Nouvèl - Efè idroksypropyl methylcellulose (HPMC)

Efè idroksypropyl methylcellulose (HPMC) sou pwopriyete pwosesis nan farin jele ak mekanis ki gen rapò ak
Amelyore pwopriyete yo pwosesis nan farin jele gen sèten siyifikasyon pratik pou ka akonpli gwo-echèl pwodiksyon nan-wo kalite pratik pen vapè. Nan etid sa a, yon nouvo kalite idrofil koloidal (idroksypropyl methylcellulose, Yang, MC) te aplike nan farin jele. Efè yo nan 0.5%, 1%, 2%) sou pwopriyete yo pwosesis nan farin jele ak bon jan kalite a nan pen vapè yo te evalye yo evalye efè a amelyorasyon nan HPMC. Enfliyans sou estrikti a ak pwopriyete nan eleman (ble gluten, lanmidon ble ak ledven).
Rezilta eksperimantal yo nan farinalite ak etann te montre ke adisyon a nan HPMC amelyore pwopriyete yo pwosesis nan farin lan, ak rezilta yo dinamik frekans optik te montre ke viskoelasticity nan farin lan te ajoute ak HPMC pandan peryòd la lè w konjele chanje ti kras, ak estrikti nan rezo farin rete relativman estab. Anplis de sa, konpare ak gwoup kontwòl la, yo te volim nan espesifik ak Elastisite nan pen an vapè amelyore, ak dite a te redwi apre yo te farin lan jele te ajoute ak 2% HPMC te jele pou 60 jou.
Wheat Gluten se baz materyèl pou fòmasyon estrikti rezo farin lan. Eksperyans yo te jwenn ke adisyon nan mwen-IPMC redwi rupture a nan YD ak disulfure lyezon ant ble pwoteyin gluten pandan depo nan frizè. Anplis de sa, rezilta yo nan ba-jaden nikleyè mayetik sonorite ak diferans optik tranzisyon eta a dlo ak fenomèn rkristalizasyon yo limite, ak kontni an nan dlo friz nan farin lan redwi, kidonk siprime efè a nan kwasans kristal glas sou mikrostruktur la gluten ak conformation espasyal li yo. Analiz mikwoskòp elèktron te montre entwitif ke adisyon nan HPMC te kapab kenbe estabilite nan estrikti rezo gluten.
Lanmidon se matyè ki pi abondan sèk nan farin, ak chanjman ki fèt nan estrikti li yo pral dirèkteman afekte karakteristik sa yo jelatinizasyon ak bon jan kalite a nan pwodwi final la. X. Rezilta yo nan difraksyon X-ray ak DSC te montre ke kristalinite relatif la nan lanmidon ogmante ak enthalpy a jelatinizasyon ogmante apre depo nan frizè. Avèk prolongation nan tan depo nan frizè, pouvwa a anfle nan lanmidon san yo pa adisyon HPMC diminye piti piti, pandan y ap karakteristik yo ki lanmidon jelatinizasyon (pik viskozite, minimòm viskozite, viskozite final la, valè pouri ak valè retrogradasyon) tout ogmante siyifikativman; Pandan tan an depo, konpare ak gwoup la kontwòl, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, chanjman ki nan lanmidon estrikti kristal ak pwopriyete jelatinizasyon piti piti diminye.
Aktivite pwodiksyon gaz fèmantasyon nan ledven gen yon enfliyans enpòtan sou bon jan kalite a nan pwodwi farin frans. Atravè eksperyans, li te jwenn ke, konpare ak gwoup la kontwòl, adisyon a nan HPMC ta ka pi byen kenbe aktivite a fèmantasyon nan ledven ak diminye pousantaj la ogmantasyon nan eksetera redwi glutathione kontni apre 60 jou nan lè w konjele, ak nan yon seri sèten, efè a pwoteksyon nan HPMC te pozitivman korelasyon ak kantite lajan adisyon li yo.
Rezilta yo endike ke HPMC ta ka ajoute nan farin jele kòm yon nouvo kalite kriyo -kèk amelyore pwopriyete pwosesis li yo ak bon jan kalite a nan pen vapè.
Mo kle: pen vapè; farin jele; Hydroxypropyl methylcellulose; Wheat Gluten; lanmidon ble; ledven.
Table of Contents
Chapit 1 Preface ............................................................................................................................. 1
1.1 Estati aktyèl nan rechèch nan kay ak aletranje ……………………………………………………… L
1.1.1 Entwodiksyon nan Mansuiqi ....................................................................................................................................... 1
1.1.2 Estati rechèch nan pen vapè ...........................................................................．． ………… 1
1.1.3 Entwodiksyon Farin jele ............................................................................................. 2
1.1.4 Pwoblèm ak defi nan farin jele ....................................................................................... .3
1.1.5 Ki dènye nouvèl rechèch nan farin jele ....................................................... ............................................. 4
1.1.6 Aplikasyon nan hydrocolloids nan jele farin amelyorasyon kalite ........................... .5
1.1.7 Hydroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ....... ... 5
112 Objektif ak siyifikasyon nan etid la ................................................................................ 6
1.3 Kontni prensipal etid la ............................................................................................... 7 7
Chapit 2 efè nan adisyon HPMC sou pwopriyete yo pwosesis nan farin jele ak bon jan kalite a nan pen vapè ....................................................................................................................................................... ...
2.1 Entwodiksyon .................................................................................................................................. 8
2.2 Materyèl eksperimantal ak metòd .................................................................................... 8 8
2.2.1 Materyèl eksperimantal ............................................................................................................ 8
2.2.2 Enstriman eksperimantal ak ekipman ......................................................................... 8
2.2.3 Metòd eksperimantal ............................................................................................................ 9
2.3 Rezilta eksperimantal ak diskisyon ………………………………………………………………………． 11
2.3.1 Index nan eleman debaz nan farin ble ............................................................................................... .1L
2.3.2 Efè a nan adisyon HPMC sou pwopriyete yo farinaceous nan farin ........................... .11
2.3.3 Efè a nan adisyon HPMC sou pwopriyete yo rupture nan farin ........................................... 12
2.3.4 Efè a nan adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou pwopriyete yo reolojik nan farin …………………………. ………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou kontni an dlo frison (GW) nan farin jele .................................................................................................................................................................................................
2.3.6 Efè a nan adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou bon jan kalite a nan pen vapè ...........................................................................................................................................................................................................
2.4 Chapit Rezime ...................................................................................................................... 21
Chapit 3 efè nan adisyon HPMC sou estrikti a ak pwopriyete nan pwoteyin gluten ble nan kondisyon konjelasyon ................................................................................................................................................... 24 24
3.1 Entwodiksyon ................................................................................................................................. 24
3.2.1 Materyèl eksperimantal ........................................................................................................ 25
3.2.2 Aparèy eksperimantal ....................................................................................................... 25
3.2.3 Reyaktif eksperimantal …………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Metòd eksperimantal ..................................................................................................． 25
3. Rezilta ak diskisyon ............................................................................................................ 29
3.3.1 Efè a nan adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou pwopriyete yo reolojik nan mas Gluten mouye ...........................................................................................................................................................................
3.3.2 Efè a nan ajoute kantite lajan nan HPMC ak tan konjelasyon depo sou kontni an imidite friz (CFW) ak estabilite tèmik ............................................................................................................... 30
3.3. ． 34
3.3.4 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou tan an detant Transverse (n) nan mas mouye gluten ...........................................................................................................................................................................................................................
3.3.5 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou estrikti a segondè nan Gluten ...........................................................................................................................................................................
3.3.6 Efè kantite lajan adisyon FIPMC ak tan lè w konjele sou idrofobisite sifas pwoteyin gluten ...
3.3.7 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo lè w konjele sou estrikti mikwo-rezo a nan gluten ...
3.4 Chapit Rezime ..................................................................................................................... 43
Chapit 4 efè nan adisyon HPMC sou estrikti lanmidon ak pwopriyete anba kondisyon depo nan frizè ...............................................................................................................................................................................................................................
4.1 Entwodiksyon ..........................................................................................................................． 44
4.2 Materyèl eksperimantal ak metòd ............................................................................． 45
4.2.1 Materyèl eksperimantal ............................................................................................ ………… .45
4.2.2 Aparèy eksperimantal ........................................................................................................ 45
4.2.3 Metòd eksperimantal ............................................................................................................ 45
4.3 Analiz ak Diskisyon ......................................................................................................． 48
4.3.1 Kontni nan eleman debaz nan lanmidon ble ................................................................................... 48
4.3.2 Efè I-IPMC kantite adisyon ak tan depo nan frizè sou karakteristik sa yo jelatinizasyon nan lanmidon ble ...................................................................................................................................................................................................................
4.3. 52
4.3.4 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan depo nan frizè sou viskoelasticity dinamik nan keratin lanmidon ...
4.3.5 Enfliyans nan kantite lajan adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou kapasite anfle lanmidon ...
4.3.6 Efè I-IPMC kantite lajan adisyon ak tan depo nan frizè sou pwopriyete yo tèmodinamik nan lanmidon ............................................................................................................................................................................................................................................................................... ． 57
4.3.7 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou kristalinite relatif la nan lanmidon ...........................................................................................................................................................................
4.4 Chapit Rezime .................................................................................................................． 6 1
Chapit 5 efè adisyon HPMC sou to siviv ledven ak aktivite fèmantasyon anba kondisyon depo nan frizè ........................................................................................................................................................................................................................................................................... ． 62
5.1Introduction ....................................................................................................................................... 62
5.2 Materyèl ak Metòd ............................................................................................................... 62
5.2.1 Materyèl eksperimantal ak enstriman ............................................................................. 62
5.2.2 Metòd eksperimantal. . . ．． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Rezilta ak diskisyon ..........................................................................................................． 64
5.3.1 Efè a nan adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou wotè a prèv nan farin ...
5.3.2 Efè kantite adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou to siviv ledven ...
5.3.3 Efè a nan ajoute kantite lajan nan HPMC ak tan konjelasyon sou kontni an nan glutathione nan farin ... JWENN
5.4 Chapit Rezime ....................................................................................................................... 67
Chapit 6 Konklizyon ak Kandida ........................................................................................ ............... 68
6.1 Konklizyon .............................................................................................................................． 68
6.2 Outlook .....................................................................................................................................． 68
Lis ilistrasyon
Figi 1.1 Fòmil estriktirèl idroksypropyl methylcellulose ………………………. ． 6
Figi 2.1 efè a nan adisyon HPMC sou pwopriyete yo reolojik nan farin jele ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Figi 2.2 Efè adisyon HPMC ak lè w konjele sou volim espesifik nan pen vapè ...
Figi 2.3 Efè adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou dite nan pen vapè ...
Figi 2.4 Efè adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou Elastisite nan pen vapè ........................................................................................................................................................................................................... ． 20
Figi 3.1 Efè a nan adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou pwopriyete yo reolojik nan gluten mouye ........................................................................................................................................................................................... 30
Figi 3.2 Efè adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou pwopriyete yo tèmodinamik nan gluten ble ........................................................................................................................................................................................................................................................................... ． 34
Figi 3.3 Efè adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou kontni gratis sulfhydryl nan gluten ble ... 35
Figi 3.4 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou distribisyon an nan tan detant transverse (n) nan gluten mouye .......................................................................................................................................................................................
Figi 3.5 Wheat Gluten Pwoteyin enfrawouj spectre nan amid III Band la apre deconvolution ak dezyèm derive Fitting ...............................................................................................................................................................................................................
Figi 3.6 Ilistrasyon ............................................................................................................ ……… .39
Figi 3.7 Efè a nan adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou estrikti nan rezo mikwoskopik Gluten ........................................................................................................................................................................... ... 43
Figi 4.1 lanmidon jelatinizasyon koub karakteristik ..............................................................． 51
Figi 4.2 likid Thixotropy nan keratin lanmidon ............................................................................． 52
Figi 4.3 Efè ajoute kantite MC ak lè w konjele sou viskoelasticity nan keratin lanmidon ... 57
Figi 4.4 Efè a nan adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou kapasite lanmidon anfle ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Figi 4.5 Efè adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou pwopriyete yo tèmodinamik nan lanmidon ........................................................................................................................................................................... ． 59
Figi 4.6 Efè adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou pwopriyete XRD nan lanmidon ...................................................................................................................................................................................................
Figi 5.1 Efè a nan adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou wotè a prèv nan farin ...
Figi 5.2 Efè a nan adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou pousantaj la siviv ledven ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 67
Figi 5.3 Obsèvasyon mikwoskopik nan ledven (egzamen mikwoskopik) ................................................................................................................................................................................................... 68
Figi 5.4 Efè a nan adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou glutathione (GSH) kontni ……………………………………………………………………………………………………………………………… ... 68
Lis fòm yo
Tablo 2.1 kontni an engredyan debaz nan farin ble ............................................................................... 11
Tablo 2.2 Efè I-IPMC adisyon sou pwopriyete yo farinaceous nan farin ................... 11 11
Tablo 2.3 Efè I-IPMC adisyon sou pwopriyete rupture farin ………………………………… .14
Tablo 2.4 Efè I-IPMC adisyon kantite lajan ak tan lè w konjele sou kontni an dlo frison (CF travay) nan farin jele ........................................................................................................................................................17
Tablo 2.5 Efè I-IPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou pwopriyete yo teksti nan pen vapè ...............................................................................................................................................................................
Tablo 3.1 Kontni nan engredyan debaz nan Gluten …………………………………………………………… .25
Tablo 3.2 Efè I-IPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou faz la tranzisyon entalpy (YI IV) ak kontni dlo frizè (E chat) nan Gluten mouye ................................... 31
Tablo 3.3 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou tanperati a pik (pwodwi) nan denaturasyon tèmik nan gluten ble ............................................................... 33
Tablo 3.4 pozisyon pik nan estrikti segondè pwoteyin ak devwa yo ................... .37
Tablo 3.5 Efè adisyon HPMC ak tan lè w konjele sou estrikti segondè nan gluten ble ...................................................................................................................................................................................................
Tablo 3.6 Efè I-IPMC adisyon ak tan depo konjelasyon sou idrofobite nan sifas nan gluten ble ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 41
Tablo 4.1 Kontni nan eleman debaz nan lanmidon ble ...............................................................................
Tablo 4.2 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan depo nan frizè sou karakteristik sa yo jelatinizasyon nan lanmidon ble .......................................................................................................................................................................................................................................................
Tablo 4.3 Efè I-IPMC adisyon ak tan konjelasyon sou viskozite a taye lenn nan keratin lanmidon ble ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 55
Tablo 4.4 Efè I-IPMC kantite adisyon ak tan depo nan frizè sou pwopriyete yo tèmodinamik nan lanmidon jelatinizasyon ...............................................................................................................................................
Chapit 1 Preface
1.1ReSearch Estati nan kay ak aletranje
1.1.1introduction nan pen vapè
Pen vapè refere a manje a te fè soti nan farin lan apre prèv ak vapeur. Kòm yon tradisyonèl manje pasta Chinwa, pen vapè gen yon istwa long ak se li te ye tankou "Oriental Pen". Paske pwodwi fini li yo se emisferik oswa long nan fòm, mou nan gou, bon gou nan gou ak moun rich nan eleman nitritif [l], li te lajman popilè nan mitan piblik la pou yon tan long. Li se manje a diskontinu nan peyi nou an, espesyalman rezidan yo nan nò. Konsomasyon an konte pou apeprè 2/3 nan estrikti a dyetetik nan pwodwi nan nò a, ak sou 46% nan estrikti a dyetetik nan pwodwi farin frans nan peyi a [21].
1.1.2Research estati a nan pen vapè
Kounye a, rechèch la sou pen vapè sitou konsantre sou aspè sa yo:
1) Devlopman nouvo pen karakteristik vapè. Atravè inovasyon nan matyè premyè pen ak anvan yo ak adisyon nan fonksyonèl sibstans ki sou aktif, varyete nouvo nan pen vapè yo te devlope, ki gen tou de nitrisyon ak fonksyon. Etabli estanda evalyasyon an pou bon jan kalite a nan grenn jaden divès vapè pen pa analiz eleman prensipal; Fu et a1. (2015) te ajoute sitwon pomace ki gen fib dyetetik ak polifenol nan pen vapè, ak evalye aktivite a antioksidan nan pen vapè; Hao & Beta (2012) etidye lòj Bran ak len (Rich nan sibstans ki sou byoaktiv) pwosesis pwodiksyon an nan pen vapè [5]; Shiau et a1. (2015) evalye efè a nan ajoute fib kaka anana sou pwopriyete reolojik farin ak bon jan kalite pen vapè [6].
2) Rechèch sou pwosesis la ak konpozisyon nan farin frans espesyal pou pen vapè. Efè a nan pwopriyete farin frans sou bon jan kalite a nan farin ak pen vapè ak rechèch la sou nouvo farin frans espesyal pou pen vapè, ak ki baze sou sa a, yo te yon modèl evalyasyon nan konvnab pwosesis farin frans [7]; Pou egzanp, efè yo nan diferan metòd farin frans sou bon jan kalite a nan farin frans ak pen vapè [7] 81; Efè a nan konpozisyon nan plizyè farin ble sir sou bon jan kalite a nan pen vapè [9j et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) evalye efè pwoteyin ble sou bon jan kalite a nan farin ak nò pen vapè, ak konsidere ke gliadin/ glutenin te siyifikativman negatif Koehle ak pwopriyete farin ak bon jan kalite pen vapè [LO]; Zhang, et a1. (2007) analize korelasyon ki genyen ant kontni pwoteyin gluten, kalite pwoteyin, pwopriyete farin ak bon jan kalite pen vapè, ak konkli ke kontni an nan segondè pwa molekilè glutenin (1ligh.molecular-pwa, HMW) ak kontni pwoteyin total yo tout ki gen rapò ak bon jan kalite a nan pen vapè nò. gen yon enpak siyifikatif [11].
3) Rechèch sou preparasyon farin ak vapè pen fè teknoloji. Rechèch sou enfliyans kondisyon pwosesis pwodiksyon pen vapè sou bon jan kalite li yo ak optimize pwosesis; Liu Changhong et al. (2009) te montre ke nan pwosesis la nan kondisyone farin, paramèt pwosesis tankou adisyon dlo, tan melanje farin, ak valè pH farin gen yon enpak sou valè a paleur nan pen vapè. Li gen yon enpak siyifikatif sou evalyasyon sansoryèl. Si kondisyon yo pwosesis yo pa apwopriye, li pral lakòz pwodwi a vire ble, fè nwa oswa jòn. Rezilta rechèch yo montre ke pandan pwosesis preparasyon farin lan, kantite dlo te ajoute rive nan 45%, ak tan an melanje farin se 5 minit, ~ lè valè pH la nan farin lan te 6.5 pou 10 min, valè a paleur ak evalyasyon sansoryèl nan pen yo vapè mezire pa mèt la paleur yo te pi bon an. Lè woule farin lan 15-20 fwa an menm tan an, farin lan se toke, lis, elastik ak sifas klere; Lè rapò a woule se 3: 1, fèy la farin se klere, ak paleur a nan pen an vapè ogmante [l a; Li, et a1. (2015) eksplore pwosesis pwodiksyon an nan konpoze fèrmante farin ak aplikasyon li nan pwosesis pen vapè [13].
4) Rechèch sou amelyorasyon kalite nan pen vapè. Rechèch sou adisyon ak aplikasyon an nan vapè bon jan kalite pen vapè; sitou ki gen ladan aditif (tankou anzim, emulsyonan, antioksidan, elatriye) ak lòt pwoteyin ègzojèn [14], lanmidon ak lanmidon modifye [15], elatriye. Adisyon an ak optimize nan pwosesis ki koresponn lan li se patikilyèman remakab ki nan dènye ane yo, yo te ak lòt moun ki gen. Kondisyon pou maladi selyak (bezwen dyetetik nan pasyan ki gen maladi selyak [16.1 CIT.
5) Konsèvasyon ak anti-aje nan pen vapè ak mekanis ki gen rapò. Pan Lijun et al. (2010) optimize modifikatè a konpoze ak bon efè anti-aje nan konsepsyon eksperimantal [l pa fè sa; Wang, et a1. (2015) etidye efè yo nan Gluten pwoteyin polimerizasyon degre, imidite, ak lanmidon rkristalizasyon sou ogmantasyon nan dite pen vapè pa analize pwopriyete yo fizik ak chimik nan pen vapè. Rezilta yo te montre ke pèt dlo ak lanmidon rkristalizasyon yo te rezon prensipal pou aje nan pen vapè [20].
6) Rechèch sou aplikasyon an nan nouvo bakteri fèrmante ak sourdough. Jiang, et a1. (2010) Aplikasyon nan Chaetomium sp. fèrmante yo pwodwi xylanase (ak thermostable) nan pen vapè [2l '; Gerez, et a1. (2012) te itilize de kalite bakteri asid laktik nan pwodwi farin fèrmante ak evalye bon jan kalite yo [221; Wu, et al. (2012) etidye enfliyans nan sourdough fèrmante pa kat kalite bakteri asid laktik (Lactobacillus plantarum, laktobacillus, sanfranciscemis, laktobacillus brevis ak Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) sou bon jan kalite a (volim espesifik, Texture, Ferments, Ferments, Ferments, break. ak Gerez, et a1. (2012) te itilize karakteristik yo fèmantasyon nan de kalite bakteri asid laktik akselere idroliz a nan gliadin diminye alèji a nan pwodwi farin frans [24] ak lòt aspè.
7) Rechèch sou aplikasyon an nan farin jele nan pen vapè.
Pami yo, pen vapè se tendans aje anba kondisyon depo konvansyonèl yo, ki se yon faktè enpòtan ki mete restriksyon sou devlopman nan pwodiksyon pen vapè ak pwosesis endistriyalizasyon. Apre aje, se bon jan kalite a nan pen vapè redwi - teksti an vin sèk ak difisil, fès, rkul ak fant, bon jan kalite a sansoryèl ak gou deteryore, dijesyon an ak pousantaj absòpsyon diminye, ak valè a nitrisyonèl diminye. Sa a pa sèlman afekte lavi etajè li yo, men tou kreye yon anpil nan fatra. Dapre estatistik, pèt anyèl la akòz aje se 3% nan pwodiksyon an nan pwodwi farin frans. 7%. Avèk amelyorasyon nan estanda k ap viv moun yo ak konsyantizasyon sante, osi byen ke devlopman rapid nan endistri a manje, ki jan yo endistriyalize tradisyonèl pwodwi yo nouy popilè nouy ki gen ladan pen vapè, ak jwenn pwodwi ki gen kalite siperyè, lavi etajè long ak prezèvasyon fasil satisfè bezwen yo nan demann lan ap grandi pou fre, ki an sekirite, -wo kalite ak manje pratik se yon pwoblèm ki dire lontan teknik. Baze sou sa a background, farin jele te vin nan ke yo te, ak devlopman li yo se toujou nan asandant la.
1.1.3introduction nan farin jele
Farin jele se yon nouvo teknoloji pou pwosesis la ak pwodiksyon nan pwodwi farin devlope nan ane 1950 yo. Li sitou refere a itilize nan farin ble kòm materyèl la anvan tout koreksyon prensipal ak dlo oswa sik kòm materyèl yo oksilyè prensipal. Nan fou, chaje oswa anbalaj, rapid-konjelasyon ak lòt pwosesis fè pwodwi a rive nan yon eta nan frizè, ak nan. Pou pwodwi jele nan 18 "C, pwodwi final la bezwen yo dwe deglase, prèv, kwit, elatriye [251].
Dapre pwosesis pwodiksyon an, yo ka jele farin dwe apeprè divize an kat kalite.
a) Metòd farin jele: se farin lan divize an yon sèl pyès, rapid-jele, jele, deglase, prèv, ak kwit (boulanjri, vapeur, elatriye)
b) Pre-Proofing ak konjelasyon metòd farin: se farin lan divize an yon sèl pati, se yon pati prèv, yon sèl se rapid-jele, yon sèl se jele, yon sèl deglase, yon sèl se prèv ak yon sèl kwit (boulanjri, vapeur, elatriye)
c) pre-trete farin jele: se farin lan divize an yon sèl pyès ak fòme, konplètman pwouve, Lè sa a, kwit (nan yon sèten limit), refwadi, jele, jele, ki estoke, deglase, ak kwit (boulanjri, vapeur, elatriye)
d) Farin konplètman trete nan frizè: se farin lan te fè nan yon sèl pyès ak fòme, Lè sa a, konplètman pwouve, ak Lè sa a, konplètman kwit-ling men jele, jele ak ki estoke-efase ak chofe.
Aparisyon nan farin jele pa sèlman kreye kondisyon pou endistriyalizasyon an, normalizasyon, ak pwodiksyon chèn nan fèrmante pwodwi pasta, li ka efektivman diminye tan pwosesis, amelyore efikasite pwodiksyon, ak diminye tan pwodiksyon ak depans travay. Se poutèt sa, se fenomèn nan aje nan manje a pasta efektivman inibe, ak efè a nan pwolonje lavi sa a ki etajè nan pwodwi a reyalize. Se poutèt sa, espesyalman nan Ewòp, Amerik, Japon ak lòt peyi yo, farin jele se lajman ki itilize nan pen blan (pen), franse pen dous (franse pen dous), ti ponmkèt (ponmkèt), woulo pen (woulo), bagèt franse (- baton), bonbon ak jele
Cakes ak lòt pwodwi pasta gen degre diferan nan aplikasyon [26-27]. Dapre estatistik enkonplè, pa 1990, 80% nan boulanjri nan Etazini yo te itilize farin jele; 50% nan boulanjri nan Japon tou itilize farin jele. ventyèm syèk
Nan ane 1990 yo, yo te entwodwi teknoloji nan frizè nan Lachin. Avèk devlopman kontinyèl nan syans ak teknoloji ak amelyorasyon nan kontinyèl nan estanda k ap viv moun nan, teknoloji farin jele gen kandida devlopman gwo ak espas devlopman gwo
1.1.4problems ak defi nan farin jele
Teknoloji a farin jele san dout bay yon lide posib pou pwodiksyon an endistriyalize nan manje tradisyonèl Chinwa tankou pen vapè. Sepandan, teknoloji sa a pwosesis toujou gen kèk enpèfeksyon, espesyalman anba kondisyon an nan tan lè w konjele ankò, pwodwi final la pral gen tan prèv pi long, pi ba volim espesifik, pi wo dite, pèt dlo, pòv gou, gou redwi, ak deteryorasyon bon jan kalite. Anplis de sa, akòz lè w konjele
Farin se yon milti-eleman (imidite, pwoteyin, lanmidon, mikwo-òganis, elatriye), milti-faz (solid, likid, gaz), milti-echèl (makromolekul, ti molekil), milti-entèrfasaj (solid- ak divès.
Pifò etid yo te jwenn ke fòmasyon ak kwasans nan kristal glas nan manje nan frizè se yon faktè enpòtan ki mennen ale nan deteryorasyon nan bon jan kalite pwodwi [291]. Kristal glas pa sèlman redwi to a siviv nan ledven, men tou, febli fòs la gluten, afekte kristalinite a lanmidon ak estrikti jèl, ak domaje selil yo ledven ak lage glutathione a diminye, ki pli lwen diminye kapasite nan kenbe gaz nan gluten. Anplis de sa, nan ka nan depo nan frizè, fluctuations tanperati ka lakòz kristal glas yo grandi akòz rkristalizasyon [30]. Se poutèt sa, ki jan yo kontwole efè negatif nan fòmasyon kristal glas ak kwasans sou lanmidon, gluten ak ledven se kle nan rezoud pwoblèm ki anwo yo, epi li se tou yon jaden rechèch cho ak direksyon. Nan dis ane ki sot pase yo, anpil chèchè yo te angaje nan travay sa a ak reyalize kèk rezilta rechèch anpil pitit pitit. Sepandan, gen toujou kèk twou vid ki genyen ak kèk pwoblèm ki pako rezoud ak kontwovèsyal nan jaden sa a, ki bezwen yo dwe plis eksplore, tankou:
a) Ki jan yo kenbe deteryorasyon nan bon jan kalite nan farin jele ak ekstansyon an nan tan depo nan frizè, espesyalman ki jan yo kontwole enfliyans nan fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas sou estrikti a ak pwopriyete nan twa eleman prensipal yo nan farin (lanmidon, gluten ak ledven), se toujou yon pwoblèm. Otspo ak pwoblèm fondamantal nan jaden rechèch sa a;
b) paske gen sèten diferans nan pwosesis la ak pwodiksyon teknoloji ak fòmil nan pwodwi farin frans diferan, gen toujou yon mank de rechèch sou devlopman nan korespondan espesyal farin espesyal nan konbinezon ak kalite pwodwi diferan;
c) Ogmante, optimize epi sèvi ak nouvo farin nan frozè bon jan kalite, ki se fezab nan optimize nan antrepriz pwodiksyon ak inovasyon an ak kontwòl pri nan kalite pwodwi. Kounye a, li toujou bezwen plis ranfòse ak elaji;
d) efè a nan hydrocolloids sou amelyorasyon nan bon jan kalite nan pwodwi farin jele ak mekanis ki gen rapò ak toujou bezwen plis etidye ak sistematik eksplike.
1.1.5Research estati a nan farin jele
Nan gade nan pwoblèm ki anwo yo ak defi nan farin jele, alontèm rechèch la inovatè sou aplikasyon an nan teknoloji farin jele, kontwòl la kalite ak amelyorasyon nan pwodwi farin jele, ak mekanis ki gen rapò ak nan chanjman ki fèt nan estrikti a ak pwopriyete nan eleman materyèl nan sistèm nan farin je ak bon jan kalite deteryorasyon tankou rechèch sa yo se yon pwoblèm cho nan jaden an nan Frozen Frozen System Frozen. Espesyalman, rechèch prensipal yo domestik ak etranje nan dènye ane yo sitou konsantre sou pwen sa yo:
I.study chanjman ki fèt nan estrikti a ak pwopriyete nan farin jele ak ekstansyon an nan tan depo lè w konjele, yo nan lòd yo eksplore rezon ki fè yo pou deteryorasyon nan bon jan kalite pwodwi, espesyalman efè a nan kristalize glas sou makromolekul byolojik (pwoteyin, lanmidon, elatriye), pou egzanp, kristalize glas. Fòmasyon ak kwasans ak relasyon li ak eta dlo ak distribisyon; chanjman nan estrikti pwoteyin gluten ble, konformasyon ak pwopriyete [31]; chanjman nan estrikti lanmidon ak pwopriyete; Chanjman nan mikrostruktur farin ak pwopriyete ki gen rapò, elatriye 361.
Etid yo montre ke rezon prensipal pou deteryorasyon nan pwopriyete yo pwosesis nan farin jele gen ladan yo: 1) pandan pwosesis la lè w konjele, siviv nan ledven ak aktivite fèmantasyon li yo siyifikativman redwi; 2) se estrikti nan rezo kontinyèl ak konplè nan farin lan detwi, sa ki lakòz kapasite nan lè kenbe nan farin lan. epi fòs estriktirèl la redwi anpil.
II. Optimizasyon nan pwosesis pwodiksyon farin jele, kondisyon depo nan frizè ak fòmil. Pandan pwodiksyon an nan farin jele, kontwòl tanperati a, kondisyon prèv, tretman pre-konjelasyon, pousantaj lè w konjele, kondisyon konjelasyon, kontni imidite, kontni pwoteyin gluten, ak metòd deglase pral tout afekte pwopriyete yo pwosesis nan farin jele [37]. An jeneral, pi wo pousantaj konjelasyon pwodwi kristal glas ki pi piti nan gwosè ak plis egzakteman menm jan distribye, pandan y ap pi ba pousantaj lè w konjele pwodwi pi gwo kristal glas ki pa egzakteman menm jan distribye. Anplis de sa, yon tanperati konjelasyon pi ba menm anba a tanperati a tranzisyon vè (CTA) ka efektivman kenbe bon jan kalite li yo, men pri a se pi wo, ak pwodiksyon aktyèl la ak tanperati transpò chèn frèt yo anjeneral ti. Anplis de sa, fluctuation nan tanperati a lè w konjele pral lakòz rkristalizasyon, ki pral afekte bon jan kalite a nan farin lan.
Iii. Sèvi ak aditif amelyore bon jan kalite a pwodwi nan farin jele. Yo nan lòd yo amelyore bon jan kalite a pwodwi nan farin jele, anpil chèchè yo te fè eksplorasyon soti nan pèspektiv diferan, pou egzanp, amelyore tolerans nan tanperati ki ba nan eleman materyèl nan farin jele, lè l sèvi avèk aditif yo kenbe estabilite nan estrikti nan rezo farin [45.56], elatriye nan mitan yo, itilize nan aditif se yon metòd efikas ak lajman itilize. Sitou enkli, mwen) preparasyon anzim, tankou, transglutaminase, o [. Amilaz; ii) emulsion, tankou monoglikerid stearate, datem, ssl, csl, datem, elatriye; iii) antioksidan, asid ascorbic, elatriye; iv) polisakarid idrokoloid, tankou guar jansiv, jòn orijinal, jansiv arab, konjac jansiv, sodyòm alginat, elatriye; v) Lòt sibstans ki sou fonksyonèl, tankou Xu, et A1. (2009) te ajoute glas-estrikti pwoteyin nan mas mouye gluten anba kondisyon lè w konjele, ak etidye efè pwoteksyon li yo ak mekanis sou estrikti a ak fonksyon nan pwoteyin gluten [Y71.
Ⅳ. Elvaj nan antijèl ledven ak aplikasyon nan nouvo antijèl ledven [58-59]. Sasano, et a1. (2013) te jwenn friz-toleran ledven tansyon nan ibridasyon ak recombination ant tansyon diferan [60-61], ak S11I, Yu, & Lee (2013) etidye yon glas byojenik ajan nikle ki sòti nan Erwinia Herbicans itilize yo pwoteje fèmantasyon an viabilite nan Leven anba jele yo.
1.1.6Application nan hydrocolloids nan jele farin amelyorasyon kalite
Nati chimik idrokoloid la se yon polisakarid, ki konpoze de monosakarid (glikoz, rhamnose, arabinose, mannose, elatriye) nan 0 [. 1-4. Kosyon glikozidik oswa/ak yon. 1-"6. Glycosidic kosyon oswa B. 1-4. Glycosidic kosyon ak 0 [.1-3. Segondè molekilè òganik konpoze ki te fòme pa kondansasyon an nan kosyon glikozidik gen yon varyete moun rich epi yo ka apeprè divize an: ① dérivé tankou Konjac jansiv, guar jansiv, jansiv arab; Migrasyon, eta ak distribisyon dlo nan sistèm manje a. Pwodwi farin frans. Wang Xin et al. (2007) etidye efè a nan ajoute polisakarid alg ak jelatin sou tanperati a tranzisyon vè nan farin [631. Wang Yusheng et al. (2013) kwè ke adisyon konpoze nan yon varyete de kolo idrofil ka siyifikativman chanje koule nan farin. Chanje pwopriyete yo, amelyore fòs la rupture nan farin lan, amelyore Elastisite a nan farin lan, men redwi ekstansyon an nan farin lan [efase.
1.1.
Hydroxypropyl methyl cellulose (idroksypropyl methyl cellulose, HPMC) se yon derive natirèlman ki fèt pa idroksipropil ak metil ki pasyèlman ranplase idroksil la sou chèn bò seluloz [65] (Fig. 1). Etazini Pharmacopeia (Etazini Pharmacopeia) divize HPMC nan twa kategori dapre diferans lan nan degre nan sibstitisyon chimik sou chèn nan bò nan HPMC ak degre nan polimerizasyon molekilè: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) ak K (HypromeLose 2208).
Akòz egzistans lan nan lyezon idwojèn nan chèn lineyè molekilè ak estrikti cristalline, karboksimetil gen solubilite dlo pòv, ki tou limite ranje aplikasyon li yo. Sepandan, prezans nan substituan sou chèn nan bò nan HPMC kraze lyezon yo idwojèn intramolekilè, fè li plis idrofil [66L], ki ka byen vit anfle nan dlo ak fòme yon dispèsyon ki estab epè koloidal nan tanperati ki ba mare. Kòm yon cellulose derive ki baze sou idrofil koloidal, HPMC te lajman itilize nan jaden yo nan materyèl, papermaking, tekstil, pwodui kosmetik, edikaman ak manje [6 71]. An patikilye, akòz inik li yo revèsib pwopriyete thermo-gelman, HPMC se souvan itilize kòm yon eleman kapsil pou kontwole dwòg lage; Nan manje, HPMC se tou itilize kòm yon surfactant, epesè, emulsyonan, estabilize, elatriye, ak jwe yon wòl nan amelyore bon jan kalite a nan pwodwi ki gen rapò ak reyalize fonksyon espesifik. Pou egzanp, adisyon nan HPMC ka chanje karakteristik sa yo jelatinizasyon nan lanmidon ak diminye fòs la jèl nan keratin lanmidon. , HPMC ka diminye pèt la nan imidite nan manje, diminye dite a nan nwayo pen, ak efektivman anpeche aje nan pen.
Malgre ke HPMC te itilize nan pasta nan yon sèten mezi, li se sitou itilize kòm yon ajan anti-aje ak dlo-kenbe ajan pou pen, elatriye, ki ka amelyore pwodwi volim espesifik, pwopriyete teksti ak prolonje lavi etajè [71.74]. Sepandan, konpare ak kolo idrofil tankou jansiv guar, xanthan jansiv, ak alginat sodyòm [75-771], pa gen anpil etid sou aplikasyon an nan HPMC nan farin jele, si li ka amelyore bon jan kalite a nan pen vapè trete soti nan farin jele. Genyen toujou yon mank de rapò ki enpòtan sou efè li yo.

