèt la ka itilize pou deteksyon selektif. Lèt anvan tout koreksyon, tès la alkòl 75% ak tès bouyi nan lèt nòmal yo negatif, pH la se ant 6.4 ak 6.8, ak asidite a se ≤18 ° ​​T. Lè asidite a se ≥22 ° T, koagulasyon pwoteyin rive lè bouyi, ak lè pH la se mwens pase 6.4, li se sitou kolostrom oswa lèt sourdough, lè pH la> 6.8 se sitou lèt mastit oswa lèt ki ba-atitid.

(1) Pwen pou atansyon nan pwosesis la nan bwason lèt asid miks
Preparasyon nan yogout: Preparasyon nan rekonstwi lèt: tou dousman ajoute poud lèt nan tèt dlo cho nan 50-60 ° C (kontwole konsomasyon dlo a yo dwe plis pase 10 fwa kantite lajan an nan poud lèt) ak konplètman fonn pou 15-20 minit (li pi bon yo moulen li ak koloidal) yon fwa), fre desann nan 40 ° C pou pita itilize.

Prepare solisyon an CMC dapre metòd la l 'nan CMC, ajoute li nan lèt la prepare, brase byen, ak Lè sa a, apeprè mezire ak dlo (dedwi kantite dlo a okipe pa solisyon an asid).

Dousman, kontinyèlman, ak respire ajoute solisyon an asid nan lèt la, epi peye atansyon a kontwole tan an adisyon asid ant 1.5 ak 2 minit. Si tan an adisyon asid se twò lontan, pwoteyin la rete nan pwen an isoelectric pou twò lontan, sa ki lakòz denaturasyon pwoteyin grav. Si li twò kout, tan dispèsyon asid la twò kout, asidite lokal la nan lèt la se twò wo, ak denaturasyon an pwoteyin se grav. Anplis de sa, li ta dwe te note ke tanperati a nan lèt la ak asid pa ta dwe twò wo lè ajoute asid, epi li se pi bon yo kontwole li nan 20-25 ° C ant.

Anjeneral, yo ka itilize tanperati natirèl lèt la pou omojènizasyon, epi presyon an kontwole nan 18-25MPA.

Tanperati esterilizasyon: pwodwi pòs-esterilizasyon jeneralman itilize 85-90 ° C pou 25-30 minit, ak lòt pwodwi jeneralman itilize ultra-segondè esterilizasyon tanperati nan 137-140 ° C pou 3-5 segonn.

(2) Pwen pou atansyon nan pwosesis la nan bwason bakteri asid laktik
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minit, fèmen vibran a, epi kenbe yon tanperati konstan nan 41-43 ° C pou fèmantasyon. Lè asidite nan lèt la rive nan 85-100 ° T, se fèmantasyon an sispann, epi li se byen vit refwadi a 15-20 ° C pa plak la frèt ak Lè sa a, vide nan VAT a pou itilize pita.

Si kontni pwoteyin nan lèt la ki ba, pral gen twòp laktoseromik nan lèt la fèrmante, ak flocs pwoteyin ap fasil parèt. Pasteurizasyon nan 90-95 ° C se fezab nan denaturasyon an modere nan pwoteyin lan ak amelyore bon jan kalite a nan lèt la fèrmante. Si tanperati a fèmantasyon se twò ba oswa si kantite lajan an nan inoculum se twò piti, tan an fèmantasyon yo pral twò lontan, ak bakteri yo ap grandi twòp, ki pral afekte gou a ak lavi etajè nan pwodwi an. Si tanperati a twò wo oswa kantite lajan an nan inoculum se twò gwo, fèmantasyon an pral twò vit, laktoseromik la pral presipite plis oswa boul pwoteyin yo pral pwodwi, ki pral afekte estabilite nan pwodwi an. Anplis de sa, yon sèl-fwa tansyon kapab tou dwe chwazi lè chwazi tansyon, men tansyon ak fèb post-asidite yo ta dwe chwazi kòm anpil ke posib.

Refwadi likid CMC a 15-25 ° C epi melanje l ak lèt ​​la respire, epi sèvi ak dlo pou fè volim nan (dedwi kantite dlo ki okipe pa likid asid la), epi ajoute likid asid la nan likid lèt la tou dousman, kontinyèlman e respire (de preferans asid pa flite). Brase byen epi mete sou kote.

Anjeneral, tanperati natirèl la nan lèt la ka itilize pou omojènizasyon, epi li se presyon an kontwole nan 15-20MPA.

Tanperati esterilizasyon: pwodwi pòs-esterilizasyon jeneralman itilize 85-90 ° C pou 25-30 minit, ak lòt pwodwi jeneralman itilize ultra-segondè esterilizasyon tanperati a 110-121 ° C pou 4-5 segonn oswa 95-105 ° C pou 30 segonn.