1.2Research Objektif ak siyifikasyon
Kounye a, aplikasyon an ak pwodiksyon gwo-echèl nan teknoloji jele pwosesis farin nan peyi mwen an kòm yon antye se toujou nan etap nan devlopman. An menm tan an, gen sèten enkonvenyans ak feblès nan farin lan nan frizè tèt li. Faktè sa yo konplè san dout mete restriksyon sou aplikasyon an plis ak pwomosyon nan farin jele. Nan lòt men an, sa a vle di tou ke aplikasyon an nan farin jele gen gwo potansyèl ak gwo kandida, espesyalman nan pèspektiv nan konbine teknoloji farin jele ak pwodiksyon an endistriyalize nan nouy tradisyonèl Chinwa (ki pa) fèrmante manje diskontinu, yo devlope plis pwodwi ki satisfè bezwen yo nan rezidan Chinwa. Li se nan siyifikasyon pratik amelyore bon jan kalite a nan farin lan nan frizè ki baze sou karakteristik sa yo nan patisri Chinwa ak abitid yo dyetetik, epi li se apwopriye pou karakteristik sa yo pwosesis nan patisri Chinwa.
Li se jisteman paske rechèch la aplikasyon ki enpòtan nan HPMC nan nouy Chinwa se toujou relativman manke. Se poutèt sa, objektif la nan eksperyans sa a se elaji aplikasyon an nan HPMC nan farin jele, ak detèmine amelyorasyon nan pwosesis farin jele pa HPMC nan evalyasyon an nan bon jan kalite pen vapè. Anplis de sa, HPMC te ajoute nan twa eleman prensipal yo nan farin lan (pwoteyin ble, lanmidon ak likid ledven), ak efè a nan HPMC sou estrikti a ak pwopriyete nan pwoteyin ble, lanmidon ak ledven te sistematik etidye. Epi eksplike pwoblèm ki gen rapò ak mekanis li yo, yo nan lòd yo bay yon nouvo chemen posib pou amelyorasyon nan bon jan kalite nan farin jele, konsa tankou yo elaji sijè ki abòde lan aplikasyon nan HPMC nan jaden an manje, ak bay sipò teyorik pou pwodiksyon aktyèl la nan farin jele apwopriye pou fè pen vapè.
1.3 kontni prensipal la nan etid la
Li se jeneralman kwè ke farin se yon tipik konplèks sistèm matyè mou ak karakteristik sa yo nan milti-eleman, milti-koòdone, milti-faz, ak milti-echèl.
Efè nan kantite lajan adisyon ak tan depo nan frizè sou estrikti a ak pwopriyete nan farin jele, bon jan kalite a nan pwodwi farin jele (pen vapè), estrikti a ak pwopriyete nan gluten ble, estrikti a ak pwopriyete nan lanmidon ble, ak aktivite a fèmantasyon nan ledven. Baze sou konsiderasyon ki anwo yo, yo te fè konsepsyon eksperimantal sa a nan sijè rechèch sa a:
1) Chwazi yon nouvo kalite idrofil koloidal, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) kòm yon aditif, ak etidye kantite lajan an adisyon nan HPMC anba diferan tan lè w konjele (0, 15, 30, 60 jou; menm ki anba a) kondisyon yo. (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC on the Pwosesis pwopriyete nan farin lan nan frizè;
2) Soti nan pèspektiv nan mekanis nan amelyorasyon, efè yo nan diferan ajoute HPMC sou pwopriyete yo reolojik nan mas mouye gluten, tranzisyon an nan eta dlo ak estrikti a ak pwopriyete nan gluten ble yo te etidye nan kondisyon diferan tan konjelasyon depo.
3) Soti nan pèspektiv nan mekanis nan amelyorasyon, efè yo nan diferan ajoute HPMC sou pwopriyete yo jelatinizasyon, pwopriyete jèl, pwopriyete kristalize, ak pwopriyete tèmodinamik nan lanmidon anba diferan kondisyon tan konjelasyon depo yo te etidye.
4) Soti nan pèspektiv nan mekanis nan amelyorasyon, efè yo nan diferan ajoute HPMC sou aktivite a fèmantasyon, to siviv, ak eksetera glutathione kontni nan ledven anba diferan kondisyon lè konjelasyon depo yo te etidye.
Chapit 2 efè I-IPMC adisyon sou pwopriyete pwosesis farin jele ak bon jan kalite pen vapè
2.1 Entwodiksyon
Anjeneral pale, konpozisyon an materyèl nan farin itilize pou fè fèrmante pwodwi farin frans sitou gen ladan sibstans ki sou makromolekilè byolojik (lanmidon, pwoteyin), dlo inòganik, ak ledven nan òganis, epi li se ki te fòme apre hydrasyon, kwa-ki lye ak ak entèraksyon. Yon sistèm materyèl ki estab ak konplèks ki gen yon estrikti espesyal te devlope. Anpil etid yo montre ke pwopriyete yo nan farin lan gen yon enpak siyifikatif sou bon jan kalite a nan pwodwi final la. Se poutèt sa, pa optimize konpozisyon an satisfè pwodwi a espesifik ak li se yon direksyon rechèch amelyore fòmilasyon an farin ak teknoloji nan bon jan kalite a nan pwodwi a oswa manje pou itilize; Nan lòt men an, amelyore oswa amelyore pwopriyete yo nan pwosesis farin ak prezèvasyon asire oswa amelyore bon jan kalite a nan pwodwi a se tou yon pwoblèm rechèch enpòtan.
Kòm mansyone nan entwodiksyon an, ajoute HPMC nan yon sistèm farin ak ekzamine efè li yo sou pwopriyete farin (farin, elongasyon, reoloji, elatriye) ak bon jan kalite pwodwi final yo se de etid pre relasyon.
Se poutèt sa, se konsepsyon sa a eksperimantal sitou te pote soti nan de aspè: efè a nan adisyon HPMC sou pwopriyete yo nan sistèm nan farin jele ak efè a sou bon jan kalite a nan pwodwi pen vapè.
2.2 Materyèl eksperimantal ak metòd
2.2.1 Materyèl eksperimantal
Zhongyu ble farin frans Binzhou Zhongyu Manje co, Ltd.; Angel aktif sèk ledven ledven leven co, Ltd.; HPMC (metil sibstitisyon degre nan 28%.30%, hydroxypropyl degre sibstitisyon nan 7%.12%) aladen (Shanghai) chimik reajan konpayi; Tout reyaktif chimik yo itilize nan eksperyans sa a se nan klas analyse;
2.2.2 Enstriman eksperimantal ak ekipman
Enstriman ak Ekipman Non
BPS. 500cl konstan tanperati ak bwat imidite
Ta-xt plis tèsteur pwopriyete fizik
BSAL24S Balans analyse elektwonik
Dhg. 9070A eksplozyon siye fou
Sm. 986s mixer farin
C21. Kt2134 cuisinier endiksyon
Mèt poud. E
Ekstansyon. E
Dekouvèt R3 rotasyon Rheometer
Q200 diferans kalorimètr analysis
Fd. 1b. 50 Vakyòm friz seche rad
SX2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltee TM 8400 otomatik Kjeldahl Nitrogen Analyzer
Fabrikan
Shanghai Yiheng Syantifik Enstriman co, Ltd.
Sistèm Micro Stab, UK
Sartorius, Almay
Shanghai Yiheng Syantifik Enstriman co, Ltd.
Top Kitchen Aparèy Teknoloji co, Ltd.
Guangdong Midea lavi aparèy manifakti co, Ltd.
Brabender, Almay
Brabender, Almay
Ameriken TA Konpayi
Ameriken TA Konpayi
Beijing Bo Yi Kang Enstriman eksperimantal co, Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Konpayi Danwa Foss
2.2.3 Metòd eksperimantal
2.2.3.1 Detèminasyon nan eleman debaz nan farin frans
Dapre GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], detèmine eleman debaz yo nan farin ble-imidite, pwoteyin, lanmidon ak kontni sann.
2.2.3.2 Detèminasyon pwopriyete yo farin
Selon metòd referans GB/T 14614.2006 detèminasyon pwopriyete farinaceous nan farin [821.
2.2.3.3 Detèminasyon nan pwopriyete rupture nan farin
Detèminasyon nan pwopriyete rupture nan farin selon GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Pwodiksyon farin jele
Gade nan pwosesis fè farin lan nan GB/T 17320.1998 [84]. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180g / pòsyon, petrir l 'nan yon fòm silendrik, Lè sa a, sele l' ak yon sak ziplock, epi mete l 'nan. Glase nan 18 ° C pou 15, 30, ak 60 jou. te itilize kòm gwoup la kontwòl eksperimantal.
2.2.3.5 Detèminasyon pwopriyete reolojik nan farin
Pran echantiyon yo farin apre tan konjelasyon ki koresponn lan, mete yo nan yon frijidè nan 4 ° C pou 4 h, ak Lè sa a, mete yo nan tanperati chanm jiskaske echantiyon yo farin yo konplètman fonn. Metòd la pwosesis echantiyon se tou aplikab a pati eksperimantal la nan 2.3.6.
Yon echantiyon (apeprè 2 g) nan pati santral la nan farin lan ki pasyèlman fonn te koupe epi yo mete sou plak la anba nan rheometer a (Discovery R3). Premyèman, yo te echantiyon an sibi dinamik souch optik. Paramèt yo espesifik eksperimantal yo te mete jan sa a: yo te yon plak paralèl ak yon dyamèt 40 mm itilize, yo te diferans lan mete nan 1000 mln, tanperati a te 25 ° C, ak seri a analysis te 0.01%. 100%, tan an repo echantiyon se 10 min, epi li se frekans lan mete nan 1Hz. Rejyon lineyè viscoelasticity (LVR) nan echantiyon yo teste yo te detèmine pa souch optik. Lè sa a, yo te echantiyon an sibi yon bale frekans dinamik, ak paramèt yo espesifik yo te mete jan sa a: valè a souch te 0.5% (nan seri a LVR), tan an repoze, aparèy la itilize, espas la, ak tanperati a te tout ki konsistan avèk anviwònman an souch bale paramèt. Senk pwen done (simityè) yo te anrejistre nan koub la reoloji pou chak ogmantasyon 10-pliye nan frekans (mòd lineyè). Apre chak depresyon kranpon, yo te echantiyon an depase dousman grate ak yon lam, ak yon kouch nan lwil parafine te aplike nan kwen nan echantiyon an yo anpeche pèt dlo pandan eksperyans lan. Chak echantiyon te repete twa fwa.
2.2.3.6 Kontni nan dlo friz (kontni nan dlo friz, CF detèminasyon entèn) nan farin
Peze yon echantiyon nan apeprè 15 mg nan pati santral la nan farin lan konplètman fonn, sele l 'nan yon creze aliminyòm (apwopriye pou echantiyon likid), ak mezire li ak yon kalorimetri diferans (DSC). Paramèt yo pwogram espesifik yo mete. Kòm sa a: Premye ekilibre nan 20 ° C pou 5 min, Lè sa a, gout nan .30 ° C nan yon pousantaj de 10 "C/min, kenbe pou 10 min, epi finalman monte a 25 ° C nan yon pousantaj de 5" C/min, gaz la weteur se nitwojèn (N2) ak pousantaj koule li yo te 50 mL/min. Lè l sèvi avèk kesyal la aliminyòm vid kòm yon referans, yo te jwenn koub la DSC analize lè l sèvi avèk analiz lojisyèl an analiz inivèsèl 2000, ak enthalpy a k ap fonn (jou) nan kristal la glas te jwenn nan entegre pik la ki sitiye nan sou 0 ° C. Kontni dlo frison (CFW) kalkile nan fòmil sa a [85.86]:

Pami yo, 厶 reprezante chalè inaktif nan imidite, ak valè li yo se 334 J Dan; MC (total kontni imidite) reprezante kontni an imidite total nan farin lan (mezire dapre GB 50093.2010T78]). Chak echantiyon te repete twa fwa.
2.2.3.7 pwodiksyon pen vapè
Apre tan konjelasyon korespondan an, yo te pran farin lan nan frizè, premye ekilibre nan yon frijidè 4 ° C pou 4 h, ak Lè sa a, yo mete nan tanperati chanm nan jouk farin lan nan frizè te konplètman deglase. Divize farin lan nan apeprè 70 gram pou chak pòsyon, mase li nan fòm, ak Lè sa a, mete l 'nan yon tanperati konstan ak bwat imidite, ak prèv li pou 60 minit nan 30 ° C ak yon imidite relatif nan 85%. Apre prèv, vapè pou 20 min, ak Lè sa a, fre pou 1 h nan tanperati chanm nan evalye bon jan kalite a nan pen vapè.

2.2.3.8 Evalyasyon bon jan kalite pen vapè
(1) Detèminasyon volim espesifik nan pen vapè
Dapre GB/T 20981.2007 [871, yo te itilize metòd deplasman kolza a pou mezire volim (travay) nan pen yo vapè, ak mas la (M) nan pen yo vapè te mezire lè l sèvi avèk yon balans elektwonik. Chak echantiyon te repwodwi twa fwa.
Vapè pen espesifik volim (cm3 / g) = volim pen vapè (cm3) / vapè pen mas (g)
(2) Detèminasyon pwopriyete teksti nan nwayo pen vapè
Gade nan metòd Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] ak modifikasyon minè. Yon 20x 20 x 20 mn'13 echantiyon debaz nan pen an vapè te koupe soti nan zòn santral la nan pen an vapè, ak TPA a (analiz pwofil teksti) nan pen an vapè te mezire pa yon tèsteur pwopriyete fizik. Paramèt espesifik: pwofonde a se P/100, pousantaj la pre-mezi se 1 mm/s, pousantaj la mitan-mezi se 1 mm/s, pousantaj la pòs-mezi se 1 mm/s, varyab la deformation konpresyon se 50%, ak entèval nan tan ant de konpresyon se 30 s, fòs la deklanche se 5 G. Chak echantiyon te repete 6 fwa.
2.2.3.9 Processing Done
Tout eksperyans yo te repete omwen twa fwa sof si otreman espesifye, ak rezilta yo eksperimantal yo te eksprime kòm vle di la (vle di) ± devyasyon estanda (devyasyon estanda). SPSS estatistik 19 te itilize pou analiz de divèjans (analiz de divèjans, ANOVA), ak nivo a siyifikasyon te O. 05; Sèvi ak orijin 8.0 trase tablo ki enpòtan.
2.3 Rezilta eksperimantal ak diskisyon
2.3.1 Endèks konpozisyon debaz nan farin ble
Tab 2．1 kontni nan konstitiyan elemantè nan farin ble

2.3.2 Efè a nan I-IPMC adisyon sou pwopriyete yo farinaceous nan farin
Jan yo montre nan tablo 2.2, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, absòpsyon nan dlo nan farin ogmante siyifikativman, ki soti nan 58.10% (san yo pa ajoute farin HPMC) nan 60.60% (ajoute 2% HPMC farin). Anplis de sa, adisyon nan HPMC amelyore tan an estabilite farin soti nan 10.2 min (vid) a 12.2 min (te ajoute 2% HPMC). Sepandan, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, tou de farin lan fòme tan ak degre nan febli farin diminye siyifikativman, ki soti nan tan an vid vid fòme nan 2.10 min ak degre nan febli nan 55.0 Fu, respektivman, nan adisyon a nan 2% HPMC, Farin lan Forming tan te 1.
Paske HPMC gen retansyon dlo fò ak kapasite kenbe dlo, epi li se pi plis dezenfekte pase lanmidon ble ak gluten ble [8 "01, Se poutèt sa, adisyon a nan HPMC amelyore to a absòpsyon dlo nan farin lan. Fòmasyon an nan farin lan. Pa HPMC montre ke HPMC ka jwe yon wòl nan estabilize konsistans nan farin lan.

Remak: Lèt diferan SuperScript miniskil nan menm kolòn nan endike diferans siyifikatif (p <0.05)

2.3.3 Efè adisyon HPMC sou pwopriyete rupture farin
Pwopriyete yo rupture nan farin lan ka pi byen reflete pwopriyete yo pwosesis nan farin lan apre prèv, ki gen ladan ekstansyon an, rezistans rupture ak rapò detire nan farin lan. Pwopriyete yo rupture nan farin lan yo atribiye nan ekstansyon an nan molekil yo glutenin nan ekstansyon an farin, kòm kwa-ki lye ak nan chenn molekilè glutenin detèmine Elastisite a nan farin lan [921]. Teronia, Smith (1987) [93] te kwè ke elongasyon Polymers depann de de pwosesis pwodui chimik sinetik, se sa ki, kraze nan lyezon segondè ant chenn molekilè ak deformation nan kwa-lye chenn molekilè. Lè to deformation nan chèn molekilè a se relativman ba, chèn molekilè a pa ka ase epi byen vit fè fas ak estrès la ki te pwodwi pa etann nan chèn nan molekilè, ki an vire mennen nan rupture nan chèn molekilè a, ak longè a ekstansyon nan chèn nan molekilè se tou kout. Se sèlman lè pousantaj la deformation nan chèn nan molekilè ka asire ke ka chèn nan molekilè dwe defòme byen vit ak ase, ak nœuds yo kosyon kovalan nan chèn nan molekilè pa pral kase, ka elongasyon nan polymère a ap ogmante. Se poutèt sa, chanje konpòtman an deformation ak elongasyon nan chèn nan pwoteyin gluten pral gen yon enpak sou pwopriyete yo rupture nan farin lan [92].
Tablo 2.3 bay lis efè diferan kantite HPMC (O, 0.5%, 1%ak 2%) ak diferan prèv 1'9 (45 min, 90 min ak 135 min) sou pwopriyete yo rupture farin (enèji, rezistans detire, rezistans maksimòm detire, pwolonjman, rapò detire ak rapò maksimòm detire). Rezilta eksperimantal yo montre ke pwopriyete yo rupture nan tout echantiyon farin ogmante ak ekstansyon an nan tan an prèv eksepte elongasyon an ki diminye ak ekstansyon an nan tan an prèv. Pou valè enèji a, ki soti nan 0 a 90 min, valè enèji nan rès la nan echantiyon yo farin ogmante piti piti eksepte pou adisyon a nan 1% HPMC, ak valè a enèji nan tout echantiyon farin ogmante piti piti. Pa te gen okenn chanjman enpòtan. Sa montre ke lè tan an prèv se 90 min, estrikti nan rezo nan farin lan (kwa-ki lye ak ant chenn molekilè) se konplètman ki te fòme. Se poutèt sa, se tan an prèv plis pwolonje, epi pa gen okenn diferans siyifikatif nan valè a enèji. An menm tan an, sa a kapab tou bay yon referans pou detèmine tan an prèv nan farin lan. Kòm tan yo prèv pwolonje, plis lyezon segondè ant chenn molekilè yo te fòme ak chenn yo molekilè yo pi byen kwa-lye, se konsa rezistans a rupture ak maksimòm rezistans a rupture ogmante piti piti. An menm tan an, pousantaj la deformation nan chenn molekilè tou diminye ak ogmantasyon nan lyezon segondè ant chenn molekilè ak pi sere kwa-ki lye ak nan chenn molekilè, ki te mennen nan diminye nan elongasyon nan farin lan ak ekstansyon an twòp nan tan an prèv. Ogmantasyon nan rezistans rupture/rezistans maksimòm rupture ak diminye nan pwolonjman a nan yon ogmantasyon nan rupture LL/rapò maksimòm rupture.
Sepandan, adisyon nan HPMC ka efektivman siprime tandans ki anwo a ak chanje pwopriyete yo rupture nan farin lan. Avèk ogmantasyon nan adisyon HPMC, rezistans a rupture, maksimòm rezistans rupture ak valè enèji nan farin lan tout diminye correspondant, pandan y ap elongasyon an ogmante. Espesyalman, lè tan an prèv te 45 min, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, valè a enèji farin diminye siyifikativman, ki soti nan 148.20-J: 5.80 J (vid) 129.70-J respektivman: 6.65 J (ajoute 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (ajoute 1% HPMC), ak 110.30 ± 8.84 J (ajoute 1% HPMC), ak 110.30 ± 8.84 J (ajoute 1% HPMC), ak 110.30 ± 8.84 J (ajoute 1% HPMC), ak 110.30 ± 84 J (ajoute 1% HPMC), ak 90.30 ± 84 J (ajoute 1% HPMC), ak 110.30 ± 84 J (ajoute 1% HPMC), ak 110.30 ± 8.84 J (ajoute 1% hpmc), ak 110.30 ± 8.84 J (ajoute 1% HPMC), ak 110.30-
J (2% HPMC te ajoute). At the same time, the maximum tensile resistance of the dough decreased from 674.50-a: 34.58 BU (blank) to 591.80--a: 5.87 BU (adding 0.5% HPMC), 602.70± 16.40 BU (1% HPMC added), and 515.40-a: 7.78 BU (2% HPMC added). Sepandan, elongasyon nan farin lan ogmante de 154.75+7.57 MITI (vid) nan 164.70-A: 2.55 m/RL (ajoute 0.5% HPMC), 162.90-A: 4 .05 min (1% HPMC te ajoute), ak 1 67.20-A: 1.98 min (2% HPM)), ak 1 67.20-A: 1.98 min (2% HPM)). Sa a ka rive akòz ogmantasyon nan kontni an plastifyan-dlo pa ajoute HPMC, ki diminye rezistans a nan deformation nan chèn nan pwoteyin gluten molekilè, oswa entèraksyon ki genyen ant HPMC ak pwoteyin nan gluten molekilè Chèn nan Doub la ak kale yo ki gen rapò ak davans yo ki gen ti kras nan dark yo, ki gen ladan yo ki gen bon jan pou darnin yo ki gen bonte nan davans yo ki gen ti kras nan davans yo ki gen ti kras nan dark yo, ki gen ladan yo ki gen bonte nan dark yo, ki gen ladan yo ki gen bonte nan darnin yo ki gen ti kras nan dark yo, ki gen ladan yo ki gen bonte nan davans yo ki gen bonte nan davans yo ki gen bonte nan dark yo, ki gen bon jan pou yo ka davans yo ki gen bonte nan davans yo ki gen bonte, ki gen bon jan ak dlo ki pa gen bonte, ki gen bon jan ak dlo ki gen ti tan ki gen ladan yo ki gen bonte, ki gen bonte nan davans yo ki te gen yon bagay ki pa gen okenn. volim, teksti) nan pwodwi final la.

2.3.4 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou pwopriyete yo reolojik nan farin
Pwopriyete yo reolojik nan farin yo se yon aspè enpòtan nan pwopriyete farin, ki ka sistematik reflete pwopriyete yo konplè nan farin tankou viscoelasticity, estabilite ak karakteristik pwosesis, osi byen ke chanjman ki fèt nan pwopriyete pandan pwosesis ak depo.

Fig 2．1 efè nan adisyon HPMC sou pwopriyete reolojik nan farin jele
Figi 2.1 montre chanjman nan modil depo (modil elastik, g ') ak modil pèt (modil gluan, g ") nan farin ak diferan kontni HPMC soti nan 0 jou a 60 jou. Rezilta yo te montre ke ak prolongation nan tan konjelasyon depo, G' nan farin lan san yo pa ajoute hpmc (génablements. Sa a ka rive akòz lefèt ke se estrikti nan rezo nan farin lan domaje nan kristal glas pandan depo konjelasyon, ki diminye fòs estriktirèl li yo e konsa modil la elastik diminye anpil. Sepandan, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, varyasyon nan G 'piti piti diminye. An patikilye, lè kantite lajan an te ajoute nan HPMC te 2%, varyasyon nan G 'te pi piti a. Sa montre ke HPMC ka efektivman anpeche fòmasyon nan kristal glas ak ogmantasyon nan gwosè a nan kristal glas, kidonk diminye domaj nan estrikti a farin ak kenbe fòs la estriktirèl nan farin lan. Anplis de sa, valè a g 'nan farin se pi gran pase sa yo ki an mou mouye gluten, pandan y ap G "valè a nan farin se pi piti pase sa yo ki an mou mouye gluten, sitou paske farin lan gen yon gwo kantite lajan pou lanmidon, ki ka adsorbed ak gaye sou estrikti nan rezo gluten. Li ogmante fòs li yo pandan y ap kenbe imidite depase.
2.3.5 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo lè w konjele sou kontni dlo friz (OW) nan farin jele
Se pa tout imidite a nan farin lan ka fòme kristal glas nan yon sèten tanperati ki ba, ki se ki gen rapò ak eta a nan imidite a (gratis-ap koule tankou dlo, restriksyon, konbine avèk lòt sibstans ki sou, elatriye) ak anviwònman li yo. Dlo friz se dlo a nan farin lan ki ka sibi transfòmasyon faz yo fòme kristal glas nan tanperati ki ba. Kantite dlo friz dirèkteman afekte nimewo, gwosè ak distribisyon fòmasyon kristal glas la. Anplis de sa, se kontni an dlo friz tou ki afekte pa chanjman nan anviwònman an, tankou ekstansyon an nan tan depo lè w konjele, fluctuation nan tanperati depo konjelasyon, ak chanjman nan estrikti sistèm materyèl ak pwopriyete. Pou farin lan nan frizè san yo pa te ajoute HPMC, ak prolongation nan tan depo konjelasyon, Q Silisyòm ogmante siyifikativman, ki soti nan 32,48 ± 0.32% (depo nan frizè pou 0 jou) a 39,13 ± 0.64% (depo nan frizè pou 0 jou). Tibeten pou 60 jou), pousantaj la ogmante te 20.47%. Sepandan, apre 60 jou nan depo nan frizè, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, pousantaj la ogmantasyon nan CFW diminye, ki te swiv pa 18.41%, 13.71%, ak 12.48%(Tab 2.4). An menm tan an, o∥ nan farin lan unfrozen diminye correspondant ak ogmantasyon nan kantite lajan an nan HPMC te ajoute, ki soti nan 32.48a-0.32% (san yo pa ajoute HPMC) nan 31,73 ± 0.20% nan vire. (Ajoute0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (ajoute 1% HPMC) ak 30.44 ± 0.03% (ajoute 2% HPMC) kapasite kenbe dlo, inibit koule a gratis nan dlo ak diminye kantite lajan an nan dlo ki ka jele. Nan pwosesis la nan depo konjelasyon, ansanm ak rkristalizasyon, se estrikti a farin detwi, se konsa pati sa a nan dlo a ki pa flreezable konvèti nan dlo friz, konsa ogmante kontni an nan dlo friz. Sepandan, HPMC ka efektivman anpéché fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas ak pwoteje estabilite nan estrikti a farin, konsa efektivman anpeche ogmantasyon nan kontni an dlo frison. Sa konsistan avèk lwa chanjman nan kontni dlo friz nan farin nan gluten mouye jele, men paske farin lan gen plis lanmidon, valè CFW la pi piti pase valè G∥ detèmine pa farin mouye gluten (Tab 3.2).

2.3.6 Efè I'IPMC adisyon ak lè w konjele sou bon jan kalite a nan pen vapè
2.3.6.1 Enfliyans nan kantite lajan adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou volim espesifik nan pen vapè
Volim nan espesifik nan pen vapè ka pi byen reflete aparans la ak bon jan kalite sansoryèl nan pen vapè. Pi gwo a volim nan espesifik nan pen an vapè, pi gwo a volim nan pen an vapè nan bon jan kalite a menm, ak volim nan espesifik gen yon enfliyans sèten sou aparans la, koulè, teksti, ak evalyasyon sansoryèl nan manje a. Anjeneral pale, pen vapè ak pi gwo volim espesifik yo tou pi popilè ak konsomatè yo nan yon sèten limit.

Fig 2．2 efè adisyon HPMC ak depo nan frizè sou volim espesifik nan pen Chinwa vapè
Volim nan espesifik nan pen vapè ka pi byen reflete aparans la ak bon jan kalite sansoryèl nan pen vapè. Pi gwo a volim nan espesifik nan pen an vapè, pi gwo a volim nan pen an vapè nan bon jan kalite a menm, ak volim nan espesifik gen yon enfliyans sèten sou aparans la, koulè, teksti, ak evalyasyon sansoryèl nan manje a. Anjeneral pale, pen vapè ak pi gwo volim espesifik yo tou pi popilè ak konsomatè yo nan yon sèten limit.
Sepandan, volim nan espesifik nan pen an vapè te fè soti nan farin jele diminye ak ekstansyon an nan tan an depo nan frizè. Pami yo, volim nan espesifik nan pen an vapè te fè soti nan farin lan nan frizè san yo pa ajoute HPMC te 2.835 ± 0.064 cm3/g (depo nan frizè). 0 jou) desann nan 1.495 ± 0.070 cm3/g (depo nan frizè pou 60 jou); Pandan ke volim nan espesifik nan pen vapè te fè soti nan farin jele te ajoute ak 2% HPMC tonbe soti nan 3.160 ± 0.041 cm3/g a 2.160 ± 0.041 cm3/g. 451 ± 0.033 cm3/g, Se poutèt sa, volim nan espesifik nan pen an vapè te fè soti nan farin lan nan frizè te ajoute ak HPMC diminye ak ogmantasyon nan kantite lajan an te ajoute. Depi volim nan espesifik nan pen vapè se pa sèlman ki afekte nan aktivite a fèmantasyon ledven (fèmantasyon pwodiksyon gaz), kapasite nan kenbe gaz modere nan estrikti nan rezo farin tou te gen yon enpak enpòtan sou volim nan espesifik nan pwodwi final la [96'9 te site. Rezilta mezi yo nan pwopriyete ki pi wo a reolojik montre ke entegrite a ak fòs estriktirèl nan estrikti nan rezo farin yo detwi pandan pwosesis la depo lè w konjele, epi li se degre nan domaj entansifye ak ekstansyon an nan tan an depo konjelasyon. Pandan pwosesis la, kapasite kenbe gaz li yo se pòv, ki an vire mennen nan yon diminisyon nan volim nan espesifik nan pen an vapè. Sepandan, adisyon nan HPMC ka pi efikasman pwoteje entegrite nan nan estrikti nan rezo farin, se konsa ke pwopriyete yo lè-kenbe nan farin lan yo pi byen konsève, Se poutèt sa, nan O. pandan 60-jou peryòd la depo nan frizè, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, volim nan espesifik nan pen an vapè ki koresponn diminye piti piti.
2.3.6.2 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou pwopriyete yo teksti nan pen vapè
TPA (Textural Profile Analyses) Tès pwopriyete fizik ka konplètman reflete pwopriyete yo mekanik ak bon jan kalite nan manje pasta, ki gen ladan dite, Elastisite, Jwenti, chewiness ak detèminasyon. Figi 2.3 montre efè a nan adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou dite a nan pen vapè. Rezilta yo montre ke pou farin fre san yo pa tretman konjelasyon, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, dite a nan pen vapè siyifikativman ogmante. Diminye soti nan 355.55 ± 24.65g (vid echantiyon) nan 310.48 ± 20.09 g (ajoute O.5% HPMC), 258.06 ± 20.99 g (ajoute 1% T-IPMC) ak 215,29 + 13.37 g (2% HPMC te ajoute). Sa a ka ki gen rapò ak ogmantasyon nan volim espesifik nan pen vapè. Anplis de sa, jan yo ka wè nan Figi 2.4, kòm kantite lajan an nan HPMC te ajoute ogmante, springiness nan pen vapè te fè soti nan farin fre ogmante siyifikativman, ki soti nan 0.968 ± 0.006 (vid) a 1, respektivman. .020 ± 0.004 (ajoute 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (ajoute 1% I-IPMC) ak 1.176 ± 0.003 (ajoute 2% HPMC). Chanjman yo nan dite a ak Elastisite nan pen vapè endike ke adisyon a nan HPMC te kapab amelyore bon jan kalite a nan pen vapè. Sa a konsistan avèk rezilta rechèch la nan Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] ak Barcenas, Rosell (2005) [vè], se sa ki, HPMC ka siyifikativman diminye dite a nan pen ak amelyore bon jan kalite a nan pen.

Fig 2．3 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou dite nan pen Chinwa vapè
Nan lòt men an, ak prolongation nan tan an depo nan frizè nan farin jele, dite a nan pen an vapè te fè pa li ogmante siyifikativman (P <0.05), pandan y ap Elastisite a diminye siyifikativman (P <0.05). Sepandan, dite a nan pen vapè te fè soti nan farin jele san yo pa te ajoute HPMC ogmante de 358.267 ± 42.103 g (depo nan frizè pou 0 jou) a 1092.014 ± 34,254 g (depo nan frizè pou 60 jou);

PDIA10

Dite a nan pen an vapè te fè nan farin jele ak 2% HPMC ogmante de 208.233 ± 15.566 g (depo nan frizè pou 0 jou) nan 564.978 ± 82,849 g (depo nan frizè pou 60 jou). Fig 2．4 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou springiness nan pen Chinwa vapè an tèm de Elastisite, Elastisite a nan pen vapè te fè soti nan farin jele san yo pa ajoute HPMC diminye soti nan 0.968 ± 0.006 (lè w konjele pou 0 jou) a 0.689 ± 0.022 (jele pou 60 jou); Jele ak 2% HPMC te ajoute Elastisite a nan pen yo vapè te fè nan farin diminye soti nan 1.176 ± 0.003 (lè w konjele pou 0 jou) a 0.962 ± 0.003 (lè w konjele pou 60 jou). Li evidan, pousantaj la ogmante nan dite ak pousantaj la diminye nan Elastisite diminye ak ogmantasyon nan kantite lajan an te ajoute nan HPMC nan farin lan nan frizè pandan peryòd la depo nan frizè. Sa montre ke adisyon nan HPMC ka efektivman amelyore bon jan kalite a nan pen vapè. Anplis de sa, Tablo 2.5 bay lis efè adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou lòt endis teksti nan pen vapè. ) pa te gen okenn chanjman enpòtan (p> 0.05); Sepandan, nan 0 jou nan lè w konjele, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, gumminess a ak chewiness diminye siyifikativman (P

Nan lòt men an, ak prolongation nan tan lè w konjele, Jwenti a ak restore fòs nan pen vapè diminye anpil. Pou pen vapè te fè soti nan farin nan frizè san yo pa ajoute HPMC, Jwenti li yo te ogmante pa O. 86-4-0.03 g (depo nan frizè 0 jou) te redwi a 0.49+0.06 g (depo nan frizè pou 60 jou), pandan y ap fòs la restore te redwi soti nan 0.48+0.04 g (Frozen depo pou 0); Sepandan, pou pen vapè te fè soti nan farin nan frizè ak 2% HPMC te ajoute, Jwenti a te redwi soti nan 0.93+0.02 g (0 jou jele) a 0.61+0.07 g (depo nan frizè pou 60 jou), pandan y ap fòs la restore te redwi soti nan 0.53+0.01 g (Frozen depo pou 0 jou) 0,7 sou 67- Anplis de sa, ak prolongation nan tan depo nan frizè, stickiness a ak chewiness nan pen vapè ogmante siyifikativman. Pou pen an vapè te fè soti nan farin nan frizè san yo pa ajoute HPMC, yo te stickiness a ogmante pa 336.54+37. 24 (0 jou nan depo nan frizè) ogmante a 1232.86 ± 67,67 (60 jou nan depo nan frizè), pandan y ap chewiness ogmante de 325.76+34.64 (0 jou nan depo nan frizè) a 1005.83+83.95 (jele pou 60 jou); Sepandan, pou pen yo vapè te fè soti nan farin jele ak 2% HPMC te ajoute, stickiness a ogmante de 206.62+1 1.84 (jele pou 0 jou) nan 472.84. 96+45.58 (depo nan frizè pou 60 jou), pandan y ap chewiness ogmante de 200.78+10.21 (depo nan frizè pou 0 jou) a 404.53+31.26 (depo nan frizè pou 60 jou). Sa montre ke adisyon nan HPMC ka efektivman anpeche chanjman ki fèt nan pwopriyete yo teksti nan pen vapè ki te koze pa depo konjelasyon. Anplis de sa, chanjman ki fèt nan pwopriyete yo teksti nan pen vapè ki te koze pa depo konjelasyon (tankou ogmantasyon nan stickiness ak chewiness ak diminye nan fòs rekiperasyon) gen tou yon sèten korelasyon entèn ak chanjman nan volim vapè pen espesifik. Se konsa, pwopriyete farin (egzanp, farinalite, pwolonjman, ak pwopriyete reolojik) ka amelyore pa ajoute HPMC nan farin jele, ak HPMC inibit fòmasyon an, kwasans, ak répartition nan kristal glas (pwosesis rkristalizasyon), fè farin jele nan bon jan kalite a nan trete yo vapè se amelyore.
2.4 Chapit Rezime
Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) se yon kalite koloidal idrofil, ak rechèch aplikasyon li nan farin jele ak manje pasta Chinwa-style (tankou pen vapè) kòm pwodwi final la se toujou manke. Objektif prensipal etid sa a se pou evalye efè amelyorasyon HPMC pa envestige efè adisyon HPMC sou pwopriyete pwosesis farin nan frizè ak bon jan kalite a nan pen vapè, konsa tankou bay kèk sipò teyorik pou aplikasyon an nan HPMC nan pen vapè ak lòt pwodwi Farin Chinwa-style. Rezilta yo montre ke HPMC ka amelyore pwopriyete yo farinaceous nan farin lan. Lè kantite lajan an adisyon nan HPMC se 2%, pousantaj la absòpsyon dlo nan farin lan ogmante soti nan 58.10%nan gwoup la kontwòl 60.60%; 2 min ogmante a 12.2 min; An menm tan an, tan an fòmasyon farin diminye soti nan 2.1 min nan gwoup la kontwòl 1.5 moulen; Degre nan febli diminye soti nan 55 Fu nan gwoup la kontwòl a 18 Fu. Anplis de sa, HPMC tou amelyore pwopriyete yo rupture nan farin lan. Avèk ogmantasyon nan kantite HPMC te ajoute, elongasyon farin lan ogmante siyifikativman; siyifikativman redwi. Anplis de sa, pandan peryòd la depo nan frizè, adisyon a nan HPMC redwi pousantaj la ogmantasyon nan kontni an dlo friz nan farin lan, kidonk anpeche domaj la nan estrikti nan rezo farin ki te koze pa kristalize glas, kenbe estabilite nan relatif nan viskoelasticite farin lan ak entegrite nan estrikti nan rezo a, kidonk amelyore estabilite nan estrikti nan rezo darou. Se bon jan kalite a nan pwodwi final la garanti.
Nan lòt men an, rezilta yo eksperimantal te montre ke adisyon a nan HPMC tou te gen yon bon kalite kontwòl ak efè amelyorasyon sou pen vapè te fè soti nan farin jele. Pou echantiyon yo pa t ', adisyon nan HPMC ogmante volim nan espesifik nan pen an vapè ak amelyore pwopriyete yo teksti nan pen an vapè - redwi dite a nan pen an vapè, ogmante elastisite li yo, ak nan menm tan an redwi rijid la ak chewiness nan pen an vapè. Anplis de sa, adisyon nan HPMC inibe deteryorasyon nan bon jan kalite a nan pen vapè te fè soti nan farin jele ak ekstansyon sa a nan tan depo lè w konjele - diminye degre nan ogmantasyon nan dite a, stickiness ak chewiness nan pen yo vapè, osi byen ke diminye elastisite a nan pen yo vapè, koezyon ak rekiperasyon fòs.
An konklizyon, sa a montre ke HPMC ka aplike nan pwosesis la nan farin jele ak pen vapè kòm pwodwi final la, e li gen efè a nan pi bon kenbe ak amelyore bon jan kalite a nan pen vapè.
Chapit 3 efè adisyon HPMC sou estrikti a ak pwopriyete gluten ble nan kondisyon konjelasyon an
3.1 Entwodiksyon
Gluten Wheat se pwoteyin depo ki pi abondan nan grenn ble, kontablite pou plis pase 80% nan pwoteyin total la. Dapre solubilite nan konpozan li yo, li ka apeprè divize an glutenin (soluble nan solisyon asid) ak gliadin (soluble nan solisyon alkalin). nan solisyon etanòl). Pami yo, pwa a molekilè (MW) nan glutenin se kòm yon wo 1x107da, epi li gen de subunit, ki ka fòme intermolekilè ak intramolekilè disulfure obligasyon; Pandan ke pwa a molekilè nan gliadin se sèlman 1x104da, e gen yon sèl subunit, ki ka fòme molekil kosyon disulfid entèn [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) divize fòmasyon nan farin nan de pwosesis: enèji opinyon (pwosesis melanje ak farin) ak asosyasyon pwoteyin (fòmasyon nan estrikti rezo farin). Li se jeneralman kwè ke pandan fòmasyon farin, glutenin detèmine Elastisite a ak fòs estriktirèl nan farin lan, pandan y ap gliadin detèmine viskozite a ak fluidite nan farin lan [102]. Li ka wè ke pwoteyin Gluten gen yon wòl endispansab ak inik nan fòmasyon nan estrikti nan rezo farin, ak endows farin lan ak Jwenti, viskoelasticite ak absòpsyon dlo.
Anplis de sa, ki soti nan yon pwen de vi mikwoskopik, se fòmasyon nan estrikti nan rezo ki genyen twa dimansyon nan farin akonpaye pa fòmasyon nan intermolecular ak intramolekilè lyezon kovalan (tankou lyezon disulfure) ak lyezon ki pa kovalan (tankou lyezon idwojèn, fòs idrofob) [103]. Malgre ke enèji nan kosyon segondè a
Kantite ak estabilite yo pi fèb pase lyezon kovalan, men yo jwe yon wòl enpòtan nan kenbe konformasyon nan gluten [1041].
Pou farin jele, anba kondisyon konjelasyon, fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas (kristalize ak pwosesis rkristalizasyon) ap lakòz estrikti nan rezo farin yo dwe fizikman prese, ak entegrite estriktirèl li yo pral detwi, ak mikwoskopik. Akonpaye pa chanjman ki fèt nan estrikti a ak pwopriyete pwoteyin gluten [105'1061. Kòm Zhao, et a1. (2012) te jwenn ke ak prolongation nan tan lè w konjele, pwa a molekilè ak molekilè reyon jirasyon nan pwoteyin gluten diminye [107J, ki endike ke pwoteyin gluten pasyèlman depolymerized. Anplis de sa, chanjman yo espasyal conformational ak pwopriyete tèmodinamik nan pwoteyin gluten pral afekte pwopriyete yo pwosesis farin ak bon jan kalite pwodwi. Se poutèt sa, nan pwosesis la nan depo konjelasyon, li se nan siyifikasyon sèten rechèch yo mennen ankèt sou chanjman ki nan eta dlo (glas kristal eta) ak estrikti a ak pwopriyete nan pwoteyin gluten anba diferan kondisyon lè konjelasyon depo.
Kòm mansyone nan prefas la, kòm yon idrokoloid cellulose derive, aplikasyon an nan idroksypropyl methylcellulose (HPMC) nan farin jele se pa anpil etidye, ak rechèch la sou mekanis aksyon li yo se menm mwens.
Se poutèt sa, bi eksperyans sa a se pou itilize farin gluten ble a (farin gluten) kòm modèl rechèch la pou envestige kontni HPMC (0, 0.5%) anba diferan tan depo konjelasyon (0, 15, 30, 60 jou), 1%, 2%) sou eta a ak distribisyon dlo nan sistèm nan gluten mouye, Gluten pwoteyin pwopriyete yo, ki gen anpil pwoteyin yo, ki gen bonm yo. Lè sa a, eksplore rezon ki fè yo pou chanjman ki fèt nan pwopriyete yo pwosesis nan farin jele, ak wòl nan pwoblèm mekanis HPMC, konsa tankou amelyore konpreyansyon nan pwoblèm ki gen rapò.
3.2 Materyèl ak Metòd
3.2.1 Materyèl eksperimantal
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, menm jan ak pi wo a) aladen chimik reyaktif co, Ltd.
3.2.2 Aparèy eksperimantal
Non Ekipman
Dekouvèt. R3 rheometer
DSC. Q200 diferans kalorimètr analysis
PQ00 1 ba-jaden enstriman NMR
722E Spectrophotometer
JSM. 6490LV filaman tengstèn optik mikwoskòp elèktron
Hh dijital konstan tanperati beny dlo
BC/BD. 272sc frijidè
BCD. 201lct frijidè
Mwen. 5 balans ultra-microelectronic
Otomatik lektè mikroplat
Nicolet 67 Fourier Transfòme Spectrometer espektwomèt
Fd. 1b. 50 Vakyòm friz seche rad
KDC. 160hr gwo vitès frijidè santrifijez
Thermo Fisher FC plen longèdonn analysis lektè mikroplat
Pb. Modèl 10 mèt pH
Myp ll. Tape 2 Mayetik Stirrer
MX. S kalite eddy aktyèl osilator
SX2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltec tm 8400 otomatik Kjeldahl nitwojèn analyzer
Fabrikan
Ameriken TA Konpayi
Ameriken TA Konpayi
Shanghai Niumet Konpayi
Shanghai Spectrum Enstriman co, Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Faktori Enstriman eksperimantal
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Almay
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Beijing Bo Yi Kang Enstriman eksperimantal co, Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Syantifik Enstriman co, Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certoris Almay
Shanghai Mei Ying PU Enstriman Co., Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Konpayi Danwa Foss
3.2.3 Reyaktif eksperimantal yo
Tout reyaktif chimik yo itilize nan eksperyans yo te nan klas analyse.
3.2.4 Metòd eksperimantal
3.2.4.1 Detèminasyon nan eleman debaz nan Gluten
Dapre GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], sa ki nan pwoteyin, imidite, sann ak lipid nan gluten yo te detèmine respektivman, ak rezilta yo yo montre nan tablo 3.1 yo montre.

3.2.4.2 Preparasyon nan jele mouye Gluten farin (Gluten farin)
Peze 100 g nan gluten nan yon vaz a bèk, ajoute dlo distile (40%, w/w) nan li, brase ak yon baton vè pou 5 min, ak Lè sa a, mete l 'nan yon frijidè 4 "c pou 1 h fè li konplètman idrat jwenn mas mouye. Peryòd de tan (15 jou, 30 jou ak 60 jou).
3.2.4.3 Detèminasyon pwopriyete reolojik nan mas Gluten mouye
Lè tan ki koresponn lan konjelasyon an fini, pran soti nan jele mas mouye gluten epi mete li nan yon frijidè 4 ° C pou ekilibre pou 8 èdtan. Lè sa a, pran echantiyon an epi mete li nan tanperati chanm jiskaske echantiyon an konplètman deglase (metòd sa a nan deglase mas la mouye Gluten se tou aplikab nan pita yon pati nan eksperyans yo, 2.7.1 ak 2.9). Yon echantiyon (apeprè 2 g) nan zòn santral la nan mas la mouye mouye te koupe epi yo mete sou konpayi asirans lan echantiyon (plak anba) nan rheometer a (Discovery R3). Strain bale) Pou detèmine rejyon an lineyè viskoelasticity (LVR), espesifik paramèt yo eksperimantal yo mete jan sa a - aparèy la se yon plak paralèl ak yon dyamèt 40 moulen, se diferans lan mete nan 1000 mRN, epi li se tanperati a mete a 25 ° C, ranje a optik souch se 0.01%. 100%, se frekans lan mete nan 1 Hz. Lè sa a, apre yo fin chanje echantiyon an, kite l kanpe pou 10 minit, ak Lè sa a, fè dinamik
Bale frekans, espesifik paramèt yo eksperimantal yo mete jan sa a - souch lan se 0.5% (nan LVR), ak ranje a bale frekans se 0.1 Hz. 10 Hz, pandan y ap lòt paramèt yo se menm bagay la kòm paramèt yo bale souch. Done analysis se akeri nan mòd logaritmik, ak 5 pwen done (simityè) yo anrejistre nan koub la reolojik pou chak ogmantasyon 10-pliye nan frekans, konsa tankou jwenn frekans lan kòm absis la, modil la depo (G ') ak modil la pèt (G') se koub la réolojik disrè nan òdone a. Li se vo anyen ki apre chak fwa se echantiyon an bourade pa kranpon a, echantiyon an depase bezwen yo dwe dousman grate ak yon lam, ak yon kouch nan lwil parafine aplike nan kwen nan echantiyon an yo anpeche imidite pandan eksperyans lan. nan pèt. Chak echantiyon te repwodwi twa fwa.
3.2.4.4 Detèminasyon pwopriyete tèmodinamik
Selon metòd BOT (2003) [1081, yo te itilize kalorimètr diferans (DSC Q.200) nan eksperyans sa a pou mezire pwopriyete tèmodinamik ki enpòtan nan echantiyon yo.
(1) Detèminasyon nan kontni nan dlo friz (CF Silisyòm) nan mas Gluten mouye
Yon echantiyon 15 mg nan gluten mouye te peze ak sele nan yon kreze aliminyòm (apwopriye pou echantiyon likid). Pwosedi detèminasyon an ak paramèt yo se jan sa a: ekilibre nan 20 ° C pou 5 min, Lè sa a, gout a .30 ° C nan yon pousantaj de 10 ° C/min, kenbe tanperati a pou 10 min, epi finalman ogmante a 25 ° C nan yon pousantaj de 5 ° C/min, wete bagay la (Purge gaz) te nitwojèn (N2) ak koule m, epi li te gen yon du) ak altwojèn ki te gen yon. referans. Te jwenn koub la DSC analize lè l sèvi avèk analiz la lojisyèl analiz inivèsèl 2000, pa analize tèt yo ki sitiye alantou 0 ° C. Entegral pou jwenn enthalpy k ap fonn nan kristal glas (jou yu). Lè sa a, se kontni an dlo frison (CFW) kalkile nan fòmil sa a [85-86]:

Pami yo, twa, reprezante chalè a inaktif nan imidite, ak valè li yo se 334 J/g; MC reprezante kontni an imidite total nan gluten a mouye mezire (mezire dapre GB 50093.2010 [. 78]). Chak echantiyon te repwodwi twa fwa.
(2) Detèminasyon tanperati pik tèmik denaturasyon (TP) nan pwoteyin gluten ble
Glase-sèk echantiyon an jele-depo-trete, moulen l 'ankò, epi pase li nan yon Van 100-may jwenn poud pwoteyin gluten (sa a echantiyon poud solid se tou aplikab a 2.8). Yo te fè yon echantiyon pwoteyin 10 mg gluten ak sele nan yon kreze aliminyòm (pou echantiyon solid). Paramèt yo mezi DSC yo te mete jan sa a, ekilibre nan 20 ° C pou 5 min, ak Lè sa a, ogmante a 100 ° C nan yon pousantaj de 5 ° C/min, lè l sèvi avèk nitwojèn kòm gaz la wete bagay, ak pousantaj koule li yo te 80 ml/min. Lè l sèvi avèk yon etablisman vid sele kòm yon referans, epi sèvi ak analiz lojisyèl analiz la inivèsèl 2000 analize jwenn koub la DSC jwenn tanperati a pik nan denaturasyon tèmik nan pwoteyin gluten ble (wi). Chak echantiyon repwodwi twa fwa.
3.2.4.5 Detèminasyon nan kontni gratis sulfhydryl (c) nan gluten ble
Kontni an nan gwoup sulfhydryl gratis te detèmine dapre metòd la nan Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [Hu], ak modifikasyon ki apwopriye yo. Peze 40 mg nan echantiyon pwoteyin gluten ble, souke li byen, epi fè li gaye nan 4 ml nan dodecyl sulfonate
Sodyòm sodyòm (sds). Tris-hydroxymethyl aminometan (Tris). Glycine (Gly). Asid tetraaketik 7, amine (EDTA) tanpon (10.4% Tris, 6.9 g glycine ak 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, abreje kòm TGE, ak Lè sa a, 2.5% SDS li te ajoute nan solisyon an pi wo a (ki se, prepare nan SDS-tge tanpon), enkubasyon nan 25 ° C pou yo te rive, epi yo te jwenn yo, yo te jwenn yo te rive nan 10 ° C pou tout. Santrifigasyon pou 10 min nan 4 ° C ak 5000 × g. RAG/ML), apre 30 minit nan enkubasyon nan yon beny dlo 25 ℃, ajoute 412 nm absorption, ak te pi wo a tanpon an itilize kòm kontwòl vid.

Pami yo, 73.53 se koyefisyan an disparisyon; A se valè absorption; D se faktè dilution (1 isit la); G se konsantrasyon pwoteyin lan. Chak echantiyon te repwodwi twa fwa.
3.2.4.6 Detèminasyon nan 1H mwen "2 tan detant
Dapre Kontojiorgos, Goff, & Kasapis (2007) metòd [1111, 2 g nan mas mouye gluten yo te mete yo nan yon dyamèt 10 mm tib nikleyè mayetik, sele ak vlope plastik, ak Lè sa a, yo mete nan yon ti-jaden nikleyè sonorite resonans ki pou mezire yo menm jan an, yo te fè yo, yo te mete yo nan tan yo, yo te mete yo nan yon ti tan ki pa gen tan pou yo fè yon ti tan, yo te mete yo nan tan yo, yo te fè yon ti tan pou yo pa t 'fè yon ti tan pou yo te ka pase yo, yo te fè yon ti tan pou yo fè yo. Fòs se 0.43 T, frekans lan sonorite se 18.169 Hz, ak sekans lan batman kè se Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), ak dire yo batman kè nan 900 ak 1 800 yo te mete nan 13¨s ak 25¨s, respektivman, ak entèval batman kè a te tankou ti kòm posib yo diminye entèferans a ak difizyon nan pouri a. Nan eksperyans sa a, li te mete nan O. 5 m s. Chak tès te tcheke 8 fwa ogmante rapò a siyal-a-bri (SNR), ak yon entèval 1 s ant chak eskanè. Se tan an detant jwenn nan ekwasyon an entegral sa yo:

Pami yo, m se fonksyon an nan sòm nan dekonpozisyon eksponansyèl nan anplitid nan siyal ak tan (t) kòm varyab la endepandan; Yang) se fonksyon an nan dansite nan nimewo idwojèn pwoton ak tan an detant (d) kòm varyab la endepandan.
Sèvi ak algorithm nan CONT nan lojisyèl an analiz Provencher konbine avèk transfòmasyon nan envès Laplace, se envèsyon an fèt yo jwenn yon koub distribisyon kontinyèl. Chak echantiyon te repete twa fwa
3.2.4.7 Detèminasyon nan estrikti segondè nan pwoteyin gluten ble
Nan eksperyans sa a, yon Fourier transfòme spectrometer espektwomèt ekipe ak yon refleksyon sèl atenu atenye total refleksyon (ATR) akseswar te itilize detèmine estrikti a segondè nan pwoteyin gluten, ak yon Kadmyòm mèki kristal te itilize kòm detektè la. Tou de echantiyon ak koleksyon background yo te tcheke 64 fwa ak yon rezolisyon nan 4 cm ~ ak yon seri optik nan 4000 cmq-500 cm ~. Gaye yon ti kantite lajan pou poud solid pwoteyin sou sifas la nan dyaman la sou Fitting nan ATR, ak Lè sa a, apre 3 vire goch, ou ka kòmanse kolekte siyal la spectre enfrawouj nan echantiyon an, epi finalman jwenn wavenumber a (wavenumber, CM-1) kòm absis la, ak absorption kòm absis la. (Absòpsyon) se spectre an enfrawouj nan òdone a.
Sèvi ak lojisyèl OMNIC fè koreksyon debaz otomatik ak avanse koreksyon ATR sou jwenn plen wavenumber spectre an enfrawouj, ak Lè sa a, sèvi ak pik. FIT 4.12 lojisyèl fè koreksyon debaz, Deconvolution Fourier ak dezyèm derive Fitting sou amid III Band la (1350 cm-1.1200 cm'1) jouk koyefisyan nan korelasyon ekipe (∥) rive nan 0. 99 oswa plis, se zòn nan entegre nan ki koresponn ak estrikti nan chak pwoteyin chak pwoteyin, epi yo ka jwenn pou chak pwoteyin. Kantite lajan (%), se sa ki, zòn nan pik/zòn pik total. Twa paralèl yo te fèt pou chak echantiyon.
3.2.4.8 Detèminasyon nan idrofobite sifas nan pwoteyin gluten
Selon metòd Kato & Nakai (1980) [112], asid sulfonik naftalèn (ANS) te itilize kòm yon sond fliyoresan pou detèmine idrofobite sifas gluten ble a. Peze 100 mg gluten pwoteyin echantiyon poud solid, dispèse li nan 15 ml, 0.2m, pH 7.0 fosfat tampon sal (PBS), brase mayetik pou 20 min nan tanperati chanm, ak Lè sa a, brase nan 7000 rpm, 4 "anba kondisyon an nan C, santrifie pou 10 min, ak pran SuperNatant la. Selon rezilta mezi yo, se supènant la dilye ak PBS pou 5 pant konsantrasyon nan vire, ak konsantrasyon an pwoteyin se nan 0 .02.0.5 mg/mL ranje.
Absòbe 40 IL ANS solisyon (15.0 mmol/L) te ajoute nan chak solisyon echantiyon gradyan (4 ml), souke ak souke byen, Lè sa a, byen vit deplase nan yon kote ki pwoteje, ak 200 "l gout nan limyè yo te trase soti nan tib la echantiyon ki ba konsantrasyon segondè nan vire. Limyè eksitasyon ak 484 am kòm limyè emisyon.
3.2.4.9 Obsèvasyon mikwoskòp elèktron
Apre friz-siye mas la Gluten mouye san yo pa ajoute HPMC ak ajoute 2% HPMC ki te jele pou 0 jou ak 60 jou, kèk echantiyon yo te koupe soti, flite ak lò 90 s ak yon sputter elèktron, ak Lè sa a, yo mete yo nan yon mikwoskòp elektwonik optik (JSM.6490LV). Te obsèvasyon mòfoloji te pote soti. Te vòltaj la akselere mete a 20 kV ak mikwoskòp la te 100 fwa.
3.2.4.10 Processing Done
Tout rezilta yo eksprime kòm vle di 4-estanda devyasyon, ak eksperyans ki anwo yo yo te repete omwen twa fwa eksepte pou analysis mikroskopi elektwonik. Sèvi ak orijin 8.0 trase tablo yo, epi sèvi ak SPSS 19.0 pou yon sèl. Way analiz de divèjans ak tès miltip Duncan a, nivo a siyifikasyon te 0.05.
3. Rezilta ak diskisyon
3.3.1 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou pwopriyete yo reolojik nan mas Gluten mouye
Pwopriyete reolojik yo se yon fason efikas pou reflete estrikti ak pwopriyete materyèl manje ak predi ak evalye bon jan kalite pwodwi [113J. Kòm nou tout konnen, Gluten pwoteyin se eleman nan materyèl prensipal ki bay viscoelasticity farin. Jan yo montre nan Figi 3.1, frekans lan dinamik bale (0.1.10 Hz) rezilta yo montre ke modil la depo (elastik modil, G ') nan tout echantiyon mouye mas gluten se pi gran pase modil la pèt (modil viskoz), G "), Se poutèt sa, mouye a Gluten te montre ke yo te montre ke sa a. Mutual kwa-ki lye ak estrikti ki te fòme pa kovalan oswa ki pa kovalan entèraksyon se zo bwa tèt la nan estrikti nan rezo farin [114]. 0.5% ak 1% HPMC te ajoute te montre diferan degre nan diminye (Fig. 3.1, 115). Diferans seksyèl (Figi 3.1, d). Sa a endike ke estrikti nan rezo ki genyen twa dimansyon nan mas la Gluten mouye san yo pa HPMC te detwi pa kristal yo glas ki te fòme pandan pwosesis la lè w konjele, ki se ki konsistan avèk rezilta yo te jwenn pa Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), ki te kwè ke yo te redwi tan ki te koze.

Fig 3．1 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou pwopriyete reolojik nan farin gluten
Remak: Pami yo, A se rezilta a osile frekans optik nan gluten mouye san yo pa ajoute HPMC: B se rezilta a osile frekans nan gluten mouye ajoute 0.5% HPMC; C se rezilta osile frekans lan nan ajoute 1% HPMC: D se osilan frekans rezilta a optik nan ajoute 2% HPMC mouye gluten osilasyon frekans rezilta bale.
Pandan depo nan frizè, imidite a nan mas la mouye gluten kristalize paske tanperati a se pi ba pase pwen konjelasyon li yo, epi li se akonpaye pa yon pwosesis rkristalizasyon sou tan (akòz fluctuations nan tanperati a, migrasyon ak distribisyon imidite, chanjman ki fèt nan eta imidite, elatriye. èkstruzyon. Sepandan, pa konpare ak konparezon an nan gwoup te montre ke adisyon nan HPMC te kapab efektivman anpeche fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas, kidonk pwoteje entegrite a ak fòs nan estrikti nan rezo gluten, ak nan yon seri sèten, yo te efè a inhibition pozitivman Koehle ak kantite lajan an nan HPMC te ajoute.
3.3.2 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou kontni an imidite frizè (CFW) ak estabilite tèmik
3.3.2.1 Efè kantite lajan adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou kontni an imidite friz (CFW) nan farin mouye gluten
Kristal glas yo ki te fòme pa tranzisyon an faz nan dlo friz nan tanperati ki anba a pwen konjelasyon li yo. Se poutèt sa, kontni an nan dlo friz dirèkteman afekte nimewo a, gwosè ak distribisyon nan kristal glas nan farin lan nan frizè. Rezilta eksperimantal yo (Tab 3.2) montre ke kòm tan an depo konjelasyon pwolonje soti nan 0 jou a 60 jou, mouye Gluten mas la Chinwa Silisyòm piti piti vin pi gwo, ki se ki konsistan avèk rezilta yo rechèch nan lòt moun [117'11 81]. An patikilye, apre 60 jou nan depo nan frizè, faz tranzisyon an entalpy (jou) nan mas la mouye gluten san yo pa HPMC ogmante de 134.20 j/g (0 d) a 166.27 J/g (60 d), ki se, ogmante a ogmante pa 23.90%, pandan y ap kontni an imidite frison (CF silisyòm) ogmante de 40.08%a 49. Sepandan, pou echantiyon yo complétée ak 0.5%, 1% ak 2% HPMC, apre 60 jou nan lè w konjele, C-chat la ogmante pa 20.07%, 16, 63% ak 15.96%, respektivman, ki se ki konsistan avèk Matuda, et A1. (2008) te jwenn ke entalp a k ap fonn (Y) nan echantiyon yo ak te ajoute kolo idrofil diminye konpare ak echantiyon yo vid [119].
Ogmantasyon nan CFW se sitou akòz pwosesis la rkristalizasyon ak chanjman nan konformasyon nan pwoteyin gluten, ki chanje eta a nan dlo ki soti nan dlo ki pa frizabl dlo nan dlo. Chanjman sa a nan eta imidite pèmèt kristal glas yo dwe bloke nan entèseksyon yo nan estrikti nan rezo a, estrikti nan rezo (porositë) piti piti vin pi gwo, ki an vire mennen nan pi gwo peze ak destriksyon nan mi yo ki nan porositë yo. Sepandan, diferans lan enpòtan nan 0W ant echantiyon an ak yon kontni sèten nan HPMC ak echantiyon an vid montre ke HPMC ka kenbe eta a dlo relativman ki estab pandan pwosesis la lè w konjele, kidonk diminye domaj nan kristal glas nan estrikti nan rezo Gluten, e menm anpeche bon jan kalite a nan pwodwi an. deteryorasyon.

3.3.2.2 Efè ajoute diferan sa ki nan HPMC ak lè konjelasyon depo sou estabilite tèmik nan pwoteyin gluten
Estabilite tèmik nan gluten gen yon enfliyans enpòtan sou fòmasyon an grenn jaden ak bon jan kalite pwodwi nan tèmik trete pasta [211]. Figi 3.2 montre koub la jwenn DSC ak tanperati (° C) kòm absis la ak koule chalè (MW) kòm òdone a. Rezilta eksperimantal yo (Tab 3.3) te jwenn ke tanperati denaturasyon chalè a nan pwoteyin gluten san yo pa konjelasyon ak san yo pa ajoute I-IPMC te 52.95 ° C, ki te konsistan avèk Leon, ET A1. (2003) ak Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) rapòte rezilta trè menm jan [120m11. Avèk adisyon nan 0% unfrozen, O. Konpare ak tanperati a denaturasyon chalè nan pwoteyin gluten ak 5%, 1% ak 2% HPMC, tanperati a deformation chalè nan pwoteyin gluten ki koresponn a 60 jou ogmante pa 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ ak 4.58 ℃, respektivman. Li evidan, anba kondisyon an nan tan an menm depo konjelasyon, ogmantasyon nan tanperati pik denaturasyon (n) diminye sekans ak ogmantasyon nan adisyon HPMC. Sa a konsistan avèk règ la chanjman nan rezilta yo nan rèl. Anplis de sa, pou echantiyon yo pa t ', kòm kantite lajan an nan HPMC te ajoute ogmante, valè yo N diminye sekans. Sa a ka rive akòz entèraksyon yo intermolecular ant HPMC ak aktivite sifas molekilè ak gluten, tankou fòmasyon nan kovalan ak lyezon ki pa kovalan [122J].

REMAK: Lèt diferan superscript miniskil nan menm kolòn nan endike diferans siyifikatif (p <0.05) Anplis de sa, Myers (1990) kwè ke yon Ang ki pi wo vle di ke molekil la pwoteyin ekspoze plis gwoup idrofob ak patisipe nan pwosesis la denaturasyon nan molekil la [1231]. Se poutèt sa, plis gwoup idrofob nan Gluten yo te ekspoze pandan lè w konjele, ak HPMC te kapab efektivman estabilize konformasyon an molekilè nan gluten.

Fig 3．2 Typical DSC thermograms of gluten proteins with 0％HPMC(A)；with O．5％HPMC(B)； with 1％HPMC(C)；with 2％HPMC(D)after different time of frozen storage，from 0d to 60d indicated from the lowest curve to the highest one in each graph． Remak: A se koub la DSC nan gluten ble san yo pa ajoute HPMC; B se adisyon nan O. DSC koub nan gluten ble ak 5% HPMC; C se koub DSC nan gluten ble ak 1% HPMC; D se koub la DSC nan gluten ble ak 2% HPMC 3.3.3 Efè nan kantite lajan adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou kontni gratis sulfhydryl (C-SH) intermolecular ak lyezon kovalan yo trè enpòtan pou estabilite nan estrikti rezo farin. Yon kosyon disulfid (-ss-) se yon koneksyon kovalan ki te fòme pa dezidrogenasyon nan de gwoup sulfhydryl gratis (.sh). Glutenin se konpoze de glutenin ak gliadin, ansyen an ka fòme intramolekilè ak intermolecular disulfure lyezon, pandan y ap lèt la ka sèlman fòme intramolekilè disulfure lyezon [1241] Se poutèt sa, disulfure bon yo se yon entamolekilè/entèrmolekulèr disulfure. fason enpòtan nan kwa-ki lye ak. Konpare ak ajoute 0%, O. C-SH la nan 5% ak 1% HPMC san yo pa tretman konjelasyon ak C-SH la nan gluten apre 60 jou nan lè w konjele gen degre diferan nan ogmante respektivman. Espesyalman, figi a ki pa gen okenn HPMC te ajoute Gluten C. SH ogmante pa 3.74 "mol/g a 8.25" mol/g, pandan y ap C.SH, kristase, ak gluten complétée ak 0.5% ak 1% HPMC ogmante pa 2.76 "mol/g a 7.25" "mol/g ak 1.33" mol/g - (2012) te jwenn ke apre 120 jou nan depo nan frizè, kontni an nan gwoup thiol gratis ogmante siyifikativman [1071. Li se vo anyen ki C-SH la nan pwoteyin gluten te siyifikativman pi ba pase sa yo ki an lòt peryòd depo nan frizè lè peryòd la konjelasyon te 15 jou ki ka dwe atribiye a plis intreclecules ak intrecular nan pwoteyin nan glutecules, ki te fè plis intrecular nan pwoteyin nan intreclecules nan pwoteyin nan plis. Lokalman ki te fòme nan yon tan ki pi kout [1161.

Fig 3．3 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou kontni an nan gratis-SH pou pwoteyin gluten kòm mansyone pi wo a, dlo friz ka fòme kristal glas nan tanperati ki ba ak distribye nan entèseksyon yo nan rezo a Gluten. Se poutèt sa, ak prolongation nan tan lè w konjele, kristal yo glas vin pi gwo, ki peze estrikti a pwoteyin gluten pi seryezman, ak mennen nan rupture nan kèk lyezon disulfure intermolecular ak intramolekilè, ki ogmante kontni an nan gwoup sulfhydryl gratis. Nan lòt men an, rezilta yo eksperimantal montre ke HPMC ka pwoteje kosyon an disulfure soti nan domaj la èkstruzyon nan kristal glas, kidonk anpeche pwosesis la depolimerizasyon nan pwoteyin gluten. 3.3.4 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan konjelasyon depo sou tan detant transverse (T2) nan mas mouye gluten distribisyon an nan tan detant transverse (T2) ka reflete modèl la ak pwosesis dinamik nan migrasyon dlo nan materyèl manje [6]. Figi 3.4 montre distribisyon an nan mas mouye gluten nan 0 ak 60 jou ak diferan ajoute HPMC, ki gen ladan 4 entèval distribisyon prensipal, sètadi 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (mouri;) ak 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) te jwenn yon distribisyon menm jan an nan mas mouye Gluten [1261], epi yo sijere ke pwoton ak fwa detant anba a 10 ms ta ka klase kòm rapidman ap detann pwoton, ki se sitou sòti nan mobilite pòv dlo a mare, Se poutèt sa, ka karakterize tan distribisyon an tan nan mare nan yon ti kantite lajan nan Garch. Anplis de sa, Kontogiorgos (2007) - T11¨, "seksyon yo" nan estrikti nan rezo pwoteyin gluten yo konpoze de plizyè kouch (fèy papye) sou 5 nm apa, ak dlo a ki nan kouch sa yo se dlo limite (oswa dlo esansyèl, dlo faz), mobilite a nan dlo sa a se ant mobilite a nan dlo mare ak gratis. Ak T23 ka atribiye a distribisyon an tan detant nan dlo ki gen restriksyon. Distribisyon an T24 (> 100 ms) gen yon tan detant long, se konsa li karakterize dlo gratis ak mobilite fò. Dlo sa a egziste nan porositë yo nan estrikti rezo a, epi gen sèlman yon fòs kapilè fèb ak sistèm nan pwoteyin gluten.

Fig 3．4 efè nan adisyon FIPMC ak depo nan frizè sou distribisyon koub nan tan detant transverse pou farin gluten
Remak: A ak B reprezante tan an detant transverse (n) koub distribisyon nan gluten mouye ak sa ki diferan nan HPMC te ajoute pou 0 jou ak 60 jou nan depo konjelasyon, respektivman
Konparezon farin yo mouye gluten ak kantite adisyon diferan nan HPMC ki estoke nan depo nan frizè pou 60 jou ak depo unfrozen respektivman, li te jwenn ke zòn nan distribisyon total nan T21 ak T24 pa t 'montre yon diferans siyifikatif, ki endike ke adisyon a nan HPMC pa t' ogmante siyifikativman kantite lajan an relatif nan dlo mare. Kontni, ki ka akòz lefèt ke prensipal dlo-obligatwa sibstans ki sou yo (Gluten pwoteyin ak yon ti kantite lajan nan lanmidon) pa te siyifikativman chanje pa adisyon a nan yon ti kantite lajan nan HPMC. Nan lòt men an, pa konpare zòn yo distribisyon nan T21 ak T24 nan mas mouye gluten ak menm kantite lajan an nan HPMC te ajoute pou fwa diferan depo konjelasyon, gen tou pa gen okenn diferans siyifikatif, ki endike ke dlo a mare se relativman ki estab pandan pwosesis la depo lè w konjele, e li gen yon enpak negatif sou anviwònman an. Chanjman yo mwens sansib ak mwens afekte.
Sepandan, te gen diferans evidan nan wotè a ak zòn nan distribisyon T23 nan mas gluten mouye ki pa te jele ak ki genyen diferan ajoute HPMC, ak ak ogmantasyon nan adisyon, wotè a ak zòn nan distribisyon T23 ogmante (Fig. 3.4). Chanjman sa a montre ke HPMC ka ogmante siyifikativman kontni relatif nan dlo limite, epi li se pozitivman Koehle ak kantite lajan an te ajoute nan yon seri sèten. Anplis de sa, ak ekstansyon an nan tan depo lè w konjele, wotè a ak zòn nan distribisyon T23 nan mas la mouye gluten ak menm kontni an HPMC diminye nan degre yo varye. Se poutèt sa, konpare ak dlo mare, dlo limite te montre yon efè sèten sou depo konjelasyon. Sansiblite. Tandans sa a sijere ke entèraksyon ki genyen ant matris la pwoteyin gluten ak dlo a nan prizon vin pi fèb. Sa a ka paske plis gwoup idrofob yo ekspoze pandan lè w konjele, ki konsistan avèk mezi tanperati denaturasyon tèmik. An patikilye, wotè a ak zòn nan distribisyon an T23 pou mas la mouye Gluten ak 2% adisyon HPMC pa t 'montre yon diferans siyifikatif. Sa a endike ke HPMC ka limite migrasyon an ak répartition nan dlo, epi yo ka anpeche transfòmasyon nan eta a dlo soti nan eta a ki gen restriksyon nan eta a gratis pandan pwosesis la lè w konjele.
Anplis de sa, wotè a ak zòn nan distribisyon an T24 nan mas la Gluten mouye ak sa ki diferan nan HPMC yo te siyifikativman diferan (Fig. 3.4, A), ak kontni an relatif nan dlo gratis te negatif Koehle ak kantite lajan an nan HPMC te ajoute. Sa a se jis opoze a nan distribisyon an dang. Se poutèt sa, règ sa a varyasyon endike ke HPMC gen dlo kenbe kapasite ak konvèti dlo gratis nan dlo nan prizon. Sepandan, apre 60 jou nan lè w konjele, wotè a ak zòn nan distribisyon T24 ogmante a degre yo varye, ki endike ke eta a dlo chanje soti nan dlo ki gen restriksyon nan eta lib-ap koule tankou dlo pandan pwosesis la lè w konjele. Sa a se sitou akòz chanjman nan konformasyon nan pwoteyin gluten ak destriksyon nan "kouch" inite a nan estrikti a gluten, ki chanje eta a nan dlo a nan prizon nan li. Malgre ke kontni nan dlo friz detèmine pa DSC tou ogmante ak ekstansyon an nan tan depo lè w konjele, sepandan, akòz diferans lan nan metòd yo mezi ak prensip karakterizasyon nan de a, dlo a friz ak dlo gratis yo pa konplètman ekivalan. Pou mas la Gluten mouye te ajoute ak 2% HPMC, apre 60 jou nan depo konjelasyon, okenn nan kat distribisyon yo te montre diferans enpòtan, ki endike ke HPMC ka efektivman kenbe eta a dlo akòz pwòp pwopriyete dlo-kenbe li yo ak entèraksyon li yo ak gluten. ak lajan likid sikile ki estab.
3.3.5 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou estrikti segondè nan pwoteyin gluten
Anjeneral pale, se estrikti a segondè nan pwoteyin divize an kat kalite, α-espiral, β-ki plwaye, β-kwen ak boukl o aza. Obligasyon segondè ki pi enpòtan yo pou fòmasyon ak estabilizasyon nan konfòmite nan espasyal nan pwoteyin yo se lyezon idwojèn. Se poutèt sa, denaturasyon pwoteyin se yon pwosesis nan kosyon idwojèn kraze ak chanjman conformational.
Fourier transfòme spèktroskopi enfrawouj (FT-IR) te lajman itilize pou detèminasyon wo-debi nan estrikti a segondè nan echantiyon pwoteyin. Gwoup Mizik yo karakteristik nan spectre an enfrawouj nan pwoteyin sitou gen ladan yo, amid mwen bann (1700.1600 cm-1), amid II bann (1600.1500 cm-1) ak amid III bann (1350.1200 cm-1). Korespondansman, amid mwen bann pik la absòpsyon provenant soti nan vibrasyon an etann nan gwoup la karbonil (-c = o-.), Band la amid II se sitou akòz Vibration a koube nan gwoup la amine (-nh-) [1271], ak bann la amid III se sitou akòz Vibration a Amino ak. Vibration, e li gen yon sansiblite segondè nan chanjman ki fèt nan pwoteyin estrikti segondè [128'1291. Malgre ke twa pi wo a Gwoup Mizik karakteristik yo tout karakteristik tèt absòpsyon enfrawouj nan pwoteyin, espesifik la nan lòt mo, entansite a absòpsyon nan amid II bann se pi ba, se konsa presizyon nan semi-quantitative nan pwoteyin estrikti segondè se pòv; Pandan ke entansite a absòpsyon pik nan amid mwen bann se pi wo, se konsa anpil chèchè analize estrikti a segondè nan pwoteyin pa gwoup sa a [1301, men somè a absòpsyon nan dlo ak amid la mwen gwoup yo sipèpoze nan sou 1640 cm. 1 wavenumber (sipèpoze), ki an vire afekte presizyon nan rezilta yo. Se poutèt sa, entèferans nan dlo limite detèminasyon an nan bann lan amid mwen nan pwoteyin detèminasyon estrikti segondè. Nan eksperyans sa a, yo nan lòd pou fè pou evite entèferans nan dlo, sa ki relatif nan kat estrikti segondè nan pwoteyin gluten yo te jwenn nan analize amid III gwoup la. Pozisyon pik (entèval wavenumber) nan
Atribisyon an ak deziyasyon yo ki nan lis nan tablo 3.4.
Tab 3．4 pozisyon pik ak plasman nan estrikti segondè soti nan amid III bann nan FT-IR spèktr

Figi 3.5 se spectre an enfrawouj nan bann lan amid III nan pwoteyin gluten te ajoute ak sa ki diferan nan HPMC pou 0 jou apre yo te fin jele pou 0 jou apre deconvolution ak Fitting nan dezyèm derive la. (2001) aplike dezyèm derive a nan anfòm tèt yo deconvoluted ak fòm pik menm jan an [1321]. Yo nan lòd yo quantifier chanjman sa yo kontni relatif nan chak estrikti segondè, Tab 3.5 rezime kontni an pousantaj relatif nan kat estrikti yo segondè nan pwoteyin gluten ak diferan fwa lè w konjele ak diferan ajoute HPMC (korespondan zòn entegral pik/zòn total pik).

Fig 3．5 Deconvolution nan amid Band III nan Gluten ak O ％ HPMC nan 0 d (a) ， ak 2 ％ HPMC nan 0 d (b)
Remak: A se spectre an enfrawouj nan pwoteyin gluten ble san yo pa ajoute HPMC pou 0 jou nan depo nan frizè; B se spectre an enfrawouj nan pwoteyin gluten ble nan depo nan frizè pou 0 jou ak 2% HPMC te ajoute
Avèk prolongation nan tan depo nan frizè, estrikti a segondè nan pwoteyin gluten ak ajoute diferan nan HPMC chanje nan degre diferan. Li ka wè ke tou de depo nan frizè ak adisyon nan HPMC gen yon efè sou estrikti a segondè nan pwoteyin gluten. Kèlkeswa kantite lajan an nan HPMC te ajoute, B. estrikti a ki plwaye se estrikti ki pi dominan, kontablite pou apeprè 60%. Apre 60 jou nan depo nan frizè, ajoute 0%, OB gluten nan 5% ak 1% HPMC. Kontni relatif nan ranpa ogmante siyifikativman pa 3.66%, 1.87%ak 1.16%, respektivman, ki te menm jan ak rezilta yo detèmine pa Meziani et al. (2011) [L33J]. Sepandan, pa te gen okenn diferans siyifikatif pandan depo nan frizè pou gluten complétée ak 2% HPMC. Anplis de sa, lè jele pou 0 jou, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, p. Kontni relatif nan ranpa ogmante yon ti kras, espesyalman lè kantite lajan an adisyon te 2%, p. Kontni relatif nan ranpa ogmante pa 2.01%. D. ka estrikti a ki plwaye divize an intermolekilè p. Plisman (ki te koze pa agrégation nan molekil pwoteyin), antiparalèl p. Ki plwaye ak paralèl p. Twa substructures yo ki plwaye, epi li difisil a detèmine ki substructure rive pandan pwosesis la lè w konjele
chanje. Gen kèk chèchè ki kwè ke ogmantasyon nan kontni relatif nan estrikti a B-kalite ap mennen nan yon ogmantasyon nan frigidité a ak idrofobite nan konformasyon an sterik [41], ak lòt chèchè kwè ke p. Ogmantasyon nan estrikti ki plwaye a se akòz yon pati nan nouvo fòmasyon β-pliye a akonpaye pa yon febli nan fòs la estriktirèl konsève pa idwojèn lyezon [421]. β- ogmantasyon nan estrikti ki plwaye a endike pwoteyin lan polimerize nan lyezon idrofob, ki konsistan avèk rezilta tanperati pik nan denaturasyon tèmik ki mezire pa DSC ak distribisyon tan transverse detant mezire pa ba-jaden nikleyè sonorite mayetik. Pwoteyin denaturasyon. Nan lòt men an, te ajoute 0.5%, 1% ak 2% HPMC gluten pwoteyin α-wirling. Kontni relatif nan helix ogmante pa 0.95%, 4.42% ak 2.03% respektivman ak prolongation nan tan lè w konjele, ki se ki konsistan avèk Wang, et A1. (2014) te jwenn rezilta menm jan an [134]. 0 nan gluten san yo pa ajoute HPMC. Pa te gen okenn chanjman enpòtan nan kontni an relatif nan helix pandan pwosesis la depo nan frizè, men ak ogmantasyon nan kantite lajan an adisyon nan friz pou 0 jou. Te gen diferans siyifikatif nan kontni an relatif nan α-blan estrikti.

Fig 3．6 deskripsyon schematic de ekspozisyon idrofob mo (a) ， redistribisyon dlo (b) ， ak segondè chanjman estriktirèl (c) nan matris gluten ak ogmante tan nan depo nan frizè 【31'138】

Tout echantiyon ak ekstansyon tan konjelasyon an, p. Sa ki nan relatif nan kwen yo te siyifikativman redwi. Sa montre ke β-vire trè sansib a tretman lè w konjele [135. 1361], ak si wi ou non HPMC se te ajoute oswa ou pa gen okenn efè. Wellner, et a1. (2005) pwopoze ke vire nan β-chèn nan pwoteyin gluten ki gen rapò ak estrikti nan domèn β-vire espas nan chèn nan polipeptid glutenin [L 37]. Eksepte ki kontni an relatif nan estrikti bobin o aza nan pwoteyin gluten te ajoute ak 2% HPMC pa te gen okenn chanjman enpòtan nan depo nan frizè, lòt echantiyon yo te siyifikativman redwi, ki ka ki te koze pa èkstruzyon nan kristal glas. Anplis de sa, lè jele pou 0 jou, sa ki relatif nan α-helix, β-fèy ak β-vire estrikti nan pwoteyin gluten te ajoute ak 2% HPMC te siyifikativman diferan de sa yo ki nan pwoteyin gluten san yo pa HPMC. Sa a ka endike ke gen yon entèraksyon ant HPMC ak pwoteyin gluten, fòme nouvo lyezon idwojèn ak Lè sa a, ki afekte konformasyon nan pwoteyin lan; oswa HPMC absòbe dlo a nan kavite a pò nan estrikti nan espas pwoteyin, ki deformation pwoteyin lan ak mennen nan plis chanjman ant subunit yo. fèmen. Ogmantasyon nan kontni relatif nan β-fèy estrikti ak diminye nan kontni an relatif nan β-vire ak α-helix estrikti ki konsistan avèk espekilasyon ki anwo a. Pandan pwosesis konjelasyon an, difizyon ak migrasyon dlo a ak fòmasyon kristal glas yo detwi lyezon idwojèn yo ki kenbe estabilite conformational la epi ekspoze gwoup idrofob pwoteyin yo. Anplis de sa, soti nan pèspektiv nan enèji, ki pi piti a enèji nan pwoteyin lan, plis ki estab la li ye. Nan tanperati ki ba, konpòtman an pwòp tèt ou-òganizasyon (plisman ak dewoulman) nan molekil pwoteyin kontinye natirèlman ak mennen nan chanjman conformational.
An konklizyon, lè yo te yon kontni ki pi wo nan HPMC, akòz pwopriyete yo idrofil nan HPMC ak entèraksyon li yo ak pwoteyin lan, HPMC te kapab efektivman anpeche chanjman nan estrikti a segondè nan pwoteyin gluten pandan pwosesis la lè w konjele ak kenbe conformation nan pwoteyin ki estab.
3.3.6 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo konjelasyon sou idrofobite sifas la nan pwoteyin gluten
Molekil pwoteyin yo enkli tou de gwoup idrofil ak idrofob. Anjeneral, se sifas la pwoteyin ki konpoze de gwoup idrofil, ki ka mare dlo nan lyezon idwojèn yo fòme yon kouch hydrasyon yo anpeche molekil pwoteyin soti nan aglomere epi kenbe estabilite conformational yo. Enteryè a nan pwoteyin lan gen plis gwoup idrofob yo fòme epi kenbe estrikti a segondè ak siperyè nan pwoteyin la nan fòs la idrofob. Se denaturasyon nan pwoteyin souvan akonpaye pa ekspoze nan gwoup idrofob ak ogmante idrofobite sifas yo.
TAB3．6 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou idrofobite sifas nan gluten

Remak: Nan menm ranje a, gen yon lèt superscript ki pa gen okenn M ak B, ki endike ke gen yon diferans siyifikatif (<0.05);
Diferan lèt superscript kapital nan kolòn nan menm endike diferans siyifikatif (<0.05);
Apre 60 jou nan depo nan frizè, ajoute 0%, O. Sifas idrofobisite a nan gluten ak 5%, 1%ak 2%HPMC ogmante pa 70.53%, 55.63%, 43,97%ak 36.69%, respektivman (Tab 3.6). An patikilye, idrofobite nan sifas nan pwoteyin nan gluten san yo pa ajoute HPMC apre yo te fin jele pou 30 jou ogmante siyifikativman (P <0.05), epi li se deja pi gran pase sifas la nan pwoteyin nan gluten ak 1% ak 2% HPMC te ajoute apre lè w konjele pou 60 jou idrofobite. An menm tan an, apre 60 jou nan depo nan frizè, idrofobite nan sifas nan pwoteyin gluten te ajoute ak sa ki diferan te montre diferans enpòtan. Sepandan, apre 60 jou nan depo nan frizè, idrofobite nan sifas nan pwoteyin gluten te ajoute ak 2% HPMC sèlman ogmante de 19.749 26.995, ki pa te siyifikativman diferan de valè a idrofobite sifas apre 30 jou nan depo nan frizè, e li te toujou pi ba pase lòt valè a nan idrofobite nan sifas nan echantiyon an. Sa a endike ke HPMC ka anpeche denaturasyon nan pwoteyin gluten, ki se ki konsistan avèk rezilta yo nan detèminasyon DSC nan tanperati a pik nan deformation chalè. Sa a se paske HPMC ka anpeche destriksyon nan estrikti pwoteyin pa rkristalizasyon, ak akòz idrofilik li yo,
HPMC ka konbine ak gwoup yo idrofil sou sifas la pwoteyin nan lyezon segondè, kidonk chanje pwopriyete yo sifas nan pwoteyin lan, pandan y ap limite ekspoze a nan gwoup idrofob (Tab 3.6).
3.3.7 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo lè w konjele sou estrikti mikwo-rezo a nan gluten
Estrikti rezo kontinyèl Gluten la gen anpil porositë pou kenbe gaz gaz kabonik ki te pwodwi pa ledven an pandan pwosesis prèv farin lan. Se poutèt sa, fòs la ak estabilite nan estrikti nan rezo Gluten yo trè enpòtan nan bon jan kalite a nan pwodwi final la, tankou volim espesifik, bon jan kalite, elatriye estrikti ak evalyasyon sansoryèl. Soti nan yon pwen de vi mikwoskopik, ka mòfoloji nan sifas nan materyèl la dwe obsève pa analysis mikroskopi elektwonik, ki bay yon baz pratik pou chanjman nan estrikti nan rezo Gluten pandan pwosesis la lè w konjele.

Fig 3．7 SEM Imaj nan mikrostruktur la nan farin gluten ， (a) endike gluten farin ak 0 ％ HPMC pou 0d nan depo nan frizè ； (b) endike gluten farin ak 0 ％ HPMC pou 60d ； (c) Gluten farin ak 2 ％ HPMC pou 0dd ； (D) d) d) pou 2 ％ HPMC pou 0dd pou 0 pou 0d pou 0 d) d) g.
Remak: A se microstructure nan rezo gluten san yo pa ajoute HPMC ak jele pou 0 jou; B se microstructure nan rezo gluten san yo pa ajoute HPMC ak jele pou 60 jou; C se microstructure nan rezo gluten ak 2% HPMC te ajoute ak jele pou 0 jou: D se mikrostruktur la rezo gluten ak 2% HPMC te ajoute ak jele pou 60 jou
Apre 60 jou nan depo nan frizè, mikrostruktur la nan mas la mouye gluten san yo pa HPMC te siyifikativman chanje (Fig. 3.7, AB). Nan 0 jou, mikrostruktur yo gluten ak 2% oswa 0% HPMC te montre fòm konplè, gwo
Ti apwoksimatif morfoloji eponj ki tankou eponj. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the kosyon disulfid, ki afekte fòs ak entegrite estrikti a. Kòm rapòte pa Kontogiorgos & Goff (2006) ak Kontogiorgos (2007), rejyon yo entèstisyo nan rezo a Gluten yo prese akòz friz-shrinkage, ki kapab lakòz yon dezòd estriktirèl [138. 1391]. Anplis de sa, akòz dezidratasyon ak kondansasyon, yo te yon estrikti relativman dans fib ki te pwodwi nan estrikti a eponj, ki ka rezon ki fè yo pou diminye nan kontni thiol gratis apre 15 jou nan depo nan frizè, paske plis lyezon disulfid yo te pwodwi ak depo nan frizè. Estrikti a Gluten pa te domaje anpil pou yon tan ki pi kout, ki se ki konsistan avèk Wang, et A1. (2014) obsève fenomèn menm jan an [134]. An menm tan an, destriksyon nan mikrostruktur la Gluten mennen nan pi lib migrasyon dlo ak répartition, ki se ki konsistan avèk rezilta yo nan ba-jaden tan-domèn nikleyè mayetik sonorite (TD-NMR) mezi. Kèk etid [140, 105] rapòte ke apre plizyè sik friz-efondreman, jelatinizasyon nan lanmidon diri ak fòs la estriktirèl nan farin lan te vin pi fèb, ak mobilite a dlo te vin pi wo. Sepandan, apre 60 jou nan depo nan frizè, mikrostruktur la nan gluten ak 2% adisyon HPMC chanje mwens, ak pi piti selil ak plis fòm regilye pase gluten san yo pa adisyon HPMC (Fig. 3.7, B, D). Sa a plis endike ke HPMC ka efektivman anpeche destriksyon nan estrikti gluten pa rkristalizasyon.
3.4 Chapit Rezime
Eksperyans sa a envestige reoloji a nan mou mouye gluten ak pwoteyin gluten pa ajoute HPMC ak sa ki diferan (0%, 0.5%, 1%ak 2%) pandan depo konjelasyon (0, 15, 30 ak 60 jou). Pwopriyete, pwopriyete tèmodinamik, ak efè pwopriyete fizikochimik. Etid la te jwenn ke chanjman an ak répartition nan eta dlo pandan pwosesis la depo lè w konjele siyifikativman ogmante kontni an dlo frison nan sistèm nan gluten mouye, ki te mennen nan destriksyon nan estrikti a gluten akòz fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas, epi finalman te lakòz pwopriyete yo pwosesis nan farin lan yo dwe diferan. Deteryorasyon nan bon jan kalite pwodwi. Rezilta yo nan optik frekans te montre ke modil la elastik ak modil gluan nan mas la mouye gluten san yo pa ajoute HPMC diminye anpil pandan pwosesis la depo konjelasyon, ak mikwoskòp la elektwonik analysis te montre ke yo te mikrostruktur li yo domaje. Te kontni an nan gwoup sulfhydryl gratis siyifikativman ogmante, ak gwoup idrofob li yo te plis ekspoze, sa ki te fè tanperati a denaturasyon tèmik ak idrofobite sifas nan pwoteyin gluten siyifikativman ogmante. Sepandan, rezilta yo eksperimantal montre ke adisyon a nan I-IPMC ka efektivman anpeche chanjman ki fèt nan estrikti a ak pwopriyete nan mas mouye gluten ak pwoteyin gluten pandan depo konjelasyon, ak nan yon seri sèten, se efè sa a inhibition pozitivman Koehle ak adisyon nan HPMC. Sa a se paske HPMC ka diminye mobilite a nan dlo ak limite ogmantasyon nan kontni an dlo frison, kidonk anpeche fenomèn nan rkristalizasyon ak kenbe estrikti nan rezo gluten ak konformasyon nan espasyal nan pwoteyin la relativman ki estab. Sa montre ke adisyon nan HPMC ka efektivman kenbe entegrite nan nan estrikti a farin jele, kidonk asire bon jan kalite pwodwi.
Chapit 4 efè nan adisyon HPMC sou estrikti a ak pwopriyete lanmidon anba depo nan frizè
4.1 Entwodiksyon
Lanmidon se yon polisakarid chèn ak glikoz kòm monomè a. kle) De kalite. Soti nan yon pwen de vi mikwoskopik, lanmidon se nòmalman granulaire, ak gwosè a patikil nan lanmidon ble se sitou distribye nan de chenn nan 2-10 Pro (B lanmidon) ak 25-35 pm (yon lanmidon). Soti nan pèspektiv nan estrikti kristal, granules lanmidon gen ladan rejyon cristalline ak rejyon amorphe (JE, rejyon ki pa kristalin), ak fòm yo kristal yo plis divize an A, B, ak C kalite (li vin V-kalite apre jelatinizasyon konplè). Anjeneral, rejyon an cristalline konsiste de amilopectin ak rejyon an amorphe konsiste sitou nan amiloz. Sa a se paske, nan adisyon a chèn nan C (prensipal chèn), amilopectin tou gen chenn bò ki konpoze de B (branch chèn) ak C (kabòn chèn) chenn, ki fè amilopectin parèt "pyebwa ki tankou" nan lanmidon kri. Se fòm nan pake a kristalit ranje nan yon sèten fason yo fòme yon kristal.
Lanmidon se youn nan eleman prensipal yo nan farin, ak kontni li yo se kòm yon wo sou 75% (baz sèk). An menm tan an, kòm yon idrat kabòn lajman prezan nan grenn, lanmidon se tou materyèl la sous prensipal enèji nan manje. Nan sistèm nan farin, lanmidon se sitou distribye ak tache ak estrikti nan rezo nan pwoteyin gluten. Pandan pwosesis ak depo, lanmidon souvan sibi jelatinizasyon ak etap aje.
Pami yo, lanmidon jelatinizasyon refere a pwosesis la nan ki granules lanmidon yo piti piti dezentegre ak idrate nan yon sistèm ki gen kontni dlo segondè ak anba kondisyon chofaj. Li ka apeprè divize an twa pwosesis prensipal yo. 1) etap absòpsyon dlo revèsib; Anvan yo rive nan tanperati inisyal la nan jelatinizasyon, granules yo lanmidon nan sispansyon an lanmidon (sispansyon) kenbe estrikti inik yo chanje, ak fòm nan ekstèn ak estrikti entèn fondamantalman pa chanje. Se sèlman yon ti kras soluble lanmidon gaye nan dlo a epi yo ka retabli nan eta orijinal li. 2) etap irevokabl absòpsyon dlo a; Kòm tanperati a ogmante, dlo antre nan diferans ki genyen ant lanmidon kristalit la, irevèrsibl absòbe yon gwo kantite dlo, sa ki lakòz lanmidon an vin anfle, volim nan ogmante plizyè fwa, ak lyezon yo idwojèn ant molekil yo lanmidon yo kase. Li vin lonje ak kristal yo disparèt. An menm tan an, fenomèn nan birefringence nan lanmidon, se sa ki, kwa a Maltese obsève anba yon mikwoskòp polarizan, kòmanse disparèt, ak tanperati a nan moman sa a yo rele tanperati a jelatinizasyon inisyal la lanmidon. 3) etap granule lanmè dezentegrasyon; Molekil lanmidon konplètman antre nan sistèm nan solisyon yo fòme keratin lanmidon (keratin/lanmidon jèl), nan moman sa a viskozite a nan sistèm lan se pi gwo a, ak fenomèn nan birefringence konplètman disparèt, ak tanperati a nan moman sa a yo rele tanperati a jelatinizasyon konplè, jelatinize a jelatinize yo te rele tou α-starch [14 rive. Lè se farin lan kwit, jelatinizasyon an nan lanmidon doue manje a ak teksti inik li yo, gou, gou, koulè, ak karakteristik pwosesis.
An jeneral, se lanmidon jelatinizasyon ki afekte pa sous la ak kalite lanmidon, kontni an relatif nan amiloz ak amilopectin nan lanmidon, si lanmidon se modifye ak metòd la nan modifikasyon, adisyon nan lòt sibstans ki sou ègzojèn, ak kondisyon dispèsyon (tankou enfliyans nan espès ion sèl ak konsantrasyon, pH, tanperati, kontni imidite, elatriye) [142-150]. Se poutèt sa, lè estrikti a nan lanmidon (mòfoloji sifas, estrikti cristalline, elatriye) chanje, pwopriyete yo jelatinizasyon, pwopriyete reolojik, pwopriyete aje, dijèstibilite, elatriye nan lanmidon yo pral afekte kòmsadwa.
Anpil etid yo montre ke fòs la jèl nan keratin lanmidon diminye, li se fasil a laj, ak bon jan kalite li yo deteryore anba kondisyon an nan depo konjelasyon, tankou Canet, et A1. (2005) etidye efè a nan tanperati konjelasyon sou bon jan kalite a nan pòmdetè lanmidon pure; Ferrero, et a1. (1993) envestige efè yo nan pousantaj lè w konjele ak diferan kalite aditif sou pwopriyete yo nan ble ak kole lanmidon [151-156]. Sepandan, gen relativman kèk rapò sou efè a nan depo nan frizè sou estrikti a ak pwopriyete nan granules lanmidon (lanmidon natif natal), ki bezwen yo dwe plis eksplore. Farin jele (eksepte pre-kwit farin jele) se nan fòm lan nan granules ungelatinized anba kondisyon an nan depo nan frizè. Se poutèt sa, etidye estrikti a ak chanjman estriktirèl nan lanmidon natif natal pa ajoute HPMC gen yon efè sèten sou amelyore pwopriyete yo pwosesis nan farin jele. siyifikasyon.
Nan eksperyans sa a, pa ajoute diferan HPMC sa ki (0, 0.5%, 1%, 2%) nan sispansyon an lanmidon, kantite lajan an nan HPMC te ajoute pandan yon sèten peryòd konjelasyon (0, 15, 30, 60 jou) te etidye. sou estrikti lanmidon ak enfliyans jelatinizasyon li yo nan lanati.
4.2 Materyèl eksperimantal ak metòd
4.2.1 Materyèl eksperimantal
Wheat Lanmidon Binzhou Zhongyu Manje co, Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chimik Reagent co, Ltd.;
4.2.2 Aparèy eksperimantal
Non Ekipman
Hh dijital konstan tanperati beny dlo
Bsal24s balans elektwonik
BC/BD-272SC frijidè
BCD-201LCT frijidè
SX2.4.10 Muffle Furnace
Dhg. 9070A eksplozyon siye fou
KDC. 160hr gwo vitès frijidè santrifijez
Dekouvèt R3 rotasyon Rheometer
K. 200 diferans kalorimètr analysis
D/MAX2500V Kalite X. Ray Difraktomètr
SX2.4.10 Muffle Furnace
Fabrikan
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Faktori Enstriman eksperimantal
Sartorius, Almay
Haier Group
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Syantifik Enstriman co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Syantifik Enstriman co, Ltd.
Ameriken TA Konpayi
Ameriken TA Konpayi
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Metòd eksperimantal
4.2.3.1 Preparasyon ak depo nan frizè nan sispansyon lanmidon
Peze 1 g nan lanmidon, ajoute 9 ml dlo distile, konplètman souke ak melanje yo prepare yon 10% (w/w) sispansyon lanmidon. Lè sa a, mete solisyon an echantiyon. 18 ℃ Frijidè, depo nan frizè pou 0, 15 d, 30 d, 60 d, nan yo ki 0 jou se kontwòl la fre. Add 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC olye pou yo lanmidon an bon jan kalite korespondan yo prepare echantiyon yo ak kantite adisyon diferan, ak rès la nan metòd yo tretman rete chanje.
4.2.3.2 Pwopriyete reolojik
Pran echantiyon ki endike anwo a trete ak tan konjelasyon ki koresponn lan, ekilibre nan 4 ° C pou 4 h, ak Lè sa a, deplase nan tanperati chanm jiskaske yo konplètman deglase.
(1) Karakteristik jelatinizasyon lanmidon
Nan eksperyans sa a, yo te itilize yon rheometer olye de yon viskozè vit ki mezire karakteristik sa yo jelatinizasyon nan lanmidon. Gade bae et a1. (2014) Metòd [1571] ak modifikasyon ti tay. Paramèt yo pwogram espesifik yo mete jan sa a: Sèvi ak yon plak ki gen yon dyamèt 40 moulen, espas sa a (GAP) se 1000 mm, ak vitès la wotasyon se 5 rad/s; Mwen) enkubate nan 50 ° C pou 1 min; ii) nan 5. C/min chofe a 95 ° C; iii) kenbe nan 95 ° C pou 2.5 min, iv) Lè sa a, refwadi a 50 ° C nan 5 ° C/min; V) Anfen ki te fèt nan 50 ° C pou 5 min.
Trase 1.5 mL nan solisyon echantiyon epi ajoute li nan sant la nan etap nan echantiyon rheometer, mezire pwopriyete yo jelatinizasyon nan echantiyon an dapre paramèt yo pwogram pi wo a, ak jwenn tan an (min) kòm absis la, viskozite a (PA s) ak tanperati a (° C) kòm lanmidon an gelatinization nan òdone a. Dapre GB/T 14490.2008 [158], endikatè ki koresponn jelatinizasyon karakteristik -jelatinizasyon viskozite pik (jaden), tanperati pik (ANG), minimòm viskozite (segondè), viskozite final (rapò) ak valè pouri anba tè (pann) yo jwenn. Valè, bv) ak valè rejenerasyon (valè ontraryete, sv), kote, valè pouri anba tè = viskozite pik - minimòm viskozite; Valè ontraryete = final viskozite - minimòm viskozite. Chak echantiyon te repete twa fwa.
(2) tès koule fiks nan keratin lanmidon
Pi wo a jelatinize lanmidon keratin te sibi tès la koule fiks, dapre metòd la nan Achayuthakan & Suphantharika [1591, paramèt yo te mete nan: Flow Bale mòd, kanpe nan 25 ° C pou 10 min, ak seri a sizayman eskanè te 1) 0.1 s yon sèl. 100S ～, 2) 100S ～. 0.1 S ～, yo kolekte done yo nan mòd logaritmik, ak 10 pwen done (simityè) yo anrejistre chak 10 fwa pousantaj la taye lenn, epi finalman pousantaj la taye lenn (to taye lenn, Si) se pran kòm absis la, ak viskozite a taye lenn (viskozite, PA · s) se koub la réologie nan òdone a. Sèvi ak orijin 8.0 fè Fitting linear nan koub sa a ak jwenn paramèt yo ki enpòtan nan ekwasyon an, ak ekwasyon an satisfè lwa a pouvwa (lalwa pouvwa), ki se, t/= k), ni, kote m se viskozite a taye lenn (pa · s), k ap koule, epi yo pa gen okenn.
4.2.3.3 Lanmidon Paste Pwopriyete jèl
(1) Preparasyon echantiyon
Pran 2.5 g amyloid ak melanje l 'ak dlo distile nan yon rapò nan 1: 2 fè lèt lanmidon. Glase nan 18 ° C pou 15 d, 30 d, ak 60 d. Add 0.5, 1, 2% HPMC (w/w) ranplase lanmidon nan bon jan kalite a menm, ak lòt metòd preparasyon rete chanje. Apre tretman an konjelasyon an fini, pran li soti, ekilibre nan 4 ° C pou 4 h, ak Lè sa a, efondreman nan tanperati chanm jiskaske li se teste.
(3) lanmidon fòs jèl (fòs jèl)
Pran 1.5 mL nan solisyon echantiyon epi mete l 'sou etap nan echantiyon nan rheometer a (dekouvèt.R3), peze desann 40 m/n plak la ak yon dyamèt 1500 mm, epi retire solisyon an echantiyon depase, epi kontinye bese plak la 1000 mm, sou motè, vitès la te mete nan 5 rad/s ak wotasyon pou 1 min konplètman homogenized solisyon an epi yo te pou yo sey. Eskanè tanperati a kòmanse nan 25 ° C epi li fini nan 5. C/min te leve soti vivan nan 95 ° C, kenbe pou 2 min, ak Lè sa a, bese a 25 ° C nan 5 "C/min.
Yon kouch petrolatum te alalejè aplike nan kwen nan jèl la lanmidon jwenn pi wo a pou fè pou evite pèt dlo pandan eksperyans ki vin apre. An referans a metòd Abebe & Ronda [1601], yo te fè yon bale souch osilatwar pou detèmine rejyon lineyè viskoelasticity (LVR), ranje bale souch lan te 0.01-100%, frekans lan te 1 Hz, epi bale a te kòmanse apre li te kanpe nan 25 ° C pou 10 min.
Lè sa a, bale frekans lan osilasyon, mete kantite lajan an souch (souch) a 0.1% (dapre rezilta yo bale souch), epi mete seri a frekans nan O. 1 a 10 Hz. Chak echantiyon te repete twa fwa.
4.2.3.4 Pwopriyete tèmodinamik
(1) Preparasyon echantiyon
Apre tan ki koresponn lan tretman konjelasyon an, echantiyon yo te pran soti, deglase konplètman, ak seche nan yon fou nan 40 ° C pou 48 h. Finalman, li te tè nan yon Van 100-may jwenn yon echantiyon poud solid pou itilize (apwopriye pou tès XRD). Gade Xie, et a1. (2014) Metòd pou preparasyon echantiyon ak detèminasyon nan pwopriyete tèmodinamik '1611, peze 10 mg nan echantiyon lanmidon nan yon esansyèl aliminyòm likid ak yon balans ultra-micro analyse, ajoute 20 mg nan dlo distile nan yon rapò nan 1: 2, peze ak sele li epi mete li nan 4 ° C nan refrijerateur a, ekilibre, ekilibre pou li. Glase nan 18 ° C (0, 15, 30 ak 60 jou). Add 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC ranplase bon jan kalite ki koresponn lan nan lanmidon, ak lòt metòd preparasyon rete chanje. Apre tan an depo konjelasyon an fini, pran soti kreze a ak ekilibre nan 4 ° C pou 4 h.
(3) Detèminasyon tanperati jelatinizasyon ak chanjman enthalpy
Lè w ap pran kreze a vid kòm yon referans, to a koule azòt te 50 mL/min, ekilibre nan 20 ° C pou 5 min, ak Lè sa a, chofe a 100 ° C nan 5 ° C/min. Finalman, koule nan chalè (koule chalè, MW) se koub la DSC nan òdone a, ak pik la jelatinizasyon te entegre ak analize pa analiz inivèsèl 2000. Chak echantiyon te repete omwen twa fwa.
4.2.3.5 mezi xrd
Echantiyon yo ki nan jele nan jele yo te seche nan yon fou nan 40 ° C pou 48 h, Lè sa a, tè ak tamize nan yon Van 100-may jwenn echantiyon poud lanmidon. Pran yon sèten kantite echantiyon ki anwo yo, itilize D/MAX 2500V Kalite X. Fòm kristal la ak kristalinite relatif yo te detèmine pa difraktomètr X-ray. Paramèt eksperimantal yo se vòltaj 40 kV, aktyèl 40 mA, lè l sèvi avèk Cu. KS kòm X. Ray Sous. Nan tanperati chanm nan, ranje a ang optik se 30-400, ak pousantaj la analysis se 20/min. Relative kristalinite (%) = zòn pik kristalize/zòn total x 100%, kote zòn total la se sòm nan zòn nan background ak zòn nan pik entegral [1 62].
4.2.3.6 Detèminasyon pouvwa anfle lanmidon
Pran 0.1 g nan tè a seche, ak tamilid nan yon tib santrifijez 50 mL, ajoute 10 ml dlo distile nan li, souke li byen, kite l kanpe pou 0.5 h, ak Lè sa a, mete l 'nan yon beny dlo 95 ° C nan yon tanperati konstan. Apre 30 min, apre jelatinizasyon an konplè, pran tib santrifijez la epi mete li nan yon beny glas pou 10 min pou refwadisman rapid. Finalman, santrifijez nan 5000 rpm pou 20 min, ak vide sou supènant la jwenn yon presipite. Pouvwa anfle = mas presipitasyon/echantiyon mas [163].
4.2.3.7 analiz done ak pwosesis
Tout eksperyans yo te repete omwen twa fwa sof si otreman espesifye, ak rezilta yo eksperimantal yo te eksprime kòm vle di ak devyasyon estanda. SPSS estatistik 19 te itilize pou analiz de divèjans (analiz de divèjans, ANOVA) ak yon nivo siyifikasyon nan 0.05; Tablo korelasyon yo te trase lè l sèvi avèk orijin 8.0.
4.3 Analiz ak Diskisyon
4.3.1 Kontni nan eleman debaz nan lanmidon ble
Dapre GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -s0), eleman debaz yo nan lanmidon ble - imidite, amiloz/amilopèktin ak kontni sann yo te detèmine. Rezilta yo montre nan tablo 4. 1 yo montre.
Tape 4．1 kontni nan konstitiyan nan lanmidon ble

4.3.2 Efè kantite lajan adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou karakteristik sa yo jelatinizasyon nan lanmidon ble
Se sispansyon an lanmidon ak yon konsantrasyon sèten chofe nan yon pousantaj chofaj sèten fè lanmidon an jelatinize. Apre kòmanse jelatinize, likid la turbidm piti piti vin tereu akòz ekspansyon an nan lanmidon, ak viskozite a ogmante kontinyèlman. Imedyatman, granules yo lanmidon kraze ak viskozite a diminye. Lè se paste a refwadi nan yon pousantaj refwadisman sèten, paste a pral jèl, ak valè a viskozite pral pli lwen ogmante. Valè a viskozite lè li se refwadi a 50 ° C se valè a viskozite final (Figi 4.1).
Tablo 4.2 bay lis enfliyans plizyè endikatè enpòtan nan karakteristik jelatinizasyon lanmidon, ki gen ladan jelatinizasyon viskozite pik, minimòm viskozite, viskozite final, valè pouri ak valè apresyasyon, ak reflete efè a nan adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou keratin lanmidon. Efè pwopriyete chimik yo. Rezilta yo eksperimantal montre ke viskozite a pik, viskozite a minimòm ak viskozite final la nan lanmidon san yo pa depo nan frizè ogmante siyifikativman ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, pandan y ap valè a pouri ak valè rekiperasyon diminye anpil. Espesyalman, viskozite a pik piti piti ogmante de 727.66+90.70 CP (san yo pa ajoute HPMC) nan 758.51+48.12 CP (ajoute 0.5% HPMC), 809.754-56.59 CP (ajoute 1% HPMC), ak 946.6. Viskozite minimòm lan te ogmante de 391.02+18.97 CP (vid pa ajoute) nan 454.95+36.90 (ajoute O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (ajoute 1% HPMC) ak 553.03+55.57 cp (ajoute 2%%); Viskozite final la se soti nan 794.62.412.84 CP (san yo pa ajoute HPMC) ogmante a 882.24 ± 22.40 CP (ajoute 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (ajoute 1% HPMC) ak 910.884-34.57 Sepandan, valè a diminisyon piti piti diminye soti nan 336.644-71.73 CP (san yo pa ajoute HPMC) nan 303.564-11.22 CP (ajoute 0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 CP (ajoute
Avèk 1% HPMC) ak 393.614-45.94 CP (ak 2% HPMC), valè a retrogradasyon diminye soti nan 403.60+6.13 CP (san yo pa HPMC) 427.29+14.50 cp, respektivman (0.5% HPMC te ajoute), 360.4848-4-4- 357.85+21.00 CP (2% HPMC te ajoute). Sa a ak adisyon nan hydrocolloids tankou Xanthan jansiv ak guar guar jwenn nan Achayuthakan & Suphantharika (2008) ak Huang (2009) ka ogmante viskozite a jelatinizasyon nan lanmidon pandan y ap diminye valè a retrogradasyon nan lanmidon. Sa a ka sitou paske HPMC aji kòm yon kalite koloidal idrofil, ak adisyon nan HPMC ogmante viskozite a pik jelatinizasyon akòz gwoup la idrofil sou chèn bò li yo ki fè li plis idrofil pase granules lanmidon nan tanperati chanm. Anplis de sa, ranje a tanperati nan pwosesis la jelatinizasyon tèmik (pwosesis tèrmojèl) nan HPMC se pi gwo pase sa yo ki an lanmidon (rezilta yo pa montre), se konsa ke adisyon a nan HPMC ka efektivman siprime diminisyon nan radikal nan viskozite akòz dezentegrasyon an nan granules lanmidon. Se poutèt sa, viskozite minimòm lan ak viskozite final la nan lanmidon jelatinizasyon ogmante piti piti ak ogmantasyon nan kontni HPMC.
Nan lòt men an, lè kantite lajan an nan HPMC te ajoute te menm bagay la tou, viskozite a pik, minimòm viskozite, viskozite final la, valè pouri ak valè retrogradasyon nan lanmidon jelatinizasyon ogmante siyifikativman ak ekstansyon sa a nan tan depo lè w konjele. Espesyalman, viskozite a pik nan sispansyon lanmidon san yo pa ajoute HPMC ogmante de 727.66 ± 90,70 CP (depo nan frizè pou 0 jou) nan 1584.44+68.11 CP (depo nan frizè pou 60 jou); Ajoute 0.5 viskozite a pik nan lanmidon sispansyon ak %HPMC ogmante de 758.514-48.12 CP (lè w konjele pou 0 jou) nan 1415.834-45.77 CP (lè w konjele pou 60 jou); Sispansyon lanmidon ak 1% HPMC te ajoute viskozite a pik nan likid la lanmidon ogmante de 809.754-56.59 CP (friz depo pou 0 jou) nan 1298.19- ± 78,13 CP (depo nan frizè pou 60 jou); Pandan ke sispansyon an lanmidon ak 2% HPMC CP te ajoute jelatinizasyon viskozite pik soti nan 946.64 ± 9.63 CP (0 jou jele) ogmante a 1240.224-94.06 CP (60 jou jele). An menm tan an, yo te viskozite ki pi ba a nan lanmidon sispansyon san yo pa HPMC ogmante soti nan 391.02-41 8.97 CP (lè w konjele pou 0 jou) a 556.77 ± 29,39 CP (lè w konjele pou 60 jou); Ajoute 0.5 viskozite minimòm sispansyon lanmidon an ak %HPMC ogmante de 454.954-36.90 CP (lè w konjele pou 0 jou) a 581.934-72.22 CP (lè w konjele pou 60 jou); Sispansyon lanmidon an ak 1% HPMC te ajoute viskozite minimòm likid la te ogmante de 485.564-54.05 CP (konjelasyon pou 0 jou) a 625.484-67.17 CP (lè w konjele pou 60 jou); Pandan ke sispansyon an lanmidon te ajoute 2% HPMC CP jelatinize viskozite ki pi ba a ogmante de 553.034-55.57 CP (0 jou jele) nan 682.58 ± 20,29 CP (60 jou jele).

Viskozite final la nan sispansyon lanmidon san yo pa ajoute HPMC ogmante de 794.62 ± 12.84 CP (depo nan frizè pou 0 jou) a 1413.15 ± 45,59 CP (depo nan frizè pou 60 jou). Viskozite nan pik nan sispansyon lanmidon ogmante de 882.24 ± 22.40 CP (depo nan frizè pou 0 jou) nan 1322.86 ± 36,23 CP (depo nan frizè pou 60 jou); Viskozite nan pik nan sispansyon lanmidon te ajoute ak 1% HPMC viskozite a ogmante de 846.04 ± 12.66 CP (depo nan frizè 0 jou) a 1291.94 ± 88,57 CP (depo nan frizè pou 60 jou); ak jelatinizasyon viskozite a pik nan sispansyon lanmidon te ajoute ak 2% HPMC ogmante de 91 0.88 ± 34,57 CP
(Depo nan frizè pou 0 jou) ogmante a 1198.09 ± 41,15 CP (depo nan frizè pou 60 jou). Korespondan, valè a diminisyon nan sispansyon lanmidon san yo pa ajoute HPMC ogmante de 336.64 ± 71.73 CP (depo nan frizè pou 0 jou) a 1027.67 ± 38,72 CP (depo nan frizè pou 60 jou); Ajoute 0.5 valè diminisyon nan sispansyon lanmidon ak %HPMC ogmante de 303.56 ± 11.22 CP (depo nan frizè pou 0 jou) a 833.9 ± 26.45 CP (depo nan frizè pou 60 jou); Sispansyon lanmidon ak 1% HPMC te ajoute valè a diminisyon nan likid la te ogmante de 324,19 ± 2.54 CP (lè w konjele pou 0 jou) a 672.71 ± 10.96 CP (lè w konjele pou 60 jou); pandan y ap ajoute 2% HPMC ， valè a diminisyon nan sispansyon an lanmidon ogmante de 393.61 ± 45,94 CP (lè w konjele pou 0 jou) a 557.64 ± 73,77 CP (lè w konjele pou 60 jou); Pandan ke sispansyon an lanmidon san yo pa HPMC te ajoute valè a retrogradasyon ogmante de 403.60 ± 6.13 c
P (depo nan frizè pou 0 jou) a 856.38 ± 16.20 cp (depo nan frizè pou 60 jou); Valè a retrogradasyon nan sispansyon lanmidon te ajoute ak 0.5% HPMC ogmante de 427 .29 ± 14.50 CP (depo nan frizè pou 0 jou) ogmante a 740.93 ± 35,99 CP (depo nan frizè pou 60 jou); Valè a retrogradasyon nan sispansyon lanmidon te ajoute ak 1% HPMC ogmante de 360.48 ± 41. 39 CP (depo nan frizè pou 0 jou) ogmante a 666,46 ± 21.40 CP (depo nan frizè pou 60 jou); Pandan ke valè a retrogradasyon nan lanmidon sispansyon te ajoute ak 2% HPMC ogmante de 357.85 ± 21.00 CP (depo nan frizè pou 60 jou). 0 jou) ogmante a 515.51 ± 20.86 CP (60 jou jele).
Li ka wè ke ak prolongation nan tan depo lè w konjele, lanmidon jelatinizasyon endèks la ogmante, ki se ki konsistan avèk Tao et A1. F2015) 1. Konsistan avèk rezilta eksperimantal yo, yo te jwenn ke ak ogmantasyon nan kantite sik friz-efondreman, viskozite a pik, viskozite minimòm, viskozite final, valè pouri, ak valè retrogradasyon nan jelatinizasyon lanmidon tout ogmante a degre diferan [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, ak yon ogmantasyon nan valè diminisyon ki gen rapò ak valè retrogradasyon. Sepandan, adisyon nan HPMC inibe efè a nan kristalize glas sou estrikti lanmidon. Se poutèt sa, viskozite a pik, viskozite minimòm, viskozite final la, valè pouri anba tè ak pousantaj retrogradasyon nan lanmidon jelatinizasyon ogmante ak adisyon nan HPMC pandan depo nan frizè. ogmante ak diminye sekans.

Fig 4．1 kole koub nan lanmidon ble san yo pa HPMC (a) oswa ak 2 ％ hpmc①)
4.3.3 Efè kantite lajan adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou viskozite a sizayman nan keratin lanmidon
Efè a nan to taye lenn sou viskozite a aparan (sizay viskozite) nan likid la te envestige pa tès la koule fiks, ak estrikti nan materyèl ak pwopriyete nan likid la te reflete kòmsadwa. Tablo 4.3 bay lis paramèt ekwasyon yo te jwenn nan Fitting linear, se sa ki, koyefisyan konsistans K ak endèks la karakteristik koule D, osi byen ke enfliyans nan kantite lajan an adisyon nan HPMC ak tan an depo konjelasyon sou paramèt ki anwo a pòtay.

Fig 4．2 Thixotropism nan keratin lanmidon san yo pa HPMC (a) oswa ak 2 ％ HPMC (B)

Li ka wè nan tablo 4.3 ke tout endis yo karakteristik koule, 2, yo gen mwens pase 1. Se poutèt sa, keratin lanmidon (si wi ou non HPMC se te ajoute oswa si li se jele oswa ou pa) ki dwe nan likid pseudoplastic, ak tout montre taye lenn eklèsi (kòm pousantaj la taye lenn, viskozite a taye lenn nan fleas yo). Anplis de sa, to a taye lenn alan soti nan 0.1 s, respektivman. 1 ogmante a 100 s ~, ak Lè sa a, diminye soti nan 100 SD a O. koub yo reolojik jwenn nan 1 SD pa konplètman sipèpoze, ak rezilta yo Fitting nan K, s yo tou diferan, se konsa keratin nan lanmidon se yon pseudoplastic likid thixotropic (si wi ou non HPMC se te ajoute oswa si li se jele oswa ou pa). Sepandan, anba tan an menm depo konjelasyon, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, diferans ki genyen ant rezilta yo Fitting nan K N valè yo nan de analiz yo piti piti diminye, ki endike ke adisyon a nan HPMC fè estrikti a nan keratin lanmidon anba estrès taye lenn. Li rete relativman ki estab anba aksyon an ak diminye "bag la thixotropic"
(Thixotropic Loop) zòn, ki se menm jan ak Temsiripong, et a1. (2005) rapòte menm konklizyon an [167]. Sa a ka sitou paske HPMC ka fòme intermolecular kwa-lyen ak jelatinize chenn lanmidon (sitou amiloz chenn), ki "mare" separasyon an nan amiloz ak amilopectin anba aksyon an nan fòs taye lenn. , Se konsa, tankou yo kenbe estabilite nan relatif ak inifòmite nan estrikti a (Figi 4.2, koub la ak to sizayman kòm absis ak estrès taye lenn kòm òdone).
Nan lòt men an, pou lanmidon an san yo pa depo nan frizè, valè K li yo diminye siyifikativman ak adisyon nan HPMC, ki soti nan 78.240 ± 1.661 PA · SN (san yo pa ajoute HPMC) nan 65,240 ± 1.661 PA · SN (san yo pa ajoute HPMC), respektivman. 683 ± 1.035 PA · SN (ajoute 0.5% men MC), 43.122 ± 1.047 PA · SN (ajoute 1% HPMC), ak 13.926 ± 0.330PA · SN (ajoute 2% HPMC), pandan y ap valè N ogmante siyifikativman, ki soti nan 0.277 ± 0.011 (san yo pa ajoute. 310 ± 0.009 (ajoute 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (ajoute 1% HPMC) ak O. 43 1 ± 0.0 1 3 (ajoute 2% HPMC), ki se menm jan ak rezilta eksperimantal la nan TechAwipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) ak Omerab), ak Benhys (2008) ak Benhys (2008) ak Benhys (2008) ak Benhyl (2008) montre ke adisyon nan HPMC fè likid la gen yon tandans chanje soti nan pseudoplastic Newtonian [168'1691]. An menm tan an, pou lanmidon an ki estoke jele pou 60 jou, valè yo K, N te montre règ la menm chanjman ak ogmantasyon nan adisyon HPMC.
Sepandan, ak prolongation nan tan depo konjelasyon, valè yo nan K ak N ogmante a degre diferan, nan mitan ki valè a nan K ogmante de 78.240 ± 1.661 PA · Sn (unadded, 0 jou) a 95.570 ± 1, respektivman. 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56.538 ± 1.378 PA · SN (ajoute 1% HPMC, 60 jou)), ak ogmante de 13.926 ± 0.330 PA · SN (ajoute 2% HPMC, 0 jou) a 16.064 ± 0.465 PA · SN (ajoute 2% HPMC, 60 jou); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0.013 (ajoute 1% HPMC, 60 jou), ak soti nan 0.431 ± 0.013 (ajoute 1% HPMC, 60 jou) 2% HPMC, 0 jou) a 0.404+0.020 (ajoute 2% HPMC, 60 jou). Pa konparezon, li ka jwenn ke ak ogmantasyon nan kantite lajan an adisyon nan HPMC, pousantaj la chanjman nan K ak valè kouto diminye siksesif, ki montre ke adisyon a nan HPMC ka fè keratin nan lanmidon ki estab anba aksyon an nan fòs taye lenn, ki se ki konsistan avèk rezilta yo mezi nan karakteristik lanmidon jelatinizasyon. konsistan.
4.3.4 Efè kantite adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou viskoelasticity dinamik nan keratin lanmidon
Bale nan frekans dinamik ka efektivman reflete viskoelasticite a nan materyèl la, ak pou keratin lanmidon, sa a ka itilize karakterize fòs jèl li yo (fòs jèl). Figi 4.3 montre chanjman nan modil depo/modil elastik (G ') ak modil pèt/modil viskozite (G ") nan jèl lanmidon anba kondisyon ki nan adisyon diferan HPMC ak lè lè w konjele.

Fig 4．3 Efè adisyon HPMC ak depo nan frizè sou modil elastik ak gluan nan keratin lanmidon
Remak: A se chanjman nan viscoelasticity nan lanmidon HPMC ki pa gen okenn ak ekstansyon sa a nan tan depo konjelasyon; B se adisyon nan O. chanjman nan viskoelasticity nan 5% lanmidon HPMC ak ekstansyon an nan tan depo konjelasyon; C se chanjman nan viscoelasticity nan 1% lanmidon HPMC ak ekstansyon an nan tan depo konjelasyon; D se chanjman nan viskoelasticity nan 2% lanmidon HPMC ak ekstansyon an nan tan depo konjelasyon an
Se pwosesis la jelatinizasyon lanmidon akonpaye pa dezentegrasyon an nan granules lanmidon, disparisyon nan rejyon an cristalline, ak lyezon an idwojèn ant chenn lanmidon ak imidite, lanmidon an jelatinize yo fòme yon chalè-pwovoke (chalè. Pwovoke) jèl ak yon sèten fòs jèl. Jan yo montre nan Figi 4.3, pou lanmidon san yo pa depo nan frizè, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, G la 'nan lanmidon diminye anpil, pandan y ap G "pa te gen okenn diferans siyifikatif, ak tan 6 ogmante (likid. Menm lè a, Chaisawang & Suphantharika (2005) te jwenn ke, ajoute guar ak xanthan jansiv nan lanmidon tapioca, G 'nan keratin nan lanmidon tou diminye [170]. Se granules lanmidon separe yo fòme lanmidon ki domaje (ki domaje lanmidon), ki diminye degre nan intermolecular kwa-ki lye ak apre lanmidon jelatinizasyon ak degre nan kwa-ki lye ak apre kwa-ki lye ak. Estabilite ak Compact, ak èkstruzyon fizik la nan kristal glas fè aranjman an nan "micelles" (estrikti mikrokristalin, sitou ki konpoze de amilopèktin) nan zòn nan kristalize lanmidon plis kontra enfòmèl ant, ogmante kristalinite a relatif nan lanmidon, ak nan menm tan an, ki kapab lakòz yon chèn ensifizan nan chèn molekilè ak dlo apre yo finn ak dlo, ak dlo ki ba, ak dlo ki gen anpil ladan yo, ki gen ti kras nan chenn molekilè ak dlo ak dlo ki gen gwo twou san fon, ak dlo ki gen anpil ak dlo ki gen anpil grenn (ak dlo ki ba ak dlo ki gen anpil ladan yo, ki gen anpil grenn nan chèn molekilè ak dlo ki pa gen anpil dlo, ki te gen yon ti kras, ki gen rapò ak dlo ki pa gen anpil, ki te gen yon ti kras nan chèn ki te gen yon ti jan ak dlo ki gen anpil chèn, ki te gen yon ti kras nan chenn ak dlo ki pa gen anpil. Finalman te lakòz fòs la jèl nan lanmidon n bès. Sepandan, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, tandans nan diminye nan G 'te siprime, ak efè sa a te pozitivman Koehle ak adisyon nan HPMC. Sa a endike ke adisyon nan HPMC te kapab efektivman anpeche efè a nan kristal glas sou estrikti a ak pwopriyete lanmidon anba kondisyon depo nan frizè.
4.3.5 Efè I-IPMC kantite lajan adisyon ak tan depo nan frizè sou kapasite anfle lanmidon
Rapò a anfle nan lanmidon ka reflete gwosè a nan lanmidon jelatinizasyon ak dlo anfle, ak estabilite nan keratin lanmidon anba kondisyon santrifujeur. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the Konklizyon nan karakteristik jelatinizasyon lanmidon. Sepandan, ak ekstansyon an nan tan depo nan frizè, pouvwa a anfle nan lanmidon diminye. Konpare ak 0 jou nan depo nan frizè, pouvwa a anfle nan lanmidon diminye soti nan 8.969-A: 0.099 7.057+0 apre depo nan frizè pou 60 jou, respektivman. .007 (pa gen okenn HPMC te ajoute), redwi soti nan 9.007+0.147 7.269-4-0.038 (ak O.5% HPMC te ajoute), redwi soti nan 9.284+0.157 7.777 +0.014 (ajoute 1% HPMC), redwi soti nan 9.282+0.000000000000000000000000,0 (adjase soti nan 9.282+0.06 +0000000000000000.010 (Ajoute 282 +00000000000000.010 (Ajoute 1% HPMC), redwi soti nan 9.282+0.000000000000000000000000,0010. HPMC). Rezilta yo te montre ke granules yo lanmidon yo te domaje apre depo konjelasyon, sa ki lakòz presipitasyon nan yon pati nan lanmidon an soluble ak santrifigasyon. Se poutèt sa, solubilite a nan lanmidon ogmante ak pouvwa a anfle diminye. Anplis de sa, apre yo fin konjelasyon depo, lanmidon gelatinized keratin lanmidon, estabilite li yo ak dlo kenbe kapasite diminye, ak aksyon an konbine nan de la redwi pouvwa a anfle nan lanmidon [1711]. Nan lòt men an, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, n bès nan lanmidon pouvwa anfle piti piti diminye, ki endike ke HPMC ka diminye kantite lajan an nan lanmidon domaje ki te fòme pandan depo konjelasyon ak anpeche degre nan domaj granule lanmidon.

Fig 4．4 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou pouvwa anfle nan lanmidon
4.3.6 Efè HPMC adisyon kantite lajan ak tan depo nan frizè sou pwopriyete yo tèmodinamik nan lanmidon
Jelatinizasyon lanmidon an se yon pwosesis tèmodinamik chimik endotèmik. Se poutèt sa, DSC se souvan itilize detèmine tanperati a aparisyon (mouri), tanperati pik (a), fen tanperati (T P), ak entalpy jelatinizasyon nan lanmidon jelatinizasyon. (TC). Tab 4.4 montre koub yo DSC nan lanmidon jelatinizasyon ak 2% ak san yo pa HPMC te ajoute pou fwa diferan depo konjelasyon.

Fig 4．5 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou pwopriyete tèmik nan lanmidon ble kole
Remak: A se koub la DSC nan lanmidon san yo pa ajoute HPMC ak jele pou 0, 15, 30 ak 60 jou: B se koub la DSC nan lanmidon ak 2% HPMC te ajoute ak jele pou 0, 15, 30 ak 60 jou

As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), men 4H se siyifikatif diminisyon, ki soti nan 9.450 ± 0.095 (san yo pa ajoute HPMC) a 8.53 ± 0.030 (ajoute 0.5% HPMC), 8.242A: 0.080 (ajoute 1% HPMC) ak 7 .736 ± 0.066 (ajoute 2%% HPM)) ak 7. Sa a se menm jan ak Zhou, et A1. (2008) te jwenn ke ajoute yon idrofil koloidal diminye lanmidon an jelatinizasyon entalp ak ogmante lanmidon jelatinizasyon tanperati a pik [172]. Sa a se sitou paske HPMC gen pi bon idrofilikite ak se pi fasil konbine ak dlo pase lanmidon. An menm tan an, akòz seri a gwo tanperati nan pwosesis la jelasyon tèmikman akselere nan HPMC, adisyon a nan HPMC ogmante tanperati a jelatinizasyon pik nan lanmidon, pandan y ap entalp a jelatinizasyon diminye.
Nan lòt men an, lanmidon jelatinizasyon a, t p, tc, △ t ak △ sal ogmante ak ekstansyon an nan tan lè w konjele. Espesyalman, lanmidon jelatinizasyon ak 1% oswa 2% HPMC te ajoute pa te gen okenn diferans siyifikatif apre lè w konjele pou 60 jou, pandan y ap lanmidon san yo pa oswa avèk 0.5% HPMC te ajoute soti nan 68.955 ± 0.01 7 (depo jele pou 0 jou) ogmante a 72.340 ± 0.093 (depo jele pou 60 jou), ak Fen. 71.613 ± 0.085 (depo nan frizè pou 0 jou) 60 jou); Apre 60 jou nan depo nan frizè, to kwasans lan nan lanmidon jelatinizasyon diminye ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, tankou lanmidon san yo pa HPMC te ajoute soti nan 77.530 ± 0.028 (depo nan frizè pou 0 jou) a 81.028. 408 ± 0.021 (depo nan frizè pou 60 jou), pandan y ap lanmidon an te ajoute ak 2% HPMC ogmante de 78.606 ± 0.034 (depo nan frizè pou 0 jou) a 80.017 ± 0.032 (depo nan frizè pou 60 jou). jou); Anplis de sa, ΔH tou te montre règ la menm chanjman, ki ogmante de 9.450 ± 0.095 (pa gen okenn adisyon, 0 jou) a 12.730 ± 0.070 (pa gen okenn adisyon, 60 jou), respektivman, soti nan 8.450 ± 0.095 (pa gen okenn adisyon, 0 jou) a 12.730 ± 0.070 (pa gen okenn adisyon, 60), respektivman. 531 ± 0.030 (ajoute 0.5%, 0 jou) a 11.643 ± 0.019 (ajoute 0.5%, 60 jou), ki soti nan 8.242 ± 0.080 (ajoute 1%, 0 jou) a 10.509 ± 0.029 (ajoute 1%, 60 jou), ak soti nan 7.736 ± O. 066 (2%20, 2 60 (2) ( jou). Rezon ki fè prensipal pou chanjman ki endike anwo a nan pwopriyete tèmodinamik jelatinizasyon lanmidon pandan pwosesis depo nan frizè yo se fòmasyon lanmidon ki domaje a, ki detwi rejyon amorphe (rejyon amorphe) e li ogmante kristalinite nan rejyon cristalline. Konvivans la nan de la ogmante kristalinite relatif la nan lanmidon, ki an vire mennen nan yon ogmantasyon nan endis tèmodinamik tankou lanmidon jelatinizasyon tanperati pik ak enthalpy jelatinizasyon. Sepandan, nan konparezon, li ka jwenn ke anba menm tan an depo konjelasyon, ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, ogmantasyon nan lanmidon jelatinizasyon a, T P, TC, ΔT ak ΔH piti piti diminye. Li ka wè ke adisyon nan HPMC ka efektivman kenbe estabilite relatif la nan estrikti nan kristal lanmidon, kidonk anpeche ogmantasyon nan pwopriyete yo tèmodinamik nan lanmidon jelatinizasyon.
4.3.7 Efè I-IPMC adisyon ak tan konjelasyon depo sou kristalinite relatif la nan lanmidon
X. X-ray diffraction (XRD) se jwenn pa X. X-ray diffraction se yon metòd rechèch ki analize spectre la difraksyon yo jwenn enfòmasyon tankou konpozisyon an nan materyèl la, estrikti a oswa mòfoloji nan atòm yo oswa molekil nan materyèl la. Paske granules lanmidon gen yon estrikti tipik cristalline, XRD se souvan itilize analize epi detèmine fòm nan kristalografik ak kristalinite relatif nan kristal lanmidon.
Figi 4.6. Jan yo montre nan yon, pozisyon yo nan tèt yo kristalize lanmidon yo sitiye nan 170, 180, 190 ak 230, respektivman, epi pa gen okenn chanjman enpòtan nan pozisyon yo pik kèlkeswa si yo ap trete pa lè w konjele oswa ajoute HPMC. Sa montre ke, kòm yon pwopriyete intrinsèques nan kristalize lanmidon ble, fòm nan cristalline rete estab.
Sepandan, ak prolongation nan tan depo konjelasyon, kristalinite relatif la nan lanmidon ogmante de 20.40 + 0.14 (san yo pa HPMC, 0 jou) a 36.50 ± 0.42 (san yo pa HPMC, depo nan frizè, respektivman). 60 jou), ak ogmante de 25.75 + 0.21 (2% HPMC te ajoute, 0 jou) a 32.70 ± 0.14 (2% HPMC te ajoute, 60 jou) (Figi 4.6.B), sa a ak Tao, et A1. (2016), règleman yo chanjman nan rezilta yo mezi yo ki konsistan [173-174]. Ogmantasyon nan kristalinite relatif se sitou ki te koze pa destriksyon nan rejyon an amorphe ak ogmantasyon nan kristalinite a nan rejyon an cristalline. Anplis de sa, ki konsistan avèk konklizyon an nan chanjman ki fèt nan pwopriyete yo tèmodinamik nan lanmidon jelatinizasyon, adisyon a nan HPMC redwi degre nan ogmante kristalinite relatif, ki endike ke pandan pwosesis la lè w konjele, HPMC te kapab efektivman anpeche domaj la estriktirèl nan lanmidon pa kristal glas ak kenbe estrikti li yo ak pwopriyete yo relativman stab.

Fig 4．6 efè adisyon HPMC ak depo nan frizè sou pwopriyete XRD
Remak: a se x. X-ray difraksyon modèl; B se rezilta kristalinite relatif la nan lanmidon;
4.4 Chapit Rezime
Lanmidon se matyè ki pi abondan sèk nan farin, ki, apre jelatinizasyon, ajoute kalite inik (volim espesifik, teksti, sansoryèl, gou, elatriye) nan pwodwi a farin. Depi chanjman nan estrikti lanmidon pral afekte karakteristik jelatinizasyon li yo, ki pral tou afekte bon jan kalite a nan pwodwi farin frans, nan eksperyans sa a, karakteristik sa yo jelatinizasyon, flowability ak flowability nan lanmidon apre yo te depo nan frizè yo te envestige pa ekzamine sispansyon lanmidon ak sa ki diferan nan HPMC te ajoute. Chanjman nan pwopriyete reolojik, pwopriyete tèmodinamik ak estrikti kristal yo te itilize evalye efè a pwoteksyon nan adisyon HPMC sou estrikti granule lanmidon ak pwopriyete ki gen rapò. Rezilta eksperimantal yo te montre ke apre 60 jou nan depo nan frizè, karakteristik yo ki jelatinizasyon lanmidon (pik viskozite, viskozite minimòm, viskozite final la, valè pouri ak valè retrogradasyon) tout ogmante akòz ogmantasyon nan siyifikatif nan kristalinite relatif la nan lanmidon ak ogmantasyon nan kontni an nan lanmidon domaje. Enthalpy nan jelatinizasyon ogmante, pandan y ap fòs la jèl nan keratin lanmidon diminye anpil; Sepandan, espesyalman sispansyon an lanmidon te ajoute ak 2% HPMC, ogmante kristalinite relatif la ak degre domaj lanmidon apre lè w konjele yo te pi ba pase sa yo ki nan gwoup la kontwòl Se poutèt sa, adisyon a nan HPMC diminye degre nan chanjman ki fèt nan karakteristik jelatinizasyon, jelatinizasyon enthalpy, ak fòs jèl li yo, ki endike ke adisyon a nan HPMC kenbe.
Chapit 5 Efè adisyon HPMC sou to siviv ledven ak aktivite fèmantasyon anba kondisyon depo nan frizè
5.1 Entwodiksyon
Leven se yon mikwo -òganis ekaryotik iniselilè, estrikti selil li yo gen ladan miray selil, manbràn selilè, mitokondri, elatriye, ak kalite nitrisyonèl li yo se yon mikwo -òganis anaerobik kapasite. Anba kondisyon anaerobik, li pwodui alkòl ak enèji, pandan y ap anba kondisyon aerobic li metabolize yo pwodwi gaz kabonik, dlo ak enèji.
Leven gen nan yon pakèt domèn aplikasyon pou fèrmante pwodwi farin frans (sourdough jwenn nan fèmantasyon natirèl, sitou bakteri asid laktik), li ka itilize pwodwi a idrolize nan lanmidon nan farin lan - glikoz oswa maltoz kòm yon sous kabòn, anba kondisyon aerobic, lè l sèvi avèk sibstans ki sou pwodwi kabòn ak respire. Gaz kabonik la pwodwi ka fè farin lan ki lach, pore ak ankonbran. An menm tan an, fèmantasyon an nan ledven ak wòl li kòm yon souch manjab pa ka sèlman amelyore valè a nitrisyonèl nan pwodwi a, men tou siyifikativman amelyore karakteristik sa yo gou nan pwodwi an. Se poutèt sa, to a siviv ak aktivite fèmantasyon nan ledven gen yon enpak enpòtan sou bon jan kalite a nan pwodwi final la (volim espesifik, teksti, ak gou, elatriye) [175].
Nan ka depo nan frizè, ledven yo pral afekte pa estrès anviwònman an ak afekte viabilité li yo. Lè to konjelasyon an twò wo, dlo ki nan sistèm lan pral rapidman kristalize epi ogmante presyon osmotik ekstèn nan ledven an, kidonk sa ki lakòz selil yo pèdi dlo; Lè to konjelasyon an twò wo. Si li twò ba, kristal yo glas yo pral twò gwo ak ledven an pral prese ak miray la selil yo pral domaje; Tou de ap diminye to a siviv nan ledven an ak aktivite fèmantasyon li yo. Anplis de sa, anpil etid yo te jwenn ke apre selil yo ledven yo rupture akòz lè w konjele yo, yo pral lage yon diminye sibstans-redwi glutathione, ki an vire diminye kosyon an disulfure nan yon gwoup sulfhydryl, ki pral evantyèlman detwi estrikti nan rezo nan pwoteyin gluten, sa ki lakòz yon diminisyon nan bon jan kalite a nan pwodwi pasta [177 ane.
Paske HPMC gen gwo retansyon dlo ak kapasite kenbe dlo, pandan l ajoute li nan sistèm nan farin ka anpeche fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas. Nan eksperyans sa a, yo te ajoute diferan kantite HPMC nan farin lan, epi apre yon sèten peryòd tan apre depo nan frizè, kantite ledven, aktivite fèmantasyon ak kontni glutathione nan inite mas nan farin yo te detèmine pou evalye efè pwoteksyon HPMC sou ledven anba kondisyon konjelasyon yo.
5.2 Materyèl ak Metòd
5.2.1 Materyèl eksperimantal ak enstriman
Materyèl ak enstriman
Zanj aktif ledven sèk
BPS. 500cl konstan tanperati ak bwat imidite
3m solid fim koloni rapid konte moso tès
Sp. Modèl 754 spektrofotomètr UV
Ultra-pwòp tab opere esteril
KDC. 160hr gwo vitès frijidè santrifijez
ZWY-240 Constant Tanperati enkibatè
Bds. 200 Envèse mikwoskòp byolojik

Fabrikan
Angel Leven Co, Ltd.
Shanghai Yiheng Syantifik Enstriman co, Ltd.
3M Kòporasyon nan Amerik la
Shanghai Spectrum Syantifik Enstriman co, Ltd.
Jiangsu Tongjing Ekipman pou pirifye co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Syantifik Enstriman co, Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument co, Ltd.
5.2.2 Metòd eksperimantal
5.2.2.1 Preparasyon likid ledven
Peze 3 g nan ledven aktif sèk, ajoute li nan yon esterilize 50 mL tib santrifijez anba kondisyon aseptik, ak Lè sa a, ajoute 27 mL nan 9% (w/v) esteril salin nan li, souke li, epi prepare 10% (w/w) bouyon ledven. Lè sa a, byen vit deplase nan. Magazen nan yon frijidè a 18 ° C. Apre 15 d, 30 d, ak 60 d nan depo nan frizè, echantiyon yo te pran soti pou fè tès la. Add 0.5%, 1%, 2%HPMC (w/w) ranplase pousantaj ki koresponn lan nan aktif mas ledven sèk. An patikilye, apre yo fin HPMC a te peze, li dwe iradyasyon anba yon lanp iltravyolèt pou 30 minit pou esterilizasyon ak dezenfeksyon.
5.2.2.2 wotè prèv farin
Gade Meziani, et a1. (2012) 's metòd eksperimantal [17 te site, ak modifikasyon ti tay. Peze 5 g nan farin jele nan yon tib colorimetrik 50 ml, peze farin lan nan yon wotè inifòm nan 1.5 cm nan pati anba a nan tib la, Lè sa a, mete li mache dwat nan yon tanperati konstan ak bwat imidite, ak enkubate pou 1 h nan 30 ° C ak 85% RH, apre yo fin pran li soti, mezire wotè a nan fen a. Pou echantiyon ki gen fen anwo inegal apre prèv, chwazi 3 oswa 4 pwen nan entèval egal ki mezire wotè korespondan yo (pou egzanp, chak 900), ak valè yo wotè mezire yo te mwayen. Chak echantiyon te paralèl twa fwa.
5.2.2.3 CFU (koloni-fòme inite) konte
Peze 1 g nan farin, ajoute li nan yon tib tès ak 9 mL nan esteril sal nòmal dapre kondisyon ki nan operasyon an aseptik, souke li konplètman, anrejistre gradyan an konsantrasyon kòm 101, ak Lè sa a, delye li nan yon seri de gradyan konsantrasyon jouk 10'1. Trase 1 ml nan dilution nan chak nan tib ki anwo yo, ajoute li nan sant la nan 3M ledven rapid konte moso tès la (ak souch selectivite), epi mete moso nan tès pi wo a nan yon enkibatè 25 ° C dapre kondisyon yo ki opere ak kondisyon kilti espesifye nan 3M. 5 d, pran apre fen nan kilti a, premye obsève mòfolojik la koloni detèmine si li konfòm ak karakteristik sa yo koloni nan ledven, ak Lè sa a, konte ak mikwoskopik egzaminen [179]. Chak echantiyon te repete twa fwa.
5.2.2.4 Detèminasyon kontni glutathione
Te metòd la alloxan itilize detèmine kontni an glutathione. Prensip la se ke pwodwi a reyaksyon nan glutathione ak alloxan gen yon pik absòpsyon nan 305 nl. Metòd detèminasyon espesifik: pipèt 5 ml solisyon ledven nan yon tib santrifijez 10 ml, Lè sa a, santrifijez nan 3000 rpm pou 10 min, pran 1 mL nan supranant nan yon 10 ml santrifijez tib, ajoute 1 mL nan 0.1 mol/ml nan 7 7. Li, melanje byen, kite kanpe pou 6 min, epi imedyatman ajoute 1 m, NaOH solisyon an te 1 ml, ak absorption a nan 305 nm te mezire ak yon spektrofotomètr UV apre bon jan melanje. Te kontni an glutathione kalkile soti nan koub la estanda. Chak echantiyon te paralèl twa fwa.
5.2.2.5 pwosesis done
Rezilta eksperimantal yo prezante kòm 4-estanda devyasyon nan vle di la, epi yo te chak eksperyans repete omwen twa fwa. Analiz de divèjans te fè lè l sèvi avèk SPSS, ak nivo a siyifikasyon te 0.05. Sèvi ak orijin pou trase graf yo.
5.3 Rezilta ak diskisyon
5.3.1 Enfliyans nan kantite lajan adisyon HPMC ak tan depo nan frizè sou wotè farin prèv
Se wotè nan prèv nan farin souvan ki afekte pa efè a konbine nan aktivite fèmantasyon ledven gaz pwodiksyon ak fòs rezo estrikti fòs. Pami yo, aktivite fèmantasyon ledven pral dirèkteman afekte kapasite li nan fèrmante ak pwodwi gaz, ak kantite lajan an nan pwodiksyon gaz ledven detèmine bon jan kalite a nan fèrmante pwodwi farin frans, ki gen ladan volim espesifik ak teksti. Se aktivite a fèmantasyon nan ledven sitou ki afekte nan faktè ekstèn (tankou chanjman ki fèt nan eleman nitritif tankou kabòn ak nitwojèn sous, tanperati, pH, elatriye) ak faktè entèn (sik kwasans, aktivite nan sistèm anzim metabolik, elatriye).

Fig 5．1 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou wotè nan farin prèv
Jan yo montre nan Figi 5.1, lè jele pou 0 jou, ak ogmantasyon nan kantite lajan an nan HPMC te ajoute, wotè a prèv nan farin lan ogmante de 4.234-0.11 cm a 4.274 cm san yo pa ajoute HPMC. -0.12 cm (0.5% HPMC te ajoute), 4.314-0.19 cm (1% HPMC te ajoute), ak 4.594-0.17 cm (2% HPMC te ajoute) Sa a ka sitou akòz adisyon HPMC chanje pwopriyete yo nan estrikti nan rezo farin (gade Chapit 2). Sepandan, apre yo te jele pou 60 jou, wotè a prèv nan farin lan diminye nan degre yo varye. Espesyalman, yo te wotè a prèv nan farin lan san yo pa HPMC redwi soti nan 4.234-0.11 cm (lè w konjele pou 0 jou) a 3 .18+0.15 cm (depo nan frizè pou 60 jou); Farin lan te ajoute ak 0.5% HPMC te redwi soti nan 4.27+0.12 cm (depo nan frizè pou 0 jou) nan 3.424-0.22 cm (depo nan frizè pou 0 jou). 60 jou); Farin lan te ajoute ak 1% HPMC diminye soti nan 4.314-0.19 cm (depo nan frizè pou 0 jou) nan 3.774-0.12 cm (depo nan frizè pou 60 jou); Pandan ke farin lan te ajoute ak 2% HPMC leve. Wotè cheve a te redwi de 4.594-0.17 cm (depo nan frizè pou 0 jou) a 4.09- ± 0.16 cm (depo nan frizè pou 60 jou). Li ka wè ke ak ogmantasyon nan kantite lajan an adisyon nan HPMC, degre nan diminye nan wotè a prèv nan farin lan piti piti diminye. Sa montre ke anba kondisyon an nan depo nan frizè, HPMC pa ka sèlman kenbe estabilite nan relatif nan estrikti nan rezo farin, men tou, pi bon pwoteje pousantaj la siviv nan ledven ak fèmantasyon li yo aktivite pwodiksyon gaz, kidonk diminye deteryorasyon nan bon jan kalite nan nouy fèrmante.
5.3.2 Efè I-IPMC adisyon ak tan konjelasyon sou to siviv ledven
Nan ka depo nan frizè, depi dlo a nan frizè nan sistèm nan farin konvèti nan kristal glas, se presyon an osmotik deyò selil yo ledven ogmante, se konsa ke protoplas yo ak estrikti selil nan ledven an yo anba yon sèten degre nan estrès. Lè tanperati a bese oswa kenbe nan tanperati ki ba pou yon tan long, yon ti kantite kristal glas ap parèt nan selil yo ledven, ki pral mennen nan destriksyon nan estrikti a selil nan ledven an, extravasation nan likid la selil, tankou liberasyon an nan sibstans la diminye - glutathione, oswa menm lanmò konplè; An menm tan an, ledven an anba estrès anviwònman an, yo pral pwòp aktivite metabolik li yo ap redwi, ak kèk espò yo pral pwodwi, ki pral diminye aktivite a pwodiksyon fèmantasyon gaz nan ledven.

Fig 5．2 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou to siviv nan ledven
Li ka wè nan Figi 5.2 ke pa gen okenn diferans siyifikatif nan kantite koloni ledven nan echantiyon yo ak sa ki diferan nan HPMC te ajoute san yo pa tretman lè w konjele. Sa a se menm jan ak rezilta a detèmine pa Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Sepandan, apre 60 jou nan lè w konjele, kantite koloni ledven diminye anpil, ki soti nan 3.08x106 CFU a 1.76x106 CFU (san yo pa ajoute HPMC); Soti nan 3.04x106 CFU a 193x106 CFU (ajoute 0.5% HPMC); redwi soti nan 3.12x106 CFU a 2.14x106 CFU (te ajoute 1% HPMC); Redwi soti nan 3.02x106 CFU a 2.55x106 CFU (te ajoute 2% HPMC). Pa konparezon, li ka jwenn ke estrès nan anviwònman depo konjelasyon mennen nan diminye nan nimewo a koloni ledven, men ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, degre nan diminye nan nimewo a koloni diminye nan vire. Sa a endike ke HPMC ka pi byen pwoteje ledven nan kondisyon konjelasyon an. Mekanis nan pwoteksyon ka menm jan ak sa yo ki an gliserin, yon antijèl souvan itilize souch, sitou pa anpeche fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas ak diminye estrès la nan anviwònman tanperati ki ba nan ledven. Figi 5.3 se photomicrograph a te pran nan 3M ledven rapid konte moso nan tès apre preparasyon ak egzamen mikwoskopik, ki se nan liy ak mòfolojik la ekstèn nan ledven.

Fig 5．3 Micrograph nan levasyon
5.3.3 Efè adisyon HPMC ak tan konjelasyon sou kontni glutathione nan farin
Glutathione se yon konpoze tripeptid ki konpoze de asid glutamik, cysteine ak glisin, e li gen de kalite: redwi ak soksid. Lè se estrikti nan selil ledven detwi ak mouri, pèmeyabilite ki nan selil yo ogmante, ak glutathione a entranglè se lage nan deyò a nan selil la, epi li se redukteur. Li se patikilyèman vo anyen ki redwi glutathione ap diminye lyezon yo disulfure (-ss-) ki te fòme pa kwa-ki lye ak nan pwoteyin gluten, kraze yo fòme gratis sulfhydryl gwoup (.sh), ki an vire afekte estrikti nan rezo farin. Estabilite ak entegrite, epi finalman mennen nan deteryorasyon nan bon jan kalite a nan fèrmante pwodwi farin frans. Anjeneral, anba estrès anviwònman an (tankou tanperati ki ba, tanperati ki wo, segondè presyon osmotik, elatriye), ledven ap diminye pwòp aktivite metabolik li yo ak ogmante rezistans estrès li yo, oswa pwodwi espò an menm tan an. Lè kondisyon anviwònman yo apwopriye pou kwasans li yo ak repwodiksyon ankò, Lè sa a, retabli metabolis la ak proliferasyon vitalite. Sepandan, kèk levri ak rezistans estrès pòv oswa fò aktivite metabolik ap toujou mouri si yo kenbe yo nan yon anviwònman depo nan frizè pou yon tan long.

Fig 5．4 efè nan adisyon HPMC ak depo nan frizè sou kontni an nan glutathione (GSH)
Jan yo montre nan Figi 5.4, kontni an glutathione ogmante kèlkeswa si wi ou non HPMC te ajoute oswa ou pa, e pa te gen okenn diferans siyifikatif ant kantite yo adisyon diferan. Sa a ka paske kèk nan ledven aktif sèk yo itilize pou fè farin lan gen pòv rezistans estrès ak tolerans. Anba kondisyon an nan tanperati ki ba lè w konjele, selil yo mouri, ak Lè sa a, glutathione lage, ki se sèlman ki gen rapò ak karakteristik sa yo nan ledven nan tèt li. Li se ki gen rapò ak anviwònman an ekstèn, men pa gen anyen fè ak kantite lajan an nan HPMC te ajoute. Se poutèt sa, kontni an nan glutathione ogmante nan 15 jou nan konjelasyon ak pa te gen okenn diferans siyifikatif ant de la. Sepandan, ak ekstansyon an plis nan tan an lè w konjele, ogmantasyon nan kontni glutathione diminye ak ogmantasyon nan adisyon HPMC, ak kontni an glutathione nan solisyon an bakteri san yo pa HPMC te ogmante soti nan 2.329A: 0.040mg/ g (depo nan frizè pou 0 jou) ogmante a 3.8514-0.051 mg/ g (gremen; Pandan ke likid la ledven te ajoute 2% HPMC, kontni glutathione li yo ogmante de 2.307+0 .058 mg/g (depo nan frizè pou 0 jou) leve a 3.351+0.051 mg/g (depo nan frizè pou 60 jou). Sa a pli lwen endike ke HPMC ta ka pi byen pwoteje selil ledven ak diminye lanmò a nan ledven, kidonk diminye kontni an nan glutathione lage nan deyò a nan selil la. Sa a se sitou paske HPMC ka diminye kantite kristal glas, kidonk efektivman diminye estrès la nan kristal glas ledven ak anpeche ogmantasyon nan liberasyon eksetera nan glutathione.
5.4 Chapit Rezime
Leven se yon eleman endispansab ak enpòtan nan fèrmante pwodwi farin frans, ak aktivite fèmantasyon li yo pral dirèkteman afekte bon jan kalite a nan pwodwi final la. Nan eksperyans sa a, yo te evalye efè pwoteksyon HPMC sou ledven nan sistèm farin nan frizè pa etidye efè a nan diferan ajoute HPMC sou aktivite fèmantasyon ledven, nimewo siviv ledven, ak kontni glutathione eksetera nan farin jele. Atravè eksperyans, li te jwenn ke adisyon nan HPMC ka pi byen kenbe aktivite a fèmantasyon nan ledven an, epi redwi degre nan bès nan wotè a prèv nan farin lan apre 60 jou nan lè w konjele, konsa bay yon garanti pou volim espesifik nan pwodwi final la; Anplis de sa, yo te adisyon a nan HPMC efektivman diminye nan nimewo siviv ledven inibe ak pousantaj la ogmantasyon nan redwi glutathione kontni te redwi, kidonk soulaje domaj nan glutathione nan estrikti rezo farin. Sa a sijere ke HPMC ka pwoteje ledven pa anpeche fòmasyon an ak kwasans nan kristal glas.

Post tan: Oct-08-2